家种柿子怎么晒柿饼

篇一：如何自己制作柿饼

如何自己制作柿饼

柿子是一种时令水果。每年随着凉爽的秋天的到来，柿子也就成熟了。尤其是晚秋，万树黄叶落尽，山野里、巷陌中的柿子树，一个个柿子挂在枝头上，红彤彤的，就像满树的小红灯笼一样，惹人喜爱。但是近几年，我们经常看到一些地方的柿子没人摘收，秋风一起，有的被风吹落，摔到地上成了柿泥，看着实在惋惜。

其实，家庭也可以自己加工柿饼哦！柿饼肉质干爽，味清甜且存放久不变质，其中含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁等成分，有润心肺、止咳化痰、降压止血、清热涩肠之作用。

一、柿饼的制作：

1、选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子软熟，不易加工。

最好在柿子上留个T型的小把，以便悬挂晾干。

2、刨皮：如果没有太阳晾晒，柿饼容易发霉腐烂，因此，选择晴天来制作柿饼。刮

去柿子的外皮，可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。

刮下来的柿子皮不能扔掉，要晾晒起来。

3、晾晒：把刮了皮的柿子挂在绳子上（也可以整齐地摊放在晒垫上），并经常翻动。记得保持一定空隙，才能保证每个柿子都有足够的通风和日晒。

把串成一串的柿子晾晒在搭好的架子上。架子放置在阳光充足、通风的地方。

4、捏饼：一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第3至4天，果面发白、结皮，果肉发软时，即可开始捏饼。捏饼一是可以去籽，二是可以感受柿子的软硬程度。捏饼宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。柿子捏一捏就由原先的金黄变成褐色的了——柿饼已见雏形。

根据柿子晾干的程度判断是否还要继续晾晒。一般来说，在秋天晴好的天气下，晒十天左右，晒至半干时，即可停晒。这个时候可以看到有的柿子已经析出一些糖分，有的已经慢慢上了一点儿糖霜。

5、出霜：如果柿子已经具有上图的颜色和形态，可以收回家中，不必在晾晒，以免柿饼过硬过干。这时，需要准备密封的容器，一层柿子皮一层柿子地存放。柿子皮的作用是给柿饼控湿控温。

篇二：地里晒的柿饼

地里晒的柿饼，晒柿子饼一定要让柿子的下面也要透气，农村都是用高粱杆做的帘子，透气性好。如果城里的你要晒柿饼，我教你一个好办法，用你家的纱窗就行了，柿子的果蒂一定不要除掉，要么柿子还没晒好就容易坏了。

首先

把柿子去皮

把柿子插在一端有三叉的轴上，轴的另一端有把手，右手摇转动把手，左手拿削皮刀除去柿子皮。

夫妻两人正在给柿子去皮，旁边地上还堆着地瓜干

农村祖辈传下来的去皮工艺，现在看起来也很先进，看他左手的削皮刀

墙头上晒的柿子

房顶上晒的柿子（山东的西南部民居大多是平顶房子）

邻家房顶晒的柿子

柿子晒到外皮干里面软时，就要捏了，但是不能捏破。捏成饼状即可。要隔三四天捏一次。捏两到三次即可，要早上太阳没有升起，气温还没升高的时候捏。时间晚了，糖融化容易粘手。还容易捏破柿子。

篇三：柿饼制作方法

陕西特产柿饼制作全过程。

原料

? 柿子

方法

1. 1

采摘新鲜的柿子，或是去市场上挑选新鲜的柿子。

2. 2

如果没有太阳晾晒，柿饼容易发霉腐烂。因此，选择晴天来制作柿饼。刮去柿子的外皮。

3.

