老北京的传统食品是什么啊我知道,烤鸭应该算吧,还有豆汁,还有呢?

老北京的传统食品是什么啊我知道,烤鸭应该算吧,还有豆汁,还有呢?
老北京的传统食品是什么啊
我知道,烤鸭应该算吧,还有豆汁,还有呢?

老北京的传统食品是什么啊我知道,烤鸭应该算吧,还有豆汁,还有呢?
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营.北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等.
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择.爆熟的时间也因部位不同而不一样.近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了.爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚.梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚.
茶汤
北京传统风味小吃.茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品. 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”.老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李.
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.
炒肝
北京特色风味小吃.具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语.吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食.
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种.铺面者首推前门外的会仙居.
北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.
豆汁
北京久负盛名的传统风味小吃.具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色.豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃.尤其是老北京人对它有特殊的偏爱.
过去卖豆汁的分售生和售熟两种.售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜.
灌肠
北京独特的风味小吃.明刘若愚《明宫史》中就有所记载.灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味
清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为"灌肠普",传说其制作的灌肠为西太后所喜.
各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制.据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红.后来由于猪小肠与淀粉不相合,就用淀粉搓成肠子形,上锅蒸,但保持了灌肠的名称.再后也不用绿豆粉了,颜色也不象以前的好看.老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好.
焦圈
北京风味小吃.本品色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特.
北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃.老北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈.焦圈是种古老的食品.
南来顺饭庄里曾有个“焦圈俊王”,他的技艺无人能及,炸出的焦圈个个棕黄,大小一样,稍碰即碎,决无硬艮的感觉.
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.
姜酥排岔
姜酥排岔又叫姜汁排岔,蜜排岔,是北京茶菜的一种.姜酥排岔色泽浅黄,光亮而不黏,精巧别致酥脆香甜,回味悠长.
北京南来顺饭庄制作的姜酥排岔,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.
三鲜烧麦
烧麦是北京久负盛名的小吃之一.烧麦出现于元大都,是地道的北京小吃.烧麦起源于包子,它与包子的区别在于顶部不封口,作石榴状.明代称烧麦为纱帽,清代称之为鬼蓬头.清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法.
以前烧卖的馅分四季而有所不同：
春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令.三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美.北京经营烧卖的餐馆不少,以都一处最有名.而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱
馓子麻花
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口.
环饼据说远在战国时代就有,秦汉以来成为寒食节的必吃食品.
北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.
豌豆黄
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种.豌豆以张家口出产的花豌豆最好.豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫.宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕.红黄相间.据说慈禧喜食.而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售.吆喝“豌豆黄儿哎----大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品.
北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.
芸豆卷
芸豆卷是民间小吃,后流传入清宫.具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色.
北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号
北京果脯
北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品.
历史：北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房.为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用.后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊.
工艺：采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分.
特点：选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口.色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口.
茯苓夹饼
茯苓饼,又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点,且此饼当推稻香村最佳.制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特.
关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载：“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟.”不过这种蜡煎的饼并不好吃.待到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄.
乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼,柔腻绝伦”.还有“秦人制小锡罐装饼30张,叫做‘西饼’”也是很薄的.继而,人们又不满足于其淡而无味,随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅,即用两张饼合起来,中间夹馅的茯苓饼.这种茯苓既桂香浓郁,又营养丰富,且有安神益脾等滋补之功.
相传,有一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效.于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼.慈禧吃后,很满意.并常以此饼赏赐宫中大臣.因此,茯苓饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点.后来这种饼传入民间,成为京华风味小吃.
现今北京的茯苓饼,就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法,并经在用料和加工上不断改进而制作出来的.那每张极薄的饼皮,宛如馅料的包装纸,且饼皮外表的模印图案清晰,精美别致,更富有艺术性.因而,以其质佳味美,驰名全国.
驴打滚
驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些.另将黄豆炒熟后,轧成粉面.制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后
抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了.制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿.
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕.但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名.
如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了.现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃.
豆汁
提起北京小吃,首先让人想起豆汁.北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受.可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了.有些人竟能上瘾 ,满处寻觅,排队也非喝不可.《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠.无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯.”并说：“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦.”
豆汁是什么?
实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料.它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨 成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁. 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛.不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效.
豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品.干隆十八年（1753）,有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差.”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳.
喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到.
焦圈
北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够.北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦 圈.宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗："纤受搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金."明代李时珍的《本草纲目.谷部》也有记载："入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之."
焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂）,每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定形后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了.
焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品.
灌肠
灌肠是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃.
灌肠在明朝开始流传.《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜.已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜.”老北京街头常有挑担小贩经营此食品.有记载：“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条.
灌肠分两种：一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣. 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用. 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色.
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好.
艾窝窝
艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应.
艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也.”可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的食品.但为什么后来又成为艾窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明.因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说：“御艾窝窝.” 后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字 .后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“艾窝窝”.此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝.
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用.故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓.浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝.”还注说：“艾窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食.”
"艾窝窝"在元代即已有之,名"不落夹".因明代帝、后喜食,就成了明宫小吃,称"御艾窝窝".后来传入民间,衍化为"艾窝窝",亦作"爱窝窝".
豌豆黄
年糕、切糕,北京春夏季节一种应时佳品.原为民间小吃,后传入宫廷.清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口.因慈禧喜食而出名.其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成.传统做法还要嵌以红枣肉.以仿膳饭庄所制最有名.
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上.例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好像是给人们报出了春讯,带来了暖意.
"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡.
"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成.其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品.民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块.它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃.
酸豆汁
豆汁这东西,不要说是外地人,就是自称是“北京人”的新北京人（49年以后迁居北京）,都受不了那股又酸又臭的味道.但是在老北京人看来,豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料.
过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何,天桥舒记豆汁.这四家里,舒记豆汁最纯正,张家的热豆汁是一绝.其他两家也各有特色.
喝豆汁不能大口大口的喝,否则那酸味太“冲”鼻子,要像喝茶一样一点一点的抿.豆汁里要放咸菜丝辣椒油,就着焦圈儿一块吃.
由于豆汁有祛火养嗓子的功效,所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝.梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾.抗战时梅大师蓄发明志隐居上海,他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他.梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意~~
六必居酱菜
话说“六必居”这块横匾,相传为明嘉靖年间武英殿大学士严嵩所写.它笔力饱满,雄健浑厚,字体端严,熠熠生辉.随着这块名匾的问世,“六必居”曾九城闻名,盛极一时,又历尽艰辛,饱经风霜.可以说这块金字招牌是无法估价的无形资产,保留至今实在不易.有关它的民间传说,浪漫神奇,但它的产品生产工艺中的“六必”严谨精细,使它470余年来仍有口皆碑,今日且更加辉煌.
相传“六必居”最初是6个人合开的买卖,托严嵩题匾说来也是巧遇,一天,在严夫人的帮助下,严嵩写下了“六心居”写完后又想,六必岂能合作?于是又提笔在“心”上添了撇,成为“六必居”.
也有人传说“六必居”开办于明朝嘉靖九年（公元1530年）创始人是山西临界汾西北村赵存仁、赵存义、赵存礼3兄弟.因为经营柴米油盐酱醋这6种老百姓生活的必需品,故取名“六必居”.
然而更多的历史考证证明,“六必居”原是经营酒的小,“六必”乃指古代酿酒工艺的操作要点.即“黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”.
“六必居”的店名源出于此,“六必”又是生产操作原则,所以其生产的酱菜均显示了产品质地优良、口感风味独特的风格,“六必居”成为京城酱园中历史最久、声誉最著的小店；“六必居”的酱菜是上至达官贵人宫廷御用,下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品.据说,清代宫廷为方便“六必居”进宫送酱菜,还专门赐其一顶红缨帽及一件黄马褂,可惜1966年“文革”中被毁.
“六必居”盛极一时,然而也饱经风霜.据史料载,庚子年间,八国联军进攻北京,义和团火烧卖洋货的商店,“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海,在大火殃及小店时,伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来,藏于崇文门外一带的临汾会馆.以后,东家返回被焚的店中,得知大匾幸存时,喜极而泣.有匾就有生意,他特提拔了张夺标,“六必居”继续经营.相传抗战时,蒋介石请客设宴,也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜,可见这里的酱菜名声之大了.“文革”期间,名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏,被送进了北京展览馆.店名也被改为“红旗酱菜厂”.
