如何鉴别甘露糖,麦芽糖和乳糖?

如何鉴别甘露糖,麦芽糖和乳糖?
如何鉴别甘露糖,麦芽糖和乳糖?

如何鉴别甘露糖,麦芽糖和乳糖?
从化学观点说：麦芽糖（Maltose,or Malt Sugar）是一个化学名词,属双糖(二糖）类.它是白色针状结晶.而常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖亦转至为金黄色,增加了它的色香味.麦芽糖的化学式是：C12H22O11
物理性质: 白色晶体, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖). (与蔗糖同分异构)
化学性质:（1）有还原性: 能发生银镜反应,是还原性糖.（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖
麦芽糖分子结构中有醛基,是具有还原性是一种还原糖.因此可以与银氨溶液发生银镜反应,也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀.可以在一定条件下水解,生成两分子葡萄糖 .
二.无色或白色晶体,粗制者呈稠厚糖浆状.一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解.易溶于水,微溶于乙醇.还原性二糖,有醛基反应,能发生银镜反应,也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀.能使溴水褪色,被氧化成麦芽糖酸.在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖.用作食品、营养剂等.由淀粉水解制取,一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得.
麦芽糖可以制成结晶体,用作甜味剂,但甜味只达到蔗糖的1/3.麦芽糖是一种廉价的营养食品,容易被人体消化和吸收.
相关食品：
它由小麦和糯米制成,香甜可口,营养丰富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品.
近年来风靡食品行业的益生元、益生菌,实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖,许多食品中含此营养物质,如雅客V9维生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童益生菌营养片等等,并都借此概念在市场上获得不小成功.
制作方法：
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎待用.然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3~4小时,直至转化出汁液.而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块.食用时将其加热,再用两根木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色即可.
一.麦芽糖在家庭作坊中便可生产,主要制作方法是：
1、选料.选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料.小麦与其他原料的配比为1：10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等.玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状.
2、育芽.将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡.浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水.将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃.经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好.
3、蒸煮.将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃.
4、发酵.将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口.
5、压榨.将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖.
二.在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中,故得此名称.在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖.
麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于砂糖（99克）, 因此,不能过量吃.
热量 (331.00千卡路里)
蛋白质 (0.20克)
脂肪 (0.20克)
碳水化合物 (82.00克)
硫胺素 (0.10毫克)
核黄素 (0.17毫克)
尼克酸 (2.10毫克)
相关习俗：
沂蒙地区小年祭灶风俗：二十三日过小年,差不多就是过新年的“彩排”.这天晚上家家祭灶王,从一擦黑儿鞭炮就响起来,随着炮声把灶王的纸像焚化,美其名叫送灶王上天.麦芽糖为长方块或为大小瓜形.传说有糖粘住灶王的嘴,他到了天上就不会向玉皇报告家庭中的坏事了.现在更多是大家自己享用了.
麦芽糖是碳水化合物的一种,也是一种中国传统怀旧小食,由麦芽糖制成,它的金黄光泽、富黏性、软滑是它受欢迎的因由.麦芽糖古时称为饴,《说文解字》：“饴米糪煎也”.
麦芽糖属二糖类,白色针状结晶,易溶于水,而非常见金黄色且末结晶的糖膏,甜味比蔗糖弱.一种还原糖,与酵母发酵变为酒精,和稀硫酸共热,变为葡萄糖,常被入药.普遍的麦芽糖则是烹调时加入了蔗糖,才由白色变为金黄,可增其色香味.
成份
麦芽糖
葡萄糖
糊精
维生素B
铁
制作方法
只需将蔗汁加热成胶状,再放入麦芽及米粉煮一小时即成,但过程中要不时搅拌令其不会较易黏底.
食法
麦芽糖夹饼麦芽糖食法多样化,基本上只要想得到就有这种食法：
净食,也是最多人的食法.比如灶糖.
可放入针筒内再挤出,颇有趣的食法.
制作麦芽糖夹饼,续净食外另一种受大众喜爱的食法,常为街头小吃,制法为：
先用竹筷卷起适量麦芽糖,
再用两块梳打饼夹起便可食用.
作为小食的配料,如甜品.
加上椰丝食用,多和麦芽糖夹饼一起食用.
烧烤用,像蜂蜜般使用.
制作烧腊食物时加入.
医学价值
维基百科的内容只供参考,并不能视作医疗意见.任何健康问题应咨询专业的医护人员.
