什么温度腌腊肉合适?现在北京温度6〜17度,可以腌腊肉吗

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 15:20:09
什么温度腌腊肉合适?现在北京温度6〜17度,可以腌腊肉吗
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什么温度腌腊肉合适?
现在北京温度6〜17度,可以腌腊肉吗

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我也不是太清楚,
湖南腊肉又名三湘腊肉,历史悠久,中外闻名.相传,早在南宋时期,湖南人民为慰问抗金大军,将优质的鲜肉加工以后送到前线.因加工时期是农历十二月,故称腊肉.
　　据研究,腊肉的制作全过程——备料、腌渍和薰制的3个步骤,都与气象条件关系十分密切.
　　备料与温度湿度：选取皮薄、肥瘦适度的鲜肉50公斤,刮去表面污垢,按0.8—1公斤,厚4—5厘米
的标准割条块.辅料配制标准要根据气温、湿度而定.在气温12℃以下,相对湿度70％左右的环境中,有骨肉以食盐7公斤,花椒0·4公斤,精硝0.22公
斤为好.气温高于15℃,食盐加少了易变质,加多了则制成的腊肉就会太咸.
　　腌渍与温度分腌渍分干腌、湿腌和混合腌三种方法.干腌是将盐等佐料擦在肉上搓匀,然后放在缸内,置于15—20℃环境内,经3天后可烟薰.湿腌是肉浸在配好的腌渍液中15—20小时.即可进入下一步.混合腌是先干腌后湿腌.
　　熏制与温度湿度：100公斤肉用木炭8—9公斤,木屑12—14公斤,点燃薰制,薰制时温度切忌过高过低.一般来讲,薰室温度由先高后低,起初3—4小、时,温度控制在70％左右；3—4小时后逐步降到50—55℃,保持28小时左右即为成品.（来源于1991年1月21日《中国气象报》 作者：曾强吾）