我想用来熏酱.

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/28 01:18:49
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高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.
原料：鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求.
火侯：冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.
出汤率：原料的3—5倍.
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.
火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.出汤率：原料的1—2倍.
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤.
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.
火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
出汤率：原料的1-2倍.
（2）精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤.取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻.把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫"吊汤".精制过2次的清汤叫"双吊汤".
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤.清澈鲜香.常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴.

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