卤水的配方太多太杂,我想知道最简单最普遍的卤水制作及材料?也就是最平常的卤水制作及材料.

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卤水的配方太多太杂,我想知道最简单最普遍的卤水制作及材料?
也就是最平常的卤水制作及材料.

卤水的配方太多太杂,我想知道最简单最普遍的卤水制作及材料?也就是最平常的卤水制作及材料.
卤水配方（一）
刘厨卤水
原料：A．八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克.B．老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤.C．清水60斤.D．小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克.E．色拉油1500克.F．广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克.
制作：1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用.2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟.3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可.
特点：口味咸鲜微甜,色泽红亮.
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等.
王厨卤水
原料：A．八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克.B．葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克.C．冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克.
D．猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克.E．料包2个,色拉油2000克.
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用.2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤.打捞汤油备用.3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料.
特点：色泽红亮,口味香醇.
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等.
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）,香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克.B．生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克.C．鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤.D．生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克.E．色拉油100克.
制作：1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料.2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成.
特点：色泽红亮,口味咸中微甜.适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等.
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克.B．干贝、虾米各1000克.C．八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克.D．生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克.
E．①蒜泥油：葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤.②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片.
制作：将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油.
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克）,老鸭1只（重约2000克）, 猪肘子1个（重约1500千克）,牛骨（重约2000克）,蛤蚧4个,五花肉1000克.
香料：香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放.
原料：大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克.
调料：南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克.
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁.2、枝支洗净,单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒.3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内.4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌.
白卤水
原料：A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克.C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末.捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁.2）将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成.
特点：色泽浅黄,口感咸鲜微甜.
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方（二）
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克.
制作：1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤.2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时.3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可.
特点：色泽酱红,口味咸鲜.
应用：为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏.
北方酱汤
原料：A色拉油1500克.B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克.C甜面酱750克,冰糖300克.D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克.E料酒300克,老抽200克,生抽350克.
制作：1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用.2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内.3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火氽5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤.
特点：色泽枣红,咸鲜浓郁.
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品.
腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克.
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包.2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火氽5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可.
特点：色泽浅黄,腊味浓郁.
应用：适合卤制各类肉制品.
卤水配方（三）
原料：葱油250克,香油200克,清水15千克.A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克.B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克.C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克.D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克.
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤.2、A料洗净,用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用.3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可.
特点：色泽红亮,鲜咸香微甜微辣.
应用：在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳.
制作关键：C原料需浸泡清洗,以除杂质.再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料
中用过多香茅.由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少.在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制.
味型：香辣、鲜咸、微甜.
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克.B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克.C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克.D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克.E色拉油500克.
制作：1、A料洗净,放入沸水中大火氽10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁.2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大,以免香料焦）,用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后.3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧）,将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可.
特点：色泽棕红,味道香醇.
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等.
原料：清水50千克,色拉油5000克.A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克.B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只.C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对.D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克.
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包.2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成.
特点：咸鲜微甜.
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋.
海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克.
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包.2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用.3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成.
特点：色泽棕红,咸鲜微甜、微辣.
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹.
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象.2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经氽水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可.3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽.4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水.
制作/北京王普
潮州卤水
汤料：老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤
香料：良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖（或冰糖）50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量.
料酒：香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁.2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出.放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味.香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可.
特点：香味浓郁.
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等.
味型：咸甜干香.
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克.B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克..C葱须250克,生姜150克（拍碎）,独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克.D老母鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克.
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中.2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟.3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中.放入B料小火煮20分钟即可.
特色：色红味浓.
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等.
曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚,五香味浓.
原：A清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克.B红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克.C花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克.
制作：1、A料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣.2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调味.3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时即成.
特点：色泽微红,香味突出.