作业帮糊化与水合和水解的区别?就请以“淀粉”例吧,淀粉与水这一部份的水合关系
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/26 21:24:29
糊化与水合和水解的区别?就请以“淀粉”例吧,淀粉与水这一部份的水合关系
糊化与水合和水解的区别?就请以“淀粉”例吧,
淀粉与水这一部份的水合关系
糊化与水合和水解的区别?就请以“淀粉”例吧,淀粉与水这一部份的水合关系
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糊化
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀...
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糊化
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
影响淀粉糊化的因素有：
A 淀粉的种类和颗粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；
D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化
水合
表示水与包括细胞物质在内的亲水物质缔结的一般倾向
水合的程度和强度取决于许多因素，包括非水成分的本质，盐的组成，PH和温度
水合是放热的过程
水解
将大分子有机物转变为小分子有机物的过程
淀粉的水（C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖）
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