什么是上浆?

什么是上浆?
什么是上浆?

什么是上浆?
厨师知识]上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段.上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料.上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等.上浆时,由于调制粉浆所使用的原料不同,而使浆具有一定的差别.
　　一、粉浆的分类
　　（1）蛋清浆
　　蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可.另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散.以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克.其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于爆、炒、溜类菜肴,如"炒虾仁"、"溜鱼片"等.
　　（2）全蛋浆
　　全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆.其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色.多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等.
　　（3）苏打浆
　　苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀.浆好后,最好静置一段时间使用.用料标准一般是：原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量.其作用可使菜肴松、嫩.适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如"蚝油牛肉"等.
　　（4）粉浆
　　干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆.浆的稀稠度,以能裹住原料为宜.用料标准一般是：干淀粉50克,加清水100克.其作用可使菜肴滑嫩,多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等）,如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴.
　　上浆的目的,在于通过为原料最大限度的补充水分,来提高菜肴的嫩度.浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的.另外,通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成.
　　二、上浆的作用
　　（一）缩短烹调时间
　　实验证明,上浆后再加热的原料,其成熟时间会大大缩短.第一,原料上浆后,其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜,密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢,使原料受热的温度提高；第二,密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流,使传热介质原有温度不至下降过多,从而相对提高了原料的受热温度；第三,上浆为原料补充了大量的水分,原料成熟速度加快.
　　（二）保持原料营养素
　　上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低,不会对原料中的营养素起破坏作用.因此,利用浆膜将原料密封起来,以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散,使原料中的营养素能较多的保存下来.
　　（三）菜肴饱满滑嫩
　　上浆时,浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透,使细胞逐渐充水.加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地.水分进入细胞后,浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面.受热后,在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜.这个膜与芡汁结合又形成滑的触感.
　　（四）增加菜肴滋味
　　上浆的主要目的是为原料补充水分,但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品,以增加原料内部的味道.一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作,在时间上对原料的入味非常不利,上浆通过携带调味品对原料施行基本调味,可以较好的解决这一问题.
　　三、浆的成品标准
　　（一）质感软嫩
　　菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的,上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量.因此,通过加热后菜肴的质感,可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分.
　　（二）触感光滑
　　上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的,其中主要是淀粉.淀粉糊化后粘度增加,一方面紧紧的粘在原料上,另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感.
　　四、上浆应注意的问题.
　　（一）注意上浆时间
　　为原料补充水分是利用渗透原理进行的.渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢.因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行.通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉.
　　（二）注意上浆动作
　　菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其鱼丝、鸡丝更要注意.上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透.但快不等于手重.
　　（三）注意淀粉的用量
　　上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题.如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连.合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹.
　　（四）注意调味程度
　　上浆的同时要为原料进行基本调味,这时的调味一定要掌握好分寸,要给正式调味留余地,尤其是盐和味精,千万不可多用