平桥豆腐的来历

篇一：平桥豆腐典故

平桥豆腐典故：

清乾隆微服下江南，来到淮安平桥时，天色已晚，便进一客栈。

来到前厅，跑堂上前问乾隆一行点什么菜饭。随从说：“有好菜尽管上。”店主便对跑堂说：“快去把鸡笼里那只大公鸡杀了。”说者无意，听者却多心了。乾隆觉得“鸡笼”两字似有嘲讽自己“饥龙”的意思，便说“鸡笼，鸡笼，鸡在笼中怎不饥，出笼舞凤”。店主稍琢磨后，说：“客栈，客栈，客在栈里有温饱，离栈飞龙。”

乾隆听了很高兴，站起来向院中走去，看到门旁放着热气腾腾洁白鲜嫩的豆腐，便叫来店主，说：“不要杀鸡了，就做这个吃，吃的好有赏。”店主一听喜出望外，便要最好的掌勺师傅，用传统手法烩制豆腐。乾隆一口气吃了一大碗，意犹未尽，连声称秒。店主介绍这是平桥有名的一道菜，称平桥豆腐。乾隆挥笔写下“天下第一菜”。

后来店家知道是乾隆驾临，喜出望外，把乾隆的题字精心裱制，悬在门前，生意越做越红火。平桥豆腐以“天下第一菜”广为流传。

二： 制作特点：

平桥豆腐有独特的烩制方法。用豆腐丁、鸡丝、肉丁、木耳、金针菜等一齐烩制，加佐料后勾上芡，即成味道十分鲜美的平桥豆腐。因为豆腐价钱便宜，制作方便，逐渐在平桥形成了舀豆腐就酒的传统。

三： 怎么制作：

配料：嫩豆腐300克。 水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。

做法：

将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成

篇二：平桥豆腐 - 美食杰

平桥豆腐

栏目：苏菜

工艺：蒸

口味：咸鲜味

难度：普通

烹饪时间：30

主料：南豆腐：300克

辅料：海参：50克、虾米：25克、鸡胸脯肉：50克、蘑菇：25克、干贝：25克、青蒜：15克、葱：15克、姜：10克、料酒：20克、食盐：10克、味精：3克、玉米淀粉：25克、香油：15克

步骤：

1、将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；

2、以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；

3、鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；

4、虾米洗净，用温水泡透；

5、干贝洗净，去除老筋，入碗内；

6、加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；

7、炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸；

8、将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；

9、撤上青蒜末即成。

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篇三：平桥豆腐羹

平桥豆腐羹

原料： 豆腐，香菇，竹笋，火腿肠，肉丝。 淮安平桥创制的名菜。 步骤1：将竹笋切丝，香菇切长块，豆腐切丁，火腿肠也切丁。 步骤2：锅里放水，水开倒入用盐腌制十分钟的肉丝，倒入切好的香菇，竹笋，火腿肠，加盐调味。

步骤3：烧开后准备先勾点芡粉，喜欢加过豆腐后再勾芡的，这里是先把这些辅料少勾点芡。

步骤4：辅料勾过芡后，加豆腐，烧开后就可以勾芡了。这样分两步勾芡，反尔容易掌握勾芡的程度。

步骤5：出锅前可以加点香油和香菜的。

【平桥豆腐】原料是定制的盐卤点浆的细嫩豆腐。先将豆腐放冷水锅内煮透，取出后略压，去掉水分，再切成薄片，放水中待用。烩制时将鸡汤放入锅中，佐以猪油、姜葱、鲫鱼脑、蟹黄等配料，煮沸后，将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进锅内，再煮沸，加以适量豆粉、麻油、胡椒，即可食用。 传说乾隆皇帝下江南时驻跸平桥林秉直家，林创此菜招待乾隆，得到乾隆称赞，称他为"林百万"，并誉此菜为"天下第一菜"。

平桥豆腐

原 料: 豆腐(南) 300克。

海参（水浸） 50克 虾米 25克 鸡胸脯肉 50克 蘑菇(鲜蘑) 25克 干贝 25克 青蒜 15克。

大葱 15克 姜 10克 料酒 20克 盐 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各适量。

特 色: 豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。

操 作:

