作业帮食品安全与营养简答题 着色剂和发色剂的区别有哪些
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/26 01:28:59
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食品安全与营养简答题 着色剂和发色剂的区别有哪些
食品安全与营养简答题 着色剂和发色剂的区别有哪些
食品安全与营养简答题 着色剂和发色剂的区别有哪些
让食品专业的学院派给你正确答案吧.
一、着色剂又称色素,是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质.按其性质和来源可分为食用合成色素和食用天然色素两大类
1.食品合成色素
指用人工合成方法所制得的有机色素,多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料,经磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成,大多数为水溶性的,其特点为：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取的任意色彩、成本低廉、使用方便.但合成色素大多数对人体有害,对人体有致泄、脏器功能损害、致癌作用.目前常用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红（樱桃红）、日落黄、新红、诱惑红、柠檬黄、靓蓝、合成的胡萝卜素
2、食用天然色素
辣椒红、叶绿素铜钠盐
3、天然等同色素
二、发色剂
发色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质,主要有硝酸盐和亚硝酸盐.
1、机理
硝酸盐在细菌中还原酶的作用下,还原为亚硝酸盐,进而在酸性条件下生成亚硝酸.在常温下,分解产生亚硝基（NO）,亚硝基与肌红蛋白反应生成稳定、鲜红的亚硝化肌红蛋白,对保持对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,更重要的是亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用.
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,使组织缺氧.其次亚硝酸盐是亚硝基化合物的前体,后者生成的亚硝氨是公认的致癌物质
2、使用范围及使用量
肉制品 最大使用量0.50g/kg
罐头、火腿类 0.15g/kg
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