作业帮谁知道国家标准的冷冻猪肉的PH值测量方法!
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/24 13:59:50
谁知道国家标准的冷冻猪肉的PH值测量方法!
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PH计测量猪肉的ph值
1.酸度（PH）测定
1.1 PH测定
猪宰后肌肉中的肌糖原通过无氧代谢途径酵解生成乳酸、随肌肉中乳酸的积累肌肉的（酸度）PH下降,PH下降的程度对肉色、系水力、可、溶性蛋白浓度、货架期长短都有明显影响,因而是评定肉质的一项重要指标.
1.1.1 取样部位：眼肌中段或头半棘肌.
1.1.2 前处理
（1）将眼肌 完整剥离位置于是0℃--4℃冰箱保存至宰后24小时.
（2）度量前PH计必须用PH4和PH7标准液校正
1.1.3 仪器：PH计
1.14 操作
（1）于宰后45分钟的热胴体眼肌中段切口中插入PH计电极深入眼肌1厘米以上.读取PH45（PH1）.
（2）于宰后24小时取出0℃--4℃冷却眼肌中段切开,将PH计电极插入切缝量取PH24（PHU）.我国地方猪种和西方猪种中表现为DFD者系水力颇强、肌肉切缝中很难有足够液体使PH计电极侵入液体产生度量值.在这种情况下可用一份肌肉和一份生理盐水等量混合制成匀浆,再将电极插入匀浆即可读取PH.
2.糖酵解潜力（glycolytic potential）测定
糖酵解潜力也称糖势或葡萄糖潜力,符号GP.用PH计量取的肉样PH是肉样酸度的既成事实,对上市肉的品质鉴定有重要意义.但肉样PH受宰前应激等环境因子影响较大,不容易稳定.糖势测定是度量肉样具有的酸化潜力而不是既成事实.这种潜力受遗传制约较大而受环境影响较小,故糖势测定对育种乃至饲养管理有更深层次的意义.糖势测定可从眼肌或半膜肌取样按常规生化手段测定肌肉中糖元、葡萄糖、6--磷酸葡萄糖和乳酸含量,然后计算出相应的糖势.
GP（微摩尔/克）=2×（肌糖原+葡萄糖+6-磷酸葡萄糖）+乳酸