麦芽糖有着食用价值之余,亦有其食疗功效,它性温味甘,与水溶解后会化作葡萄糖,作为医学上的营养料,可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等,主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛.但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀.
麦芽糖趣闻
针筒麦芽糖
2005年中时,中国市面流通著一种“针筒麦芽糖”,是针筒内灌著麦芽糖浆,只需一挤,便有糖浆射出来.由于价格便宜（每支约1.8元-3.0元）,加之新奇有趣,颇受小学生们青睐.但引申著一个问题—“针筒的来源”,有人怀疑着这些针筒是医疗垃圾,现在大部份都已销声匿迹了.
以物易糖
以往小孩子少零用钱花,想吃麦芽糖时,便拿塑胶玩具跟卖糖者交换才能吃到,这种以物易糖也出现于成人间,拿各种有用的废弃物跟商人们交换,商人们再将货品整理后卖出从中赚取利润.这算是麦芽糖特有的买卖方式!
葡萄糖是己醛糖,化学式C6H12O6,分子量为180,白色晶体,易溶于水,味甜,熔点146℃,它的结构式如图：
结构简式：CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO,与果糖(CH2OH(CHOH)3COCH2OH)互为同分异构体
它是自然界分布最广泛的单糖.葡萄糖含五个羟基,一个醛基,具有多元醇和醛的性质.其主要化学性质是：
（1）分子中的醛基,有还原性,能与银氨溶液反应：CH2OH-（CHOH）4-CHO+2[Ag（NH3)2]++2OH-==CH2OH-（CHOH）4-COOH＋2Ag↓＋H2O＋4NH3,被氧化成葡萄糖酸
（2）醛基还能被还原为己六醇
（3）分子中有多个羟基,能与酸发生酯化反应
（4）葡萄糖在生物体内发生氧化反应,放出热量.
葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质.它的氧化反应放出的热量是人类生命活动所需能量的重要来源.在食品、医药工业上可直接使用,在印染制革工业中作还原剂,在制镜工业和热水瓶胆镀银工艺中常用葡萄糖作还原剂.工业上还大量用葡萄糖为原料合成维生素C(抗坏血酸).
口服葡萄糖（ORAL GLUCOSE）一般呈粉状,所以又称葡萄糖粉.天绿原生产的口服葡萄糖是以玉米淀粉为原料,采用双酶法生产的一种功能性速效营养补充品.作为人体的基本元素和最基本的医药原料,该品的作用和用途十分广泛,即可直接应用于人体,又可用于食品加工和医药化工.它能迅速增加人体能量、耐力、可用作血糖过低、感冒发烧、头晕虚脱、四肢无力及心肌炎等症的补充液,对癌症也有一定治疗作用.
随着广大人民生活水平的提高,葡萄糖作为蔗糖的替代品应用于食品工业,为葡萄糖的应用开拓了更为广阔的领域.
也可以吃些葡萄糖酸系列产品——
葡萄糖酸系列产品是食品、医药等产业用途极为广泛的一种产品,在人体新陈代谢中起着重要作用,因此美国药典载有葡萄糖酸钙针剂、片剂、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸铁等并在美国大量生产.在食品加工业非常发达的日本,食品添加剂证书上明确记载葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－内酯、葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸铜可作为食品添加剂,以葡萄糖为原料深加工,除可制造结晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－内酯外,还可制造各种盐,如钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜等.这些都是人体必须的微量元素,人体缺少它们,就会发生疾病,如缺铁就会引起贫血,因铁是血红蛋白和肌红蛋白的组织部分,参与氧化和输送二氧化碳,过去硫酸亚铁治疗贫血,人体虽能吸收,但刺激胃肠,会引起一系列不良反应,故改用葡萄糖酸亚铁后,胃肠无明显反应,补铁效果良好,鉴于这种情况,国家规定,用葡萄糖酸的钾、钠、钙、锌、铜、铁、锰等作为人体营养强化剂及药用补充剂,均有很好的治疗效果.长期的、科学合理的服用,对一个民族身体素质的提高是不言而喻的,据日本一资料统计,二战后日本青少年的平均身高增长了14．8cm,这与他们在食品、药品制造中科学合理的使用葡萄糖酸微量元素是密不可分的.在我国,大家熟知的葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液都具有重要的生理功能、治疗功能,“巨能钙”、“补铁口服液”热销全国就是一个充分的验证.
