作业帮有什么作用和好处?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/24 15:02:48
有什么作用和好处?
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两年前,一种叫“排酸肉”的新概念走近了百姓生活,由于其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等优点,因此,一时间很多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉的招牌.可是,近日记者在几家较大超市随机问了几名消费者却意外发现,他们虽然常买排酸肉,可对排酸肉的了解并不多.当记者问他们为什么买排酸肉,吃了有啥感觉时,大多数人只是笑着摇摇头,有的消费者甚至坦言：排酸肉贵,好货不便宜.面对每公斤售价比普通猪肉高出4～6元左右的排酸肉,记者不禁要问：是消费者粗心还是排酸肉质量不过关呢?
北京市兽医卫生监督检验所宣传培训科科长卢旺告诉记者,排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段.西方目前发达国家几乎达到了100%的市场占有率.而中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗,事实证明,凌晨宰杀、清早上市,未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质.动物在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内.其次,细菌大量繁殖.动物宰杀后肉温升高,成为细菌的温床.另外,品质下降.肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳.还有,污染不可避免.从宰杀到出售、食用,被污染机会多,细菌也就多了.
冷却排酸肉是指在冷却条件下,完成肉的排酸过程.它的优点是在24小时0℃—4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好.排酸过程中,增加了肉的鲜味和营养.所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割,而且切面有特殊的芳香气味.排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%～30%.主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等.
然而,为什么许多消费者感觉不到排酸肉的好处呢?卢科长十分客观地分析了目前的市场情况,他说,虽然有数据说上海排酸肉消费达到30%,北京达到10%,但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题,北京市的肉品加工企业有此实力的不多.真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸,然后,在0～4℃的车间进行分割和精加工,同时,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行.而有些生产厂商误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节,甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉,所以我们买到的排酸肉极有可能是完成了其中某个或某几个步骤,并非真正意义上的排酸肉.
鉴别普通肉和排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,需长期摸索得出经验,只有做成菜品尝过才能明显感觉它们的不同,排酸肉更嫩更香,不用裹蛋液和淀粉,做的肉汤更是清亮淳香.