1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；

2.以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；

3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；

4.虾米洗净，用温水泡透；

5.干贝洗净，去除老筋，入碗内；

6.加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；

7.炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸；

8.将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；

9.撤上青蒜末即成。

平桥豆腐的做法详细介绍

菜系及功效：苏菜

口味：咸鲜味 工艺：炒

平桥豆腐的制作材料：

主料：豆腐(南)300克

辅料：海参（水浸）50克,虾米25克,鸡胸脯肉50克,蘑菇(鲜蘑)25克,干贝25克,青蒜15克 调料：大葱15克,姜10克,料酒20克,盐10克,味精3克,淀粉(玉米)25克,香油15克 教您平桥豆腐怎么做，如何做平桥豆腐才好吃

1. 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；

2. 以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；

3. 鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；

4. 虾米洗净，用温水泡透；

5. 干贝洗净，去除老筋，入碗内；

6. 加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；

7. 炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸；

8. 将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；

9. 撤上青蒜末即成。

平桥豆腐的制作要诀：

豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱

篇四：淮安的文化资源

江苏省淮安市文化资源开发利用与保护现状分析

山东大学 历史文化学院 文化产业管理 孙超 201100080120

一、淮安的文化资源盘点

1、淮安简介

淮安市，下辖四区四县，地处江苏省中北部，中国第四大淡水湖洪泽湖畔，淮河与京杭大运河交汇处，中国南北方分界线——秦岭-淮河线上，是苏北地区重要的中心城市。

淮安曾用名淮阴、楚州、山阳、清江浦、清江，是中国历史文化名城之一。传说大禹治水于此，故其名取意“淮水安澜”。淮安在夏商时期已有开发，春秋时期建成从扬州到淮安的邗沟，为京杭运河有史记载最早开挖的河段。秦朝正式置淮阴县。隋唐时期淮安凭借其运河交通枢纽地位成为大都市——楚州。南宋时期宋金隔淮河对峙，淮安衰落。元代之后，京杭大运河成为漕运要道，淮安再度复兴。明清时期，漕运总督驻节淮安，河道总督也长时间驻节淮安，淮安与扬州、苏州、杭州并称为运河沿线四大都市。近代伴随交通方式的变更，运河交通衰落，淮安沦落为苏北小城。直到进入21世纪后，淮安再度快速发展，苏北中心城市初见规模。

2、淮安的历史文化资源

a.历史遗迹

淮安的历史遗迹主要有古人类遗迹、古城遗址、名人活动遗址、水利遗址四类。

古人类遗迹以青莲岗文化遗址为代表。“青莲岗文化是我国黄淮地区的新石器时代文化，主要分布在鲁中南和苏北地区。”青莲岗文化距今约六千余年，因最早发现于淮安县（今淮安市淮安区）青莲岗而得名。青莲岗文化遗址出土了大量的原始遗物，对于研究新石器时期人们的生活方式具有重要价值。

古城遗址以东阳城遗址和泗州城遗址为代表。东阳城兴起于秦汉，南北朝时期因战乱荒废。古城遗址保存完好，发现大量秦汉遗物，城周围还发现了大量的汉代墓葬。泗州城始建于北周，因其水路交通枢纽地位而繁荣一时，同时它也是佛教圣地之一。到清康熙年间黄河南下夺淮，泗州城被淹没，埋没于洪泽湖底。其遗址完整地保存了三百多年前古城的原貌，因而有“东方庞贝”之称，遗物众多，十分具有开发价值。

名人活动遗址以淮阴侯韩信和开国总理周恩来两位名人的活动遗址为代表。关于韩信的遗址有韩侯祠、韩侯钓台、漂母祠、漂母墓、韩信城遗址等。关于周恩来的遗址有周恩来故居、周恩来童年读书处、周恩来纪念馆等。另外还有《西游记》作者吴承恩的故居，《老残11 《中国世界古文化》，刘丰编著，时事出版社，2007年，第37页

游记》作者刘鹗的故居，南宋抗金女英雄梁红玉的祠，明代水利官员陈瑄、潘季驯的祠，清代水利官员吴棠的祠，鸦片战争抗英将领关天培的祠和墓，京剧大师周信芳、王瑶卿故居，教育家李更生故居，朱元璋的高祖、曾祖、祖父的衣冠冢及其祖父的实际葬地明祖陵等。

