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来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/30 01:10:30
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酱油也是有级别划分的,按国家标准,根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油.在酱油酿造过程中,把原料中的蛋白质经蛋白酶作用,逐渐分解成氨基酸等成分,而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位,是人体的主要营养物质,尤其是一些人体不能合成的氨基酸,必须通过食物摄取.一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好,味道也越鲜.酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量呈正比.氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高,营养成分也越高,根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级：0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级：0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油,消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”.看质量指标,看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去；也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美.而劣质酱油摇动只有少量泡沫,而且容易散去,闻着有股焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩.

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