包子面皮硬

篇一：做包子的几个误区

做包子的几个误区

包子是大家都非常喜欢的面食，针对专家所提出的对包子的包法，做了以下几个总结事项如下：

? 用牛奶和面。用牛奶和面其实比用清水和面效果要好，面皮会更有弹性，而且营养更胜一筹。

? 面里加点油。尤其是包肉包子的时候，最好在和面的时候，加一点油进来，这样，就会避免蒸制的过程中，油水浸出，让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴、卖相不佳的情况。其实最好是加猪油，可是为了健康，我们改用了植物油。

? 软硬有说法。包子的面，软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干，皮子可以和软一些，吃起来口感会很喧软。如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，让它多醒发一会就好了。

? 厚薄讲分寸。包子的皮，跟饺子皮不一样的是，不需要擀成特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发的再好，也不会有喧软的口感，与其这样，还不如直接用冷水面或烫面算了。当然也别太厚了，要是吃一口是面，吃第二口还是面，那就真成馒头了。适当，就好了。

? 擀皮有讲究。包子的皮，跟饺子皮一样的是，要擀匀了，中间略厚，周边略薄。 ? 用劲要均匀。包包子的时候，用劲要匀，尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀，不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶，这样会让包子皮此厚彼薄，油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来，这就太影响口感了。

? 快速发酵有窍门。酵母和面，不需要加碱或者小苏打，如果时间比较紧张，或者天气比较寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速发酵的效果，相信我，不会发酸的，至少我们用的安琪酵母从来没有出现过酸酸的口感。

? 二次醒发不能落。一定要有二次醒发的过程，而且一定要醒好了再上屉，醒发好的包子，掂在手里会有轻盈的感觉，而不是实落落的一团。如果，没有时间等它二次醒发好，非要急着上屉的话，那一定要开小火，留出一个让面皮慢慢升温，二次醒发的时间，等上汽了，再改成旺火。

? 上屉用冷水。冷水上屉旺火蒸，这样在开火后，面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，会让它受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。

?? 不粘底的秘诀。想让包子不粘底，可以用油纸铺底，也可以用笼屉布，或者，像现在玉米大量上市的时候，可以在箅子上铺上一层玉米皮，那还会让蒸出的包子带有玉米的清香味。如果用屉布，还是粘底了，倒扣过来，拍点凉开水，略等一会，揭开就可以了，只是要注意，手要快，动作要轻，用巧劲，别用猛劲。

篇二：做包子怎么发面才松软？

做包子怎么发面才松软？

发面包子是由面皮和馅料两部分组成，其中包子面皮做好不好直接影响着包子的外观和口感。做好发面包子面皮要注意面粉的选择，酵母的活化和发酵，包子改良剂的使用。

发面包子面皮制作的参考配方表

一、面粉的选择

蒸包子的面粉一般要选中筋粉或中低筋面粉，高筋粉筋度过强，很容易造成包子缩个；低筋粉筋度过弱，蒸出的包子个头不挺，造成的包子表皮不光滑。 二、干酵母的活化：

使用干酵母和面要注意酵母的活化，建议不要把干酵母直接撒在面粉中使用。正确的使用方法是先把用温水（以不烫手为宜）把酵母溶解，放置几分钟，让酵母的活性得到充分的恢复，然后再加入面粉中和面，这样才能充分发挥酵母的作用。 三、包子改良剂的使用

海韦力包子改良剂主要是由酶制剂组成，是包子专用改良剂，它能很好的协同酵母产气，改善提高包子面皮的品质，使得蒸出的包子体积大、表皮白亮，而且口感十分松软，包子明显提高了一个档次，

很受顾客的喜爱！

包子制作步骤（图解）

一、分别称量面粉、称量酵母、称量海韦力包子改良。

说明：由于海韦力包子改良剂添加量很小，只有0.2-0.3%，对于家庭蒸包子用面量很少，不易称量。可以采用矿泉水瓶盖计量，一瓶盖海韦力包子改良剂一般为5克左右，正好可以和2斤面粉。

二、酵母、改良剂活化

用温水（以不烫手为宜）把酵母和海韦力包子改良剂溶解，放置几分钟，让酵母和酶制剂活性得到充分的恢复。 三、和面

包子和面的用水量为面粉的量的45-55%，而实际中不同的面粉吸水率不一样，大家可以自己注意摸索一下最佳的加水量，一般正常的采用50%水和面，就是一斤面，半斤水。 四、面团发酵