水利遗址以清江大闸、清口枢纽、洪泽湖大堤、镇水铁牛、双金闸、淮安钞关遗址为代表。淮安有“中国运河之都”之称，兴衰皆因运河，与运河有关的遗址很多。清江大闸和清口枢纽始建于明代，用以调控运河水流，便于漕运船只穿行。洪泽湖大堤始建于东汉，直到清代建成了现存的规模。大堤抵御洪水，保护了淮安城的安全，显示了我国古代水利工程的高超技艺。洪泽湖大堤旁原有“九牛二虎一鸡”的铜塑，现存五只牛塑，并称为“镇水铁牛”，做工精细，也体现了古人的哲学思想。双金闸始建于清康熙年间，用于控制南下夺淮的黄河水流。民国年间双金闸坍圮，由英国工程师重建，保留至今。淮安钞关设置于明清两代，是中国八大钞关之一，也是最大的钞关，是中央设在地方的税务机构。目前京杭大运河沿线的35座城市联合将大运河沿线遗产点申报世界文化遗产，以上的几处水利遗址均被列入了首批提交的遗产点中。

b.历史建筑

淮安的历史建筑主要有府衙建筑、楼阁建筑、古城镇、古代园林四类。

府衙建筑主要以淮安府署、总督漕运公署为代表。淮安府署是目前中国保存最完好的古代地方府衙，关汉卿的《窦娥冤》即以淮安府署为背景。总督漕运公署是明清时期漕运总督的府衙。漕运总督总管运河漕运，史可法、林则徐等均担任过漕运总督。

楼阁建筑主要以镇淮楼和清江浦楼为代表。镇淮楼始建于南宋，是一座位于淮安府城（今淮安市淮安区）中心的城楼。镇淮楼上陈列了诸多历史遗物，有古代兵器、木乃伊等，还有淮安区名人展。清江浦楼是一座建于清代的城楼，是当时的漕运都市清江浦繁荣的见证，是清江浦的标志，也是被列入大运河申报世界文化遗产的遗产点之一。

古城镇主要以河下古镇和码头古镇为代表。河下古镇有两千五百多年的历史，文化底蕴丰厚，出过赵嘏、梁红玉、吴承恩等名人，进士辈出，三鼎甲齐全。河下古镇也是淮扬菜发源地之一，淮安茶馓、文楼汤包、长鱼宴皆出于此。河下古镇保存完好，七成以上为清代以前的建筑，九成路面为石板路，很有开发价值。码头古镇有两千三百多年的历史，有淮阴故城遗址、秦甘罗城遗址，出过韩信、枚乘、枚皋等名人，也有淮扬名菜码头牛羊肉。

古代园林主要以清晏园为代表。清晏园是清代河道总督府的后花园，是苏北地区最具代表性的古代园林，较好的展现了官宦园林的特色。园内有清代碑刻、特色假山、曲廊水榭等，也展出一些与河道总督相关的陈列品。

c.无形文化遗产

淮安的无形文化遗产类型多样，独具特色。

淮安与扬州同为淮扬菜的起源地。淮菜代表菜品有软兜长鱼、白炮虾仁、开洋蒲菜、盱眙龙虾、高沟捆蹄、涟水鸡糕、淮安茶馓、文楼汤包、平桥豆腐、钦工肉圆等等。

淮安也是淮剧和淮海戏的起源地之一。其中江苏省淮海剧团即设在淮安。另外淮安的京剧也有一定的规模，历史上出过周信芳、王瑶卿等京剧大师，现代京剧大师、“红娘”宋长荣也常驻淮安。以上戏剧形式均被列入了江苏省非物质文化遗产保护名录。淮安的一些民间歌舞也被列入该名录中，如十番锣鼓、工鼓锣、南闸民歌、洪泽湖渔鼓、莲湘舞蹈等。

3、淮安的民俗文化资源

a、民间传说

淮安由于其悠久的历史，也留下了诸多传说故事。被列入江苏省非物质文化遗产名录的有韩信传说、巫支祁传说、水漫泗州城传说等。由于淮安是《西游记》作者吴承恩的家乡，因而《西游记》也成为了淮安引以为豪的民间文化之一。

b、民间技艺

淮安有一些民间的技艺，例如洪泽湖渔具制作技艺、阙氏膏药制作技艺等，被列入了江苏省非物质文化遗产保护名录。淮安市博里镇是文化部命名的“中国现代民间绘画画乡”，博里农民画多次获得国际大奖，是中国现代农民画的杰出代表。

c、民间礼俗

洪泽湖渔家婚嫁礼俗被列入了江苏省非物质文化遗产保护名录。此外淮安人也过农历二月二的“龙头节”，小孩要剪头发，媳妇要回娘家。淮安历史上也长时间有庙会的习俗，例如唐朝以来的都天庙会、东岳庙会，遗憾的是近代发生了中断。目前政府相关部门正在努力恢复庙会的习俗。