刮下来的柿子皮不能扔掉，要晾晒起来。 3

4. 4

把刮了皮的柿子挂在绳子上。记得保持一定空隙，才能保证每个柿子都有足够的通风和日晒。

5. 5

把串成一串的柿子晾晒在搭好的架子上。架子放置在阳光充足、通风的地方。

6. 6

根据柿子晾干的程度判断是否还要继续晾晒。一般来说，在秋天晴好的天气下，晒七八天即可。这个时候可以看到有的柿子已经析出一些糖分，有的已经慢慢上了一点儿糖霜。途中要捏一捏柿子，一是可以去籽，二是可以感受柿子的软硬程度。柿子捏一捏就由原先的金黄变成褐色的了——柿饼已见雏形。

篇四：柿饼的制作工艺及过程

柿饼的制作工艺及过程

1.原料的选择和处理：

鲜柿采收是否适时，直接关系到柿饼的质量。采收过早，成熟度不够，加工后的柿饼肉质坚硬，味淡、色泽暗，生霜少，品质差；采收太晚，果实过熟，果肉变软，削皮困难，容易破损。一般以柿果表皮由黄橙色转为红色时采收为宜。采摘时需留“T”形果柄，要防止果实受伤，以免单宁氧化而使果肉褐黑色，影响柿饼的品质。制作柿饼需去皮，目前多采用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄，不漏旋。

2.干制：

用木椽打架，架上挂上直径约8㎜、两股合一的麻绳。挂柿时，将“T”形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上直挂到接近横椽为止。挂好一串再开始挂第二串，一直到挂完。如遇阴雨，要用席或塑料薄膜盖在椽上，雨后取下再晒。晾晒几天后，当柿的表面形成一层干皮时，进行第一次捏饼。方法是，两手握柿纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。再晒5、6天，将柿子整串取下，堆起，用麻袋覆盖回软2天，再进行第二次捏饼。 方法是：用中指顶住柿萼（把），两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄四周高起的碟形。然后再晒3、4天，又堆1天，再整形一次，又晒3、4天即可。

3.上霜：

柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖，有润肺止咳的功效。上霜的方法是：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂（把）向外。缸中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮一层柿饼……直到装满为止，封缸，臵阴凉处生霜。柿饼生霜的好坏与含水量关系很大。如天气不好，晾晒时间不够，柿饼含水分太多，也不易上霜。根据经验，当最后一次整形时，柿饼外硬内软，回软后没有“发汗”和过软现象，一般都能出霜。出霜和上霜的环境温度也有关系，温度越低，上霜越好，因低温使可溶性固形物的溶解度下降，更易形成结晶析出。可以用柿皮的含水量来调节上霜环境的温度，如柿饼水分过大，就把柿皮晒干一些；如果柿饼较干，就给柿皮喷点儿水覆盖回潮后，再与柿饼混装入缸上霜。

“重阳”柿饼的加工及保鲜贮藏技术

(转载于:www.smhaida.com 海 达 范 文网:家种柿子怎么晒柿饼)

“重阳”柿饼不仅因其外形美观、风味浓润、绿色无公害深受广大客户喜爱。据本草纲目》记载，柿饼具有通鼻气、治胃肠不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效；柿霜具有生津止渴、清热润肺、止血宁嗽等功效，尤对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳嗽、劳嗽咳血等疗效显著。

1.“重阳”柿饼加工技术

（1） 原料要求 ①柿子品种及生产要求。以成熟期较迟，于10月中旬收获的黎城绵瓤柿、水柿为原料，产地要求为绿色农产品生产基地。生产技术要求符合绿色农产品肥料与农药的使用要求。②适时采收。常言道“早无霜，晚流浆，霜降柿子甜如糖”，柿子应在10月中旬采收，不可过早。采收过早，果实含糖量低，柿坯不易软化，出霜困难，成品霜色褐，风味淡，肉干硬，出饼率也低；采收过迟，则果实易软化，不易加工成形。应当在果实普遍发红，个别背光肉膛果发青时采收为好，一般在霜降时采收。③果实分级。为了保证柿饼大小一致，成形美观整齐，应在加工前对柿子进行分级。具体工艺可采用手工挑选或筛格筛选。标准是将柿子分为大、中、小3类，大型果占1/5、小型果占1/5、中型果占3/5，并挑除过软柿和破损柿。④果实清洗。柿子加工前，要用饮用水进行果实清洗，以除去果面灰尘和杂质，确保果实干净卫生。

