那种葡萄糖内酯可以制作豆腐.

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/30 23:01:30
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是葡萄糖酸内酯~
　　制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内,然后倒入清凉水,每公斤黄豆掺入22公斤水.浸泡中换水3次,换水时要搅拌黄豆,进一步清除杂质,使PH值降低,防止蛋白质酸变.浸泡的时间为,去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时,20℃左右浸泡5～6小时,夏季气温高浸泡3小时左右.带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时,春、秋季浸泡8～10小时,冬季浸泡24小时左右.陈黄豆可以相应延长一些时间.这样浸泡,能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率.
　　将浸泡好的黄豆用石磨磨浆.石磨磨齿要均匀,磨出的豆浆才会既均匀又细.为了使黄豆充分释放蛋白质,要磨两遍.磨第一遍时,边磨边加凉水,共加水30公斤.磨完第一遍后,将豆浆再上磨磨第二遍,同时加入凉水15公斤.这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右.磨完后,将豆浆用木桶或瓦缸装好.
　　取植物油或油脚,约占黄豆量的1％,装入容器,加入50℃～60℃的温水10公斤,用工具搅拌均匀.然后倒入豆浆中,即可消除泡沫.
　　消泡后,紧接着过滤.一般要过滤两次,边过滤边搅动.第二次过滤时,须加入适量凉水,将豆渣冲洗,使豆浆充分从豆渣中分离出来.过滤布的孔隙不能过大或过细.
　　然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内,盖好盖加热,将豆浆烧开后煮2～3分钟即可.注意火不要烧得过猛,要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅.煮好后,把豆浆倒入木盆里冷却.当豆浆冷却到30℃左右时,取葡萄糖酸内酯200克,溶于适量水中后,迅速将其加入豆浆中,并用勺子搅拌均匀.再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里,用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右,温度控制在80℃一90℃之间,切勿超过90℃.然后再次冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐.

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