作业帮做水晶月饼配料中的"枧水"是否就是"碱水"?若自己制作,应该按什么样的浓度配制?是家庭自做.
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/29 21:52:40
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做水晶月饼配料中的"枧水"是否就是"碱水"?若自己制作,应该按什么样的浓度配制?是家庭自做.
做水晶月饼配料中的"枧水"是否就是"碱水"?若自己制作,应该按什么样的浓度配制?
是家庭自做.
做水晶月饼配料中的"枧水"是否就是"碱水"?若自己制作,应该按什么样的浓度配制?是家庭自做.
枧水的介绍：枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要）
4,枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节,枧水的用量就可以调节,饼皮的颜色．
5枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关．
6搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑．烘烤后易霉变,影响回油．枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观．
7．枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质．枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深．
枧水的配制：配方一,纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用
配方二,纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0．9斤,全部拌匀即可使用．如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入