（2）果实刮皮 清洁后的柿子，要随清洗随刮皮。黎城主要以手工刮皮刀刮皮为主，要求去皮要薄，除柿蒂周围留有0.5cm～1cm的皮线外，其余部分要全部去皮。

（3）晾晒加工成形 刮皮后的柿子，要及时摊晾在与地面有30cm以上空隙的芦苇或高粱秸秆簿席上，进行通风晾晒。当晾晒至新皮发干发白、不粘手、无浸出液时，用加工木床将柿坯以柿盖为圆心，压扁成圆饼形，进行柿坯成形加工。对于优质礼品柿饼，用木床压饼成形后，还要进行手工整形，做到盖低、饼圆、美观。

（4）堆捂出霜 加工成形后的柿坯，要用聚乙烯塑料薄膜进行堆捂。当堆捂至新皮发软发湿时，再在离地薄席上摊开晾晒1天～2天，晾晒至坯表发干不粘手时，再重复堆捂。然后晾晒3天～4天后，即可成为霜色洁白、肉色金

黄的柿饼。

（5）品牌包装 经检验合格后的柿饼，即可用统一商标和规格的包装进行品牌包装。

2.柿饼保鲜贮藏技术

柿饼在温暖季节很容易发生消霜现象，即柿饼表面洁白的柿霜变黄、变褐，甚至发生霉变和蛀虫，失去商品价值。所以柿饼销售期仅局限于春节前后的2个月～3个月时间。根据有关研究和生产实践，采用以下技术，可以有效地延长柿饼的保藏期和销售期。

（1）低温非密封包装保藏技术环境温度、相对湿度越低，越有利于柿饼的保霜。对于非密封包装的柿饼来说，柿饼含水量为16%、温度为7℃、空气相对湿度为53%时，保藏时间可达12个月以上。

（2）常温密封包装保藏技术 在恒温25℃情况下，采用透明复合塑料袋充气包装，柿饼含水量为25%～26%时，柿饼保藏时间可达6个月以上，而且风味保持不变。

柿果干制工艺的技术要点

来源：中国农业信息网 作者：不详 点击：47次 时间：2009-02-18

柿果干制工艺的技术要点介绍：

(1)原料选择 宜选果大形状端正，果顶平坦或稍有突起，肉质柔软，

含糖量高，无核或少核的柿品种。柿果应由黄变红时采收。

(2)去皮 去皮前需将柿果进行挑选、分级和清洗。可人工刮皮或借助旋床刮刀去皮。去皮要求蒂盘周围的皮留得越少越好。

(3)熏硫 去皮后的柿果按250千克鲜果用硫黄10～20克，臵密闭室内熏蒸10～15分钟。

(4)干燥

①自然干燥晾晒 用高粱秆编成帘子，选通风透光、日照长的地方，用木桩搭成1.5米高的晒架，去皮柿果，果顶向上摆在帘子上进行日晒，如遇雨天，可用聚乙烯塑料薄膜覆盖，切不可堆放，以防腐烂。

捏饼：晒8～10天后，果实变软结皮，表面发皱，此时将柿果收回堆

放起来，用席或麻袋覆盖，进行发汗处理，3天后进行第1次捏饼。方法是两手握饼，纵横重捏，随捏随转，直至将内部捏烂，软核捏散或柿核歪斜为止。捏后第2次铺开晾晒4～6天.再收回堆放发汗，2～3天后第3次捏饼。方法是用中指顶住柿蒂，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄、四周高起的碟形。接着再晒3～4天，堆积发汗l天，整形1次，最后再晒3～4天。

上霜：柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面，水分蒸发后，糖凝结成为白色的固体，主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。出霜的过程是：在缸底铺一层干柿皮，上面排放一层柿饼，再在柿饼上放上一层干柿皮，层层相间，封好缸口，臵阴凉处约10天即可出现柿霜。

