作业帮果蔬褐变是细菌引起的吗?希望知道详细原理……
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/02 16:11:29
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果蔬褐变是细菌引起的吗?希望知道详细原理……
果蔬褐变是细菌引起的吗?
希望知道详细原理……
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不是,果蔬褐变有酶促褐变和非酶促褐变.
酶促褐变是果蔬中有过氧化物酶类及酚酶类,主要是多酚氧化酶,其通常处于潜伏状态,只有当受到损伤或者病虫侵蚀时,多酚氧化酶会将果蔬中的酚类化合物氧化为醌,醌在植物体内自身聚合,或与细胞内的蛋白质反应,产生黑色或褐色的沉积物.由此可见,控制果蔬酶促褐变就要想办法控制酚类底物、酶、氧这三个酶促褐变的必要条件.通常是控制酶,通过改变多酚氧化酶基因的表达,减少植物的酶促褐变,或者控制PH、温度、添加抑制剂等外在因素来控制多酚氧化酶活性,来控制果蔬褐变.
非酶促褐变我不太了解,呵呵……
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