4、淮安的红色文化资源

在近代的革命战争中，淮安凭借其苏北中心的地理位置，留下了诸多的红色文化纪念地。 抗日战争中，新四军一个连队的八十二名壮士在与日寇的战斗中全部壮烈牺牲，留下了可歌可泣的刘老庄八十二烈士的故事。目前建有刘老庄八十二烈士陵园。

在全国抗日战争由相持阶段转入反攻的关键阶段，新四军军部移驻淮安盱眙黄花塘，目前建有黄花塘新四军军部纪念馆。

抗战胜利后，新四军在淮安成立了苏皖边区政府。其作为苏皖边区政府驻节办公之所，它记录了我国新民主义革命和建设这一段重要的历史，浓缩和诠释了丰富的历史文化遗存和

革命文化。

二、利用与保护情况

1、历史文化资源的保护开发情况

a、历史遗迹的保护开发情况

淮安的古城遗址保护开发情况总体处于起步阶段。例如青莲岗文化遗址、东阳城遗址、泗州城遗址都仅仅是处于保护阶段，还没有大规模的进行开发和产业化。由于这些遗址都处于远离城镇的地方，还没有直达的交通班车。交通的闭塞导致了景点的低知名度，前去的游客很少。但是从另一个方面看，这也在一定程度上有益于历史遗迹的保存保护。尤其是泗州城遗址，其作为我国唯一一个灾难性城址，完好的保存了三百多年前城市的原貌，开发价值极高，但因为技术尚不成熟，出于对遗址保护的考虑，开发计划被搁置至今。

名人活动遗址开发情况是比较不错的。对于与同一人物相关的多处遗址，淮安市采取了“打包”的方式进行宣传。吴承恩故居现已被打造成为综合展示西游记文化的场所。央视版《西游记》中孙悟空的扮演者六小龄童捐献其所有艺术藏品，建立了美猴王世家艺术馆和六小龄童工作室。淮安市政府又在新城建立了西游记博览馆，综合应用声、光、影像等高科技手段对《西游记》进行全面溯源和演绎，展示内容多样，富有创造性。目前新建“西游记乐园”也被纳入了计划。这样实际上是将这些景点统一贴上“西游记”的标签进行宣传，并将历史遗迹与现代建馆相结合，思路是不错的，具体成效还要等待全部完成之后才能知晓。况且淮安周边的连云港市也在建造西游记主题公园，面临的竞争压力不小。周恩来纪念馆、周恩来故居、周恩来童年读书处这三处景点也被联系起来，使用一个标签进行宣传打造。韩侯祠、韩侯钓台、漂母祠、漂母墓、韩信城遗址本也可以使用一个标签进行打造，但是由于历史原因，这些遗址分属淮安市淮安区和淮阴区码头镇，且相距甚远，这使得韩信相关景点的“打包”产生了困难。

而采取这种“打包”统一宣传的方式，在一定程度上也“牺牲”了其他零散存在的名人活动遗址。这些遗址不太好找到同样的主题，宣传起来太零散，因而知名度不高。其中的一些遗址同其他类型的遗址联系在了一起，例如吴公祠就被融入了文庙新天地历史城区，周信芳故居被融入了都天庙历史城区，梁红玉祠被融入了河下古镇等等。这样将地理位置相近的景点融合的方式不失为另一种“打包”的手段。

凭借与其他运河沿线城市联合申请世界文化遗产的契机，淮安的水利遗址保护工作已经得到了市政府的高度重视，按照世界文化遗产的保护要求对遗址进行修缮和保护。对于这些遗址的开发工作我想应当要等到申报世界文化遗产成功之后才能全面展开。不过淮安市政府

明确提出“推进古运河文化长廊??等重点旅游项目，着力发展名人名城运河之都游??等特色旅游。”对运河文化资源开发的重视程度可见一斑。有关部门正在规划开通运河水上公交，构建运河景观带，届时运河沿线的各类景点都将作为一个整体推出，形成淮安特色城市品牌。

b、历史建筑的保护开发情况

淮安的府衙建筑保护开发的都不错。淮安府署精心修复了原貌，并且每天都会有模拟清代官员审案的表演，展出古代官府的文物等等，已经作为国家级4A景点对外开放。总督漕运公署已经与新建的中国漕运博物馆一起，建成了总督漕运部院遗址公园，较为完整地展现中国的漕运史。