②人工干燥 初期温度保持40～50％，每隔2小时通风1次；每次通风15～20分钟。第一阶段需12～18小时，果面稍呈白色，进行第1次捏饼。然后使室温稳定在50℃左右，烘烤20小时，当果面出现纵向皱纹时，进行第2次捏饼。两次烘制时间共需27—33小时。再进一步干燥至总干燥时间37～43小时时，进行第3次捏饼，并定形。再需干燥10～15小时，含水量达36％～38％时便可结束，最后“堆捂”上霜

柿饼的加工工艺

柿饼，色灰白，断面呈金黄半透明较质状、柔软、清香、凉爽、甜美，食之口舌生津，有沁人心脾之感。

柿子属木本科植物，一般经枝植后3－5年便可产柿。 柿饼是青柿子经削皮、脱水、脱涩、以传统日晒加工法与新式机器烘乾法配合制成的新鲜柿饼、柿乾，不但保存柿子的原有营养成分，且风味更佳，用於冷冻方式保存，可保存一年。柿饼、柿干富含果糖、葡萄糖、天然有机绪、锰、钙、维生素等天然营养食品，是选择养生食品的不错选择。每年九月霜降前后，柿子便可成熟。柿饼的制作，将成熟的柿子摘下，刨去皮，晒干、制成柿饼，后用竹篓装上禾秆，放进柿饼，渗些酶种，再用禾秆封捆好，半月以后每个柿饼如涂上一层白粉末一样，俗称“柿霜”。柿子肉脆味甘甜。将摘下的柿子用盐水或石灰水浸周许，便可吃，

谓之“盐味柿”、“石灰柿”。 柿饼的用途 1、龙川柿饼贯来为送礼佳品，远销广州、港澳、南洋、欧、美、日本等地，第一次世界大战期间，畅销欧洲战场，充作干粮。龙川柿饼分牛心柿和火柿两种，牛心柿核小，产量低，火柿核大，产量高。龙川柿饼质地透明，清甜爽口，营养丰富，具有润肺、补血、健胃、止咳等药理功能。 2、柿饼甘柔如饴。形似园月的柿饼，肉红透明无籽，凝霜后，白里透红、皮脆柔软、清甜芳香。经广西大学测定，柿饼含原糖占54%，富含各种维生素及钙、镁、磷、铁，颇具医疗保健作用。

营养功效：柿饼性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等，被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉所含的葡萄糖和果糖渗透到表皮，形成的葡萄糖结晶等，类似蜜饯外面的糖浆，堪称柿饼的精华。同时，这层“白霜”使得整个柿饼都是干燥的。柿饼经过加工熬制，可治疗便血和老年人咳嗽，对肝炎也有一定的疗效。

适者如斯：一般人皆可食用。便血者、老年人咳嗽、肝炎病患者尤宜食用。体弱多病、产后、病后、外感风寒和贫血患者不宜食用。糖尿病患者禁食。每次1~2个足矣。

特别提示：忌与螃蟹同食。空腹时胃酸浓度较高，此时食用柿饼，容易罹患胃柿石症。柿饼水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷冻室保存，吃时取出即可食用。柿饼放在饭上蒸熟食用，可治寒泻、水泻。柿饼1~2个，捣成泥状，每次10克，开水送服，或蒸熟连食数日，治反胃呕吐。

柿饼的做法是：削去柿皮，放在篾折子上令其日晒夜露（不能淋雨），待柿子表面干枯，即用手一个个地压成饼形，再放于篾折子上日晒夜露，约七到十天后，再压一次，这时涩味已全部消失，然后将其上缸，让其自行上一层白白的糖霜，然后以十个为一筒，用棕叶扎好即成。这种柿饼甘甜可口，软而不稀，营养丰富，老少适宜，也是很能出手的馈赠佳品。

一般经枝植后3－5年便可产柿。 柿饼是青柿子经削皮、脱水、脱涩、以传统日晒加工法与新式机器烘乾法配合制成的新鲜柿饼、柿乾，不但保存柿子的原有营养成分，且风味更佳，用於冷冻方式保存，可保存一年。柿饼、柿干富含果糖、葡萄糖、天然有机绪、锰、钙、维生素等天然营养食品，是选择养生食品