理论上发面的最佳条件是：醒发温度为33-35℃，湿度为75-85%，醒发时间为30-40分钟。

实际上可以采用自然温度下发酵，气温偏低时要注意保温。 家庭发酵面团也可以把蒸锅加适量的水，把水烧热关火，然后把面团放在笼箅（bi）上，盖上 锅盖发酵，这种方法很家庭适合和面量少，气温偏低时采用。

五、把发酵好的面团揉面、分割成适宜大小的面块、擀成包子面皮，然后包馅。

篇三：发面和包子皮

馒头、包子面粉调和的基本操作

松软带Q的面皮就是决定饺子馒头好吃的主要关键！千万别为只要将面粉和着水就能揉出好面团哦！还得从面粉与酵母的选择，到各种发面方式及蒸的做法，都掌握好才行。

事先准备：

主材料：

中筋面料：做包子馒头等发面类，突显的就是它有嚼劲儿的口感，弹性Q度大的中筋面粉是唯一选择，其它面粉都不行。不过也有例外，像是讲求松软的叉烧包或山药泥馒头就得用低筋面粉。

黄豆粉：黄豆粉是天然黄豆磨成的粉末，它的作用在于使面皮色泽较白，可让你的包子馒头增加白泡泡的卖相

酵母粉：酵母的作用要让面团发酵。一般使用的有新鲜酵母、干酵母、速溶酵母等3种，但由于新鲜酵母与干酵母在市面上难以买到，所以只要用最易取得的速溶酵母就可以了，用量为面粉的1-1.5%即可。

泡打粉：包子馒头会看起来蓬松，就是泡打粉的作用了，只要少少的用量，就能使面皮不但松软，色泽也较白

副材料

细砂糖：包子馒头的面皮在细细嚼过后会翻出甜味，这就是糖在面团中所扮演的增加甜度的作用。细砂糖是白面团的基本用料，当然你也可以改用风味独到的黄砂糖、黑糖、做出强调特殊甜味的砂糖馒头。

盐：在面团中加入一点点的盐，其实是有中和口味的效用的。它能让面皮不至于只有甜味而腻人

色拉油：让面皮柔软

水：这是布置中最重要的一项副材料，面团软硬度就靠水量的多少来控制。一般水的量约为面粉的40-45%，要是太少，面团就会干硬没法成型，太多，布置则会变粘，

就要再加面粉，

可见它是用量比例最为重要的材料。

为了让面皮更为白净，可在面团中加入脱脂奶粉或谷类粉，以增添不同的风味，若有使用搅拌机，加入这些粉料时要记得转低速，否则很难充分搅拌均匀。也可在面团揉至光滑后，另外揉入蜜红豆、芋头粉、地瓜丁等。注意，添加料用量为面粉的25-35%，太多会影响膨胀度。

发面的方法：

自制面肥（酵母）： 在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用； 将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀： 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵。如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可。如时间有限，可将两个步骤和二为一； 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产

生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

如何鉴别发酵的程度：用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵； 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 面没发好怎么办：在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉； 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

怎样掌握下碱量：如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。

做包子皮：

原料：

面粉 2 杯 干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作：

1、揉面：牛奶在微波炉中热成30度-40度（一分钟）的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。

3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。

篇四：菜谱-做包子的12个秘诀(图文)

做包子的12

个秘诀(图文)

1、【生肉包】

低粉做出来的成品比较白净松软；高粉做出来比较有嚼头，颜色略带微黄，但面粉香较为浓郁；

如果要想吃得健康，还可以在面粉中加入适量的全麦粉，这样做出来的包子馒头更为营养。

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包馅的肉以猪颈肉为最佳，肥瘦适中，口感爽滑，不过猪颈肉并不是时时可以买到，没有可以买上肉代替三分肥，七分瘦就可以了；葱最好用红头葱，俺这边市场没有买京葱代替好了

馅料的做法：猪肉200克，京葱一截约40克

肉用清水冲洗后抹干水份，然后用刀背整块剁松，再切成黄豆大的肉粒，下盐用手擦、挞至起胶

然后加适量的水（约20毫升）拌匀，按各人习惯加入生抽、糖等调料，拌匀；加入适量生粉水，继续搅拌均匀，最后加入油拌匀；放冰箱冷藏一个小时冷藏完后加入切好的京葱拌匀，将馅料分成十等分(每份约25克)

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酵母皮：高粉

250，糖25克，水125毫升，无铝泡打粉5克，酵母2.5克

所有材料混合和成面团，这一步面包机代劳了，没有面包机的同学不用灰心，直接用手和好了

面团擀成长方形然后卷成长条，滚圆压实，然后分成十等份，每个剂子约40克

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取出一个剂子，擀成中间厚周边薄的面皮，包上馅,收口，做成包子

包好的包子放入蒸笼，盖上盖子醒发约40分钟（醒发时间具体要看天气情况，夏天短一点，冬天长一点）,然后大火蒸15分钟即可.