楼阁建筑目前仅仅作为地标性建筑而存在。清江浦楼因为损坏比较严重，修复后用护栏紧紧围住，谢绝靠近。相关部门在运河中洲岛上仿照黄鹤楼的外形重建了新的清江浦楼，作为城市景观而存在。镇淮楼也同样作为淮安的地标存在，如果说开发的话，也只是楼上陈列的文物开放参观，收取门票5元。

古城镇的保护和开发也处于起步阶段。河下古镇在保留原有民居、石板路的基础上，在外围新建了一些仿古的、有文化内涵的建筑，整个古镇免费开放。但由于宣传不足，河下古镇名气并不大，而且作为旅游景点来说，配套设施与服务并不完善，还需进一步开发。码头古镇由于距离市区较远，交通不是太便捷，因而开发得并不是太成功。镇上围绕韩信新建了很多的景点，还建设了古运河度假村，不过与河下古镇一样，由于宣传乏力，服务设施也待完善，所以名气并不高。

古代园林的代表清晏园目前作为市民公园免费对外开放，因而仅作展示文化、吸引游客之用，也就不好谈开发了。从保护角度来看，有关部门还是投入了很多的，园内的建筑、景观都保持得很好，过去被毁坏的地方也进行了修复。

c、无形文化遗产的保护和开发

淮安的无形文化遗产，保护和开发的方式主要是博物馆式保护、命名式保护和节庆式保护。

以淮扬菜为例，谈到保护的话有两大措施：一是将淮安茶馓制作技艺、汤包制作技艺、平桥豆腐制作技艺、钦工肉圆制作技艺等申请列入了江苏省非物质文化遗产保护名录，二是在淮安的高校中设立淮扬菜烹饪专业，培养专门人才。开发的措施更多：自从2002年起，淮安每年都举办“中国淮扬菜美食文化节”，规模逐步扩大，不断强化在国内外大城市的宣22 《淮安市国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》，2011年5月

篇五：豆腐菜肴

豆腐狮子头

主料：北豆腐

辅料：虾馅、肉馅、马蹄、木耳、鸡蛋

调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、生粉

烹制方法：

1、将豆腐提前蒸5分钟，取出压碎，500克豆腐放75克虾馅、75克肉馅，加入香菜粒、马蹄粒、木耳末，调入盐、胡椒粉、白糖、生粉、鸡蛋搅拌上劲；

2、锅中加入适量清水，在手上抹少许淀粉水，将豆腐馅团成球状，待水温40度左右时下入锅中，小火加热至定型，开锅后小火再炖5分钟，出锅后调入味精、胡椒粉、盐，撒入香葱、香菜即可。

特点：鲜嫩爽滑，口感独特。

总督豆腐

主料：豆腐

辅料：肉馅、干贝、虾子、姜、蒜、青蒜

调料：盐、味精、白糖、料酒、酱油、辣酱、泡辣椒、水淀粉

烹制方法：

1、将豆腐切块，油锅烧至6成热时关火，下入豆腐炸至微黄捞出备用；

2、锅中留底油，下肉馅煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可。

特点：鲜味浓郁，金黄软嫩。

春韭双色豆腐

(来自:WWw.SmhaiDa.com 海达范文网:平桥豆腐的来历)

主料：韭菜

辅料：豆腐、血豆腐、牛肉粒、青豆、葱、姜、蒜

调料：盐、味精、酱油、醋、水淀粉

烹制方法：

1、将血豆腐切块，用80度的水加少许醋浸泡，白豆腐切块，用80度的淡盐水浸泡片刻备用；

2、牛肉粒中加盐腌制，韭菜切段，坐锅点火倒油，下牛肉粒煸炒变色，加葱姜蒜爆香，冲少许水，开锅后放入血豆腐和白豆腐，加盐、味精、酱油调味，放入青豆略煮，水淀粉勾芡出锅装盘，撒上韭菜即可。

特点：鲜嫩可口，营养丰富。

回锅豆腐

主料：豆腐

辅料：青蒜、葱、姜

调料：盐、味精、白糖、酱油、甜面酱、料酒、豆瓣酱

烹制方法：

1、将豆腐切成薄片，放入平锅中煎至两面金黄，青蒜切段备用；

2、坐锅点火倒油，下入豆瓣酱、甜面酱炒香，加入葱姜片爆香，放入豆腐、青蒜，调入料酒、酱油、白糖、味精、盐、少许水，烧至汤汁收干即可。

特点：外焦里嫩，鲜咸微辣

平桥豆腐羹

主料：南豆腐

辅料：虾仁、火腿、木耳、五花肉、蛋皮 调料：盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉 烹制方法：

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