试述烹饪技术发展的几个主要阶段的特征?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/10 16:06:09
试述烹饪技术发展的几个主要阶段的特征?
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试述烹饪技术发展的几个主要阶段的特征?
试述烹饪技术发展的几个主要阶段的特征?

试述烹饪技术发展的几个主要阶段的特征?
史前阶段.由“茹毛饮血”进化到掌握刀剖割技术和使用简单的烤制法和煮制法以及烧、煮等烹调法.（2）殷周阶段.原料加工细致,很讲究丁、条、丝、片的形状,并开始使用动物油脂,开始运用炸、溜、炒等烹调法,创造了“八珍”烹调法,当时人们已经注意到了季节的变化对食物的影响,如春吃小羊、乳猪,用牛油煎,夏吃干野鸡和鱼干等用狗油煎.由此可见古代厨师的创造性.（3）春秋战国阶段.调味品增多和炊事工具的更新（出现了铁）,促使烹调技术专业化,厨师开始注意并总结了火候.这个阶段烹饪技术的提高是比较快的.例如制作一只乳猪,要经过炸、烧、炖三个过程和十二道工序.可见当时烹调的讲究程度.除此外,还讲究五味的适当调和,强调突出原料的美味.（4）汉代阶段.由于原来品种增多和祭祀、宴会的空前增加以及烹饪技术的国内外交流,烹调技术得到了进一步完善,能够制作宴席.此外,由于香料和佐料的品种增多,使厨师有可能创造出一些新的菜肴,并探索出一些新的烹调法.（5）隋唐阶段.这个阶段是我国烹饪技术由“术”到“学”的转折点,出现了一些烹饪论著.如何曾若的《安平公食学》、谢讽的《食经》等,这些论著是世界上最早的有关烹饪技术的著述.形成了一套比较完善的烹调方法,菜肴也完满地具备了质、色、味、形、器的五种属性的统一.另一特征就是饭店、酒楼、茶肆林立,饮食业初具规模.（6）宋、元、明朝阶段.饮食业经营的菜肴近千种,花色齐全,在民间少数民族的菜肴也有了较大的发展,出现了规模较大、用料考究、名肴集聚的高级酒馆,承办各种宴席,可见当时烹调技术发展是迅速的.（7）清朝阶段.出现了“满汉全席”,成为我国名菜佳肴的典范.这个阶段非常讲究调味和注重原料的本味,同时讲究菜肴的精美.宴席的排场之大前所未有,菜肴的名目繁多,烹制技术更加油腻、精湛.

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