作业帮纯黑巧克力和可可脂含量有何联系我一直以为纯黑巧克力可可脂含量应该比较高,但是在淘宝上看见韩国乐天lotte加纳黑巧克力可可脂含量仅41%,这是为什么?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/02 18:30:37
纯黑巧克力和可可脂含量有何联系我一直以为纯黑巧克力可可脂含量应该比较高,但是在淘宝上看见韩国乐天lotte加纳黑巧克力可可脂含量仅41%,这是为什么?
纯黑巧克力和可可脂含量有何联系
我一直以为纯黑巧克力可可脂含量应该比较高,但是在淘宝上看见韩国乐天lotte加纳黑巧克力可可脂含量仅41%,这是为什么?
纯黑巧克力和可可脂含量有何联系我一直以为纯黑巧克力可可脂含量应该比较高,但是在淘宝上看见韩国乐天lotte加纳黑巧克力可可脂含量仅41%,这是为什么?
巧克力的组成,应该说非糖果类的纯巧克力组成很简单.高品质巧克
力通常含有可可膏、可可脂、糖,若是牛奶巧克力则含奶粉.少量的
乳化剂是有的,也有某些品牌强调不加,最后顶多就是加香草.
可可膏(Cocoa mass)：
所谓可可膏即是可可豆压碎研磨以后形成的膏状流质,也就是形成巧
克力主体的物质.经过糖的调味和稳定的过程以后,就是所谓的巧克
力了.白巧克力里面没有可可膏的成分,只有含可可脂以及其他形成
的固态物质.所以就本质上来说,白巧克力其实不算是「巧克力」,
而是巧克力的「产品」.不过当然一般都将其视为巧克力的范畴.
可可脂(Cocoa butter)：
就像任何果核类,可可豆本身也含丰富油脂,也就是所谓可可脂.可
可脂原本是存在於可可膏之内,因此无法看见其形体.当独自抽离时
,成乳白色,并无明显味道.可可脂价格昂贵,常被用於高级糕点装
饰及化妆品.也因为它的高经济价值,市售开架式的巧克力糖都会将
大部分可可脂抽出,用廉价的植物油代替,并把可可脂卖出.高级巧
克力通常都会将可可脂完全保留并再添加更多进去,也是价格高人一
等的原因之一.
奶粉：
当是牛奶巧克力时,会在可可膏研磨后加入奶粉,制成牛奶巧克力.
糖：
在高级巧克力包装上时常看到的「%」是代表著巧克力的纯度,也就
是可可膏的含量.举例来说,一块85%的黑巧克力里面有85%的可可
膏以及将近15%的糖.为什麼说「将近」呢?因为还有乳化剂、香草
等物质.但由於它们在可可产品中比例甚小,所以通常就直接忽略,
将扣除可可膏以后的比例算成糖份.因此,72%的巧克力里面就有28%
是糖；63%的巧克力有37%糖,依此类推.同种豆种的巧克力%数越
高就越苦,反之越甜；不同种豆种在苦味上表现就可能不一样,有可
能出现70%比80%还苦的现象.
常会有人问,是不是可可含量%数越高,巧克力就越高级呢?答案可
以说是,也可以说不是.「是」的情况是以同一种可可豆做成产品比
较时,当然可可含量越高,成本就越高,也就越高级；「不是」的情
况是拿不同种的可可豆做成的产品比较时,%数仅能代表可可膏的多
寡,但并无法代表巧克力的品质.就像是30%的私酿小米高梁跟18%
的高级法国香槟是无法比较的道理一样,重点不在%数,而在品质.
因此,巧克力的品质并无法直接从%数得知,那仅能当作苦与甜的参
考.
不过说回这可可含量%的问题.现在有些厂商会将%的意义定义在
「可可膏的比例、不含可可脂」,其余则是将可可膏与可可脂一并
计算.大部分厂商都是采后者,提供给各位参考萝.
巧克力的价值并不是一巧克力越苦越贵而定价!瑞士莲的白巧克力的价值甚至可以超越法芙娜黑巧克力的价值!
很多巧克力的价格是按照全球产量而定!比如分为、有机产区使用传统播种方式没有使用任何化学杀虫剂,所以产量会很低!价格会较高!而法芙娜的巧克力分为很多产区,每年的产量不同按照产区来制定价格!2002年的一款巧克力非常棒!忘记了了产区～～～～
我们吃的巧克力比如德芙,金帝～～～都是在国际市场采购的,属于非常一般的可可豆!而很多好的巧克力是分产区,有的是火山地区,有的是亚马逊很多小块的产区都会产出不同味道的巧克力,有的是在香草的叶子下面生长有的是在烟叶的下面生长～～～～很多,总之巧克力就像红酒一样!需要你慢慢品尝!充分挑战你的味蕾吧!享受巧克力的冲击力!