周记黑鸭

篇一：周记黑鸭配方

以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！

周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添 加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一 段时间。卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。一般 先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和 鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。还有一些是单独做的鸭肝， 鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什 么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能 做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。

以下是部分的药材和单价

名称单位 数量 单价

肉桂斤3 8

小茴香 斤1 4

八角斤1 7

香叶斤2.511

山芷斤0.510

砂仁斤1 周

甘草斤0.510

草扣斤18

丁香斤1 19

肉扣斤1 27

山楂斤1 6

陈皮斤1.55

白扣斤2.518

当归片 斤1.512

良姜片 斤2 7

红扣斤2 9

周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：

袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。

周黑鸦制法：

1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，

下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪

筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示： 注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其

“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

一、（药香型配方）（配制卤水15千克）

灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。

（制法）

1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。

2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。

二、（辛香型配方）配制卤水15千克）

八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。

（制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2

千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

三、配制说明

周黑鸦是武汉市的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，传闻是传家秘方，从不对外加盟，此配方是内部绝密文件。

周黑鸦的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于周黑鸦卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

1.白芷 55G 2.桂皮 40G 3.八角或大茴香 35G 4.陈皮 30G 5.甘草 20G

6.白扣 20G 7.小茴香20G 8.五香籽20G 9.千里香20G 10.山楂15G

11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G

16.砂仁15G 17.毕剥20G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G

21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技15G 25.新夷花5G

篇二：周记黑鸭制作流程

周记黑鸭制作流程

1.主要流程

一． 腌制

二． 熬制清汤

三． 熬制高汤

四． 熬制老汤

五． 油炸

六． 卤制

七． 焖制

2.详细步骤讲解

一．腌制

所需材料

1.

2.

3.

4.

5. 鸭腿 鸭脖子 鸭翅膀等 生姜沫（少许） 香叶粉（少许） 食用盐 （10斤鸭制品3两盐） 白酒（按当地口味增加 可不放）

腌制方法：

将鸭腿 鸭脖子等放入盆中，将盐 香叶粉 食用盐均匀洒在上面，洒完之后用手搅拌2分钟左右，以免调料不均匀。

腌制时间：

夏天6-8小时

冬天10-14小时

注意：整鸭和上面腌制方法不同，整鸭需要用水泡起来腌制，水盐比例为20：1（20斤水放一斤盐）生姜 香叶放少许，可根据当地口味适量加点白酒。夏天腌制6-8小时 冬天需腌制10-14小时。

二．清汤熬制

所需材料

1．90--100斤水

2. 童子骨6斤

3. 猪油4斤

4. 生姜1.4斤

熬制方法：

用大火熬制10小时左右，材料精华全融入汤中，汤像牛奶一样浓，直到骨头骨髓熬出来为止。熬好之后将汤里面的骨头和生姜等一切固形物用漏勺舀起扔掉。

三．高汤熬制

所需材料

1. 小红辣椒1.2斤（按当地口味灵活调节）

2. 生姜6两

3. 花椒3-4两（按当地口味调节）

4. 白糖4斤

5. 味精4斤

6. 甜面酱8瓶

7. 盐2斤

8. 胶糖8两

9. 老母鸡一只（4-5斤）

10.0度豆油1.8升（不凝固）

熬制方法：

将前十样（除老母鸡）全放入清汤里面，先后顺序：按材料先放干料再放水料）待汤烧开之后记时30分钟左右将鸡放入汤里面，不能盖锅盖，大火熬制12小时左右，直到鸡全部熬化，在用漏勺将汤里面的固形物体全捞出来扔掉即可。

