作业帮卤菜配料
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/18 14:41:23
卤菜配料
卤菜配料
卤菜配料
卤水配方
（私人配方）
八角：150g——200g 草果：150g 三奈：100g 桂皮：100g 小茴：150g 丁香：50g 白蔻：50g 砂仁：100g 香叶：100g 香草：100g 香茅草50g 甘草：50g 罗汉果：2个 花椒：100g 干辣椒：200g 葱姜：各250g 老母鸡.老母鸭：各一只 棒子骨：5斤 盐 味精 鸡精 料酒 ：适量
1 棒子骨洗净敲破,鸡鸭洗净斩成块,焯水.放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色
（大约4小时左右）后虑掉渣子即为高汤.
2 用冰糖（4斤左右）炒糖色（可以炒嫩点）.
3 将香料用一个沙袋装好（草果,砂仁,罗汉果拍破；香茅草剪短.）,葱.姜包一个袋子.
4 将50斤左右的高汤和香料包一起放入桶里烧开后调味（盐.味精.鸡精.料酒.糖色）,味道稍微重点,熬两小时即可成卤水.
注意：
1 卤制东西时先把卤水烧开再放,再烧开再关小火（卤水表面冒小泡）卤制.成熟程度应原
材料而定.
2 卤制植物原料（豆制品,花生等）,腥味重的（大肠,猪肚）要单独卤制,卤水最好一次
性使用.因为植物原料容易使卤水起泡酸臭.
3 当天卤水使用后要烧开,烧开后不要搅动,卤水越卤越香,味越鲜.
4 卤水最好不要放酱油,否则会变黑.
5 每次卤完东西后必须将葱姜取出,否则卤水容易坏.
6 卤好的成品上最好耍上一层卤油以保持成品的色泽.
7 卤制动物性原料时最好先腌制一下再焯水洗干净.然后再放进卤水中卤制.
8 第一次卤制时最好多卤制一些产品.
9 保管卤水时:
a：天气热的情况下每天把卤水烧开.卤水盛器底部要通风.
b：经常过滤卤水中的杂质,卤水表面的油不要太厚（最好打干净）.
c：如果长时间不使用,需要冷藏保存.
10 注意事项非常重要不容忽视,切记!
鄢兴敏 制作
2011-07-27