作业帮请问葡萄糖氧化酶在食品添加里面是起抗褐变的作用,还是导致褐变呢?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/06 17:13:53
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请问葡萄糖氧化酶在食品添加里面是起抗褐变的作用,还是导致褐变呢?
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请问葡萄糖氧化酶在食品添加里面是起抗褐变的作用,还是导致褐变呢?
我不知道,但我可以用我的专业知识帮你分析下.
食品里的褐变主要有几种情况：1糖与糖的加热反应.比如饭烧焦了、熬糖的时候也会变成褐色.2是酶促反应,如苹果切开后放一段时间.3就是美拉德反应,这是种在食品工业中很重要的反应.他利用的是糖的活性基团和氨基酸中的氨基反应,产生褐色的物质.一般食品中要遏止的就是这种变化.
葡萄糖氧化酶,顾名思义就是促进葡萄糖氧化的酶,葡萄糖被氧化了,那他参加美拉德反应的活性基团也就不存在了,就是失去了美拉德反应的条件.所以,应该是抗褐变作用.
请问葡萄糖氧化酶在食品添加里面是起抗褐变的作用,还是导致褐变呢?
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