篇五：怎样制作柿饼

怎样制作柿饼

柿饼是由无公害柿果经过干制而成，它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65％、蛋白质1．5％、脂肪0．1％，含有多种维生素，其中维生素C 和糖分比一般水果高，营养丰富，具有滋补健身之功效。其味道甘美，果形整齐端正，饼面平展美观，深受消费者喜爱。 选果

干制原料宜选择干物质含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜者。此外，如皮部的厚薄、心部的大小、种核的大小和数量、粗纤维的多少等，都关系到干制品的品质和产量，因此要慎重选择。

加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹，肉质紧密，含糖量高，种子小或无核品种，果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有：河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。

采收

用于加工的柿果要充分成熟，其萼片转黄、果色变黄或淡红，果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿，加工柿饼率高，易脱涩软化，水分散发快，味甜、霜厚、肉红亮、品质好。 柿果分级

为了便于加工制作，将采收的柿果，先剔除烂果、软果、病虫果，再按大小分级，一般以单果重量分为125克以上、100-200克、80-95克等三级。

去皮

对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进制品品质，同时使水分易于蒸发，促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。

人工去皮：在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实，又不易晒裂，还可防止柿饼出糖、霉坏。

化学去皮：将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟，然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上。

摆放或吊放

将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来，20-30个为一串。

柿饼干制分为自然干制和人工干制。比较传统和常见的为自然干制。

选择空旷、阳光充足的晒场或空地，直接把放有柿果的竹筛，摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒，用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。在阳光充足的晴天，一般晒8-10天左右，个大的果实20天左右。夜间露天，注意天气变化，下雨时及时收回。

晒至20天左右时，待外层果肉稍软，结成“薄皮”时，开始进行第一次整形捏果揉软，继续晒3-4天后，进行第二次揉软，再晒2—3天，从绳子上取下柿果，将其压成扁平状，排列于箔席或晒盘中，再晒10-15天。晒时每天翻动1-2次，晚间移到室内，用草席盖好，次晨除去草席，再晒，这样依法进行二、三次后，即可生霜。

捏果方法：要捏得均匀，不应留有硬块，捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨，午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致。一般捏果整形4-6次即成。

此外，在曝晒前，柿果饼坯至松心时可进行熏硫，提高品质。这样加工出来的柿饼，透明、光亮、黄爽、味甜而不腻，一级品率可达90％以上。

人工干制：首先也是将柿果去皮、去萼，最好切分为两半，然后再放入干制机中进行干燥。但要特别注意的是：必须要用已脱涩的柿子果实，否则先要进行脱涩然后再干燥。 堆捂

将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂，每1-2天翻动一次，以防柿饼粘在—起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形，不够干的要补晒，果形不正的要理正。 理正方法：将柿饼放在木板上用长约30厘米，宽约10厘米的木板在柿蒂上面旋转压平，蒂歪的要移正，然后将柿饼翻转压平，使之端正美观，呈饼状。这些经整形的柿饼，放于竹筛内晒一天，然后全部柿饼装入竹箩中起霜。

取霜

柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关。柿饼过干不易回软、出霜薄而少；柿饼过湿亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干湿度适中的柿饼，起霜快而多。

上霜时析出的白色结晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能润肺止痰。

各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，将缸置于阴凉处，两饼相合，1层柿皮、1层柿饼置于缸内，装满后上面盖1层柿皮，然后封缸，约经30天即可出霜。或将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动，使柿霜粉脱落，每50公斤的柿饼可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次。取霜后，将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时，然后一起装缸待售。

成品柿饼最好装在容易密封、能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方贮存。

柿饼贮存装坛时，为了防止因柿饼水分大，互相接触溶化柿霜，影响美观，可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。

收集柿霜、制作柿霜饼

将翻动生霜柿饼时脱落的柿霜收集起来，筛去杂物。每500克柿霜加水100克，加热溶化，稍凉后，在案上搓成直径3厘米的长条，切成3厘米长的小块，用手捏成边上薄、中间厚的扁圆形，即为柿霜饼。

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