不良反应及其注意事项如下：
（1）静注高渗葡萄糖注射液时应注意药液有无漏出血管外,以免引起静脉炎,在同一部位连续注射5%-10%浓度的药液时也可发生同一并发症.
（2）治疗脑水肿使用高渗溶液时如突然停药,容易发生反跳现象并致使脑水肿再度发生,故不可突然停药,而应缓缓减量直至停用.
（3）不宜做皮下注射,以免引起皮下坏死.
（4）颅内或脊髓膜内出血以及脱水病人谵妄时,均禁止使用高渗葡萄糖注射液,以免发生意外.
葡萄糖验证：验证醛基
1.葡萄糖溶液与新制氢氧化铜浊液反应生成砖红色沉淀
CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2---加热→CH2OH（CHOH）4COOH+Cu2O↓+2H2O
2.葡萄糖溶液与银氨溶液反应有银镜反应
CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH（水浴加热）→CH2OH（CHOH）4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2O
CAS No.： 50-99-7
葡萄糖分子中虽然含有醛基,但是d-葡萄糖中不含有醛基.
葡萄糖
glucose
最常见的六碳单糖,又称右旋糖.以游离或结合的形式,广泛存在于生物界.葡萄、无花果等甜果及蜂蜜中,游离的葡萄糖含量较多.正常人血浆中葡萄糖含量为3.89~6.11mmol/L,尿中一般不含游离葡萄糖,糖尿病患者尿中的含量变化较大.血液或尿中游离葡萄糖含量的测定,是临床常规检验的一个项目.结合的葡萄糖主要存在于糖原、淀粉、纤维素、半纤维素等多糖中；一些寡糖如：麦芽糖、蔗糖、乳糖以及各种形式的糖苷中也含有葡萄糖.
天然的葡萄糖,无论是游离的或是结合的,均属D构型,在水溶液中主要以吡喃式构形含氧环存在,为α和β两种构型的衡态混合物.
在常温条件下,可以 β－D－葡萄糖的水合物（含1个水分子）形式从过饱和的水溶液中析出晶体,熔点为80℃；而在50～115℃之间析出的晶体则为无水 α-D-葡萄糖,熔点146℃；115℃以上析出的稳定形式则为β-D-葡萄糖,熔点为148～150℃.呋喃环形式的葡萄糖仅以结合状态存在于少数天然化合物中.[α-D-葡萄糖 (吡喃]-D-葡萄糖 (吡喃" class=image>[型) []＝+113,溶液中达平衡为＋52.2 D-葡萄糖]]＝+113,溶液中达平衡为＋52.2 D-葡萄糖" class=image>[(直链式) β-D-葡萄糖（吡喃型）[β]＝+19,溶液中]＝+19,溶液中" class=image>[达平衡为+52.2]" class=image>
D-葡萄糖具有一般醛糖的化学性质：在氧化剂作用下,生成葡萄糖酸,葡萄糖二酸或葡萄糖醛酸；在还原剂作用下,生成山梨醇；在弱碱作用下,葡萄糖可与另两种结构相近的六碳糖——果糖和甘露糖——三者之间通过烯醇式相互转化.葡萄糖还可与苯肼结合,生成葡萄糖脎,后者在结晶形状和熔点方面都与其他糖脎不同,可作为鉴定葡萄糖的手段.
大多数生物具有酶系统可分解D-葡萄糖以取得能量的能力.在活细胞中,例如哺乳动物的肌肉细胞或单细胞的酵母细胞中,葡萄糖先后经过不需氧的糖酵解途径、需氧的三羧酸循环以及生物氧化过程生成二氧化碳和水,释放出较多的能量,以ATP（三磷酸腺苷）形式贮存起来,供生长、运动等生命活动之需.在无氧的情况下,葡萄糖仅仅被分解生成乳酸或乙醇,释放出的能量少得多;酿酒是无氧分解的过程.工业上,用酸或酶水解淀粉制得的葡萄糖可用做食品、制酒、制药等工业生产的原料.

麦芽糖是还原糖 加斐林试剂有沉淀

哈哈！1号刚考了，不过有些不一样~~甘露糖是己醛糖，麦芽糖＆乳糖都是还原性二糖，可以先用溴水，鉴别出甘露糖，因为它有醛基。后面两者么。。。加斐林试剂，麦芽糖不反应，虽然也有还原性但要有硫酸的情况下。。