蒸好的包子

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自家做的生肉包，馅就是多香喷喷的包子，请大家吃吧

2、【素菜大包】

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篇五：蒸包子的武功秘籍

蒸包子的武功秘籍

萝卜丝鲜肉包

做法 & 用料 ：

贴心提示：

1：中筋面粉（All-purpose）就是普通的包饺子的面粉；

2：快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；

3: 融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；

4：融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；

5：发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀； 6：和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；

7：因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）； 8：盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发臵2倍大就可以了；

9：擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；

10：包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满； 11：滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；

12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团； 13：蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦；

14：关于包子的馅料，可以根据自己的喜好来准备，拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉（用筷子蘸一点）好让肉馅吸收水分（但是如果不是做灌汤包，不要加太多的水，以免馅料太稀不好包），蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。

新增无敌改良配方：

1：中筋面粉（All-purpose）2cup+3大匙、泡打粉（bakingpowder）1.5茶匙 ；

2：温水1cup、糖2茶匙、发酵粉（Yeast）1.5茶匙、中筋面粉（All-purpose）2茶匙。

做法和上面一样，就是面团稍微干爽一点，做馒头、包子也都很好！ 如果想快速发面，可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜，放在有热水的蒸锅最上层（不要加热、水不要太烫），最后还要盖上蒸锅的盖子，这样30-40分钟就可以了，冬天特别好用！

关于开水蒸包子和冷水蒸包子：

目前俺自己是觉得开水好，为啥咧，水开的时候蒸汽大，包子一进去，就开始快速发大，但是前提是，你包好了包子，起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸，那么就要冷水下锅，这样好让包子包好后有个二次饧发的过程~~

因为包包子擀皮的时候，排掉了面皮里的部分空气，没有二次饧发，面皮发酵的不均匀，包子蒸出来就不太好~~

酥脆豆芽煎饼

贴心提示：

1：如果愿意，豆芽的根部尽量摘去，以免影响口感；

2：如果筒筒家里有白米磨的米粉，用来替代面粉会有不一样的口感； 3：煎的时候，蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里，不要开始只舀了豆芽，最后却只剩下蛋面糊；

4：加入的苏打粉（Baking Soda，也叫小苏打、碱面？）不要太多，否则碱味太重，用筷子头沾一点即可；

5：苏打粉遇油脂受热产生化学作用，会而使煎炸的食品膨松酥脆，如果没有不加也可以；

6：饼糊到入煎

油条秘方--包学包会

用料： （4条正常大油条的量，１tsb= 1茶匙）

高筋面粉 1CUP

Baking Powder 1/2tsb （泡打粉）

盐 1/2tsb

糖 1/2tsb

牛奶（或水） 1/2CUP（微波炉加温到不烫手）

（喜欢更酥脆的口感，揉面时可以另外再加1/4tsbBaking Soda） 做法：

1： 将Baking Powder（泡打粉）、盐、糖、加热好的牛奶（或水）放容器里搅拌均匀，静至１０分钟左右；

2：加入面粉，揉2-3分钟（不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘），加盖室温放臵两小时；3：再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜（如图1）； 4：次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的条（长短切成炸锅的直径的1/2左右）；（如图2）

5：炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。（如图3）

贴心提示：

1：炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好（实际耗很少的油）；

2： 面条厚度1/4厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦； 3：建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱； 4：面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀；

5：明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用Baking Powder(Soda)代替（现在的食谱里,很多机会都加Baking Powder,只要不超量也没什么很大的副作用(至少没明确的报道)；

6：放在冰箱里饧的面，最长可以放到第二天挛纾如果着急吃?-3个小时估计问题也不大；

7：如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片，中间划2刀，还可以炸成油饼；

8：油条虽然香口好吃，因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。

菠菜手擀面

用料：

中筋面粉(All purpose flour)2CUP、盐1/4茶匙、鸡蛋1粒+菠菜汁=2/3CUP、另备少许面粉。( 1CUP=240ml|、1茶匙=5ml)

做法：

1：中筋面粉(All purpose flour)盛入沙拉盆，鸡蛋充分打散，菠菜加盐揉捏后过滤挤出菠菜汁；

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