四．老汤熬制

所需材料：

1.甜面酱1瓶

2.生姜6两

3.鸡精8两（400克）

4.小红辣椒1.2斤（按当地口味增加）

5.花椒3-4两

6.味精2斤

7糖2斤

熬制方法：

熬制半小时即成老汤可下料了

五 油炸

材料：

1.大豆油

2.鸭脖子 鸭腿 鸭翅膀 鸭头

将腌制好的鸭系列制品放入大漏勺，在将其慢慢倒入油锅，鸭腿可以和鸭脖子一起油炸，油炸2-3分钟后鸭肉向上鼓起，呈金黄色即可，鸭翅膀可以和鸭头一起炸，油炸时间控制在1-1.5分钟内，炸呈金黄色即可。鸭锁骨不用油炸，直接放在开水里锅一下去掉腥味即可。

特别注意：油和锅的比例一定舀保持4：5以下，千万不能多放，油放多的话，

油炸的时候可能会溢出，引发火灾。

六．卤制

老汤熬好后将鸭脖子和鸭腿放入汤中开始记时，10分钟后放入鸭锁骨，鸭头和整鸭，再过五分钟后放入鸭脚（老），再过五分钟后放入鸭翅膀，再过15分钟后放入鸡膏15-20克，麦芽粉10-15克，白砂糖和味精各1斤。再过五分中将锅提下盖上锅盖焖制20分钟即可开锅。

35CM小过需焖制30分钟方可开锅

篇三：周记黑鸭小锅操作流程

黑鸭操作工艺流程表

一． 解冻

将冷冻的原

二． 过油

将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮 金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。（鸭肫不用炸）

三． 过水

鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。已去掉多余的水分。）

四． 熬汤

高汤熬制：

3斤筒子骨，2斤猪油，710个小时左右。）

1． 清汤熬制：（中辣用量是6两辣椒，1.56两辣椒，1.5两花椒，14斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，31小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，离火泡6到8个小时。

五． 卤制产品

1． 料（6两辣椒 1.5 1 3两姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜面酱 200克鸡精 （如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1到35克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离分钟，分别捞出产品和卤料即可。

2． 0.5斤糖和5克蛋白糖，烧

（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30

3． 第三锅的做法，把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释，）加入

0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时放鸭翅和1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

4． 第四锅和第五锅的做法跟第三锅的一样，

六． 卤完4次后要换新料：

第六锅重新换料，老汤里加入清水稀释，再加入（6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎）先泡0.5个小时，等老汤烧开后再加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭腿 鸭脖，再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制

时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头 鸭爪， 到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

第七锅的做法，把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

第八次和第九次都和第七锅的做法一样，（做第一锅的料可用五次），以后每次换的料可以做4次再换料。做法都一样。记住：每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，要把老汤打出来一些再加些清水进去，保持老汤在锅的一半即可。浓了，会有焦味和苦味。）

每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20 以上配料的量是小锅的量，（35厘米直径的锅）。只有焖

七． 各种产品的卤制时间：鸭脖 鸭腿嫩鸭 鸭爪

30分钟，鸭心 25分钟，鸭翅 鹌鹑2015 。固定不变的，也要看产品的老

八． 鸭肠老汤和辣油即可。50度的温生姜水里泡40）

九． 鸭?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我彩堑ザ雷觯?2分钟左右，离火再

4到5 十：香干30分钟，再焖30分钟。

莲藕25分钟，再焖30分钟。如果想莲藕

1． 1两酒 1两姜的比例，原则上以把鸭完全淹没为准，时间跟腌

2． 2遍，用干净的抹布抹干，均匀的刷上老抽上色，挂进烤炉

2

3． 把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟，再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味

一些，可以等老汤冷到稍有温度的时候，再把鸭子放进去再泡1到2个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤，以保持其形状不变形。 十二：产品的后整理

所有的鸭系列产品今天卤好后，放到明天再去卖，这样味道更能进到骨子里去，只是

颜色有点不好看，这样就需要把产品拌点稀释好调好味的老汤，看着就会很好看，也会保持产品不会被风干。

注意事项：卤制用的姜最好用老姜，腌制用的最好用鲜姜。

卤好后的产品最好等冷透后，用不透气的容器装起来，放进冰箱冷冻，要销售

时提前拿出来自然解冻，再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了。

素菜系列最好现做现卖，这样味道会保持新鲜。

口令：520521