据“六必居”传人吴玉汉介绍,1972年,日本总理田中角荣访华,随行提出要参观“六必居”,可见“六必居”的名声享誉海内外.厂里奉周恩来总理的指示,把名匾由展览馆取回,经精心修复后,又重新高悬于店堂门脸正中,当时老北京人欣喜若狂的高兴劲就甭提了.
据1929年就进入“六必居”的学徒早先回忆：“六必居”最出名的是酱菜.当时北京的酱园大致可以分成三类：一是老酱园,多为山西人所开,除“六必居”以外,还“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“长顺公”等；二是酱园,有名的像“天义顺”、“天源”等；还有一类是山东屋子（即油盐店铺）,为山东人所开,像“桂馨斋”、“兰馨斋”等.那时南方的酱菜也有一些,像榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等,但多是在北京的酱园寄卖.“六必居”是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家.它每年前半年进货,后半年销售,买卖从冬三月做到春起.
早先“六必居”有12种传统产品,即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜姜牙、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜.这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度.
“六必居”的酱菜所以出名,是与它选料精细、制作严格分不开的.“六必居”酱菜的原料,都有固定的产地.这些产地一般都有几十年以上的历史,这些产地的农户,往往世代相传,成为“六必居”的老客户.
酱菜腌制的好坏,与酱本身的质量有很大关系.“六必居”自制黄酱和甜面酱,保证了质量.它的黄豆选自河北丰润县马驹桥,其特点是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大.“六必居”还选用过通州永乐店的金粒黄豆,这种黄豆虽然粒小,但圆满、色黄、油性大.白面选取用京西涞水县一等小麦,自己加工磨成伏地面（重罗的细白面）.由于这种小麦黏性大,特别适宜制作甜面酱.
其他原料,如制作白糖蒜,选用长辛店范祥家种的“白皮六瓣”每头重一两二三,七八头就1斤.夏至前3天起出来,不然就会老.买的时候要带泥,以保持新鲜.
制作甜酱萝卜,选用广安门外一户姓王的人家种的萝卜.这种萝卜不同于一般的小萝卜,它个儿不大,长得像蒜头,做出的酱菜不糠不艮,又脆又嫩,别有风味.可惜这种萝卜后来再也没有见到.
制作甜酱包瓜的香瓜,选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”.制作甜酱瓜的白瓜,选自小红门一带的老洋瓜.它们都是六七成熟时就摘下,这时瓜子还不太显.不然,摘早了肉薄,摘晚了皮厚,腌制出来都不好吃.
莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮种的青莴笋,要1斤1条.黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜,不仅要顶花带刺,还要挂白霜.此外,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜,通县的宽叶老韭菜,广安门外大小井村的甘螺,丰台卫墙校的青扁豆等等,都各具特色.到了收获季节,就由这些老客户赶着大车送货上门.
“六必居”制作酱菜,一切规程,由常任的一人总负责,如有违反或失职,就要受到严厉的指责或处分.比如酱的制作,从酱料的发酵到酱的发酵,每个环节都要严格把关,认真操作.先把豆子泡透蒸了,拌上白面,搁在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩10到15天.然后把它拉成条块,簇到架子上码好,用席子封严,便开始发酵.在发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛.经过21天,酱料才能发好.现在采用的高温快速发酵法,只用72小时,由于时间短、温度高,有的地方发得过了,有的地方发得还不够,制成的酱,味道远不如老法制成的.
酱料入缸加盐对水以后,关键是打耙.打耙就是用一木柄耙子（底部固定一块方木板）,在酱缸内上下搅动,使发酵均匀.“六必居”规定,不仅要按指定时间打耙,而且每次要保证一定的耙数,务必把浊气放尽.开始时,每星期打1次,每次打8耙.到了伏天,每天要打7次,每次打10耙.过了伏天,逐渐减少打耙的次数.到了酱快好的时候,每天只3次,每次10耙.这样制成的酱叫伏酱,不仅色泽鲜亮,吃起来还感到后味发甜.
再比如甜酱瓜的制作,也是一环扣一环,要求很严格.老洋瓜要清晨摘下,必须赶在中午以前送到.货到后立即组织全体人员用清水洗净,按斤瓜斤盐的比例放入盐水中,浸泡36小时后投入酱料.经两天两夜将瓜捞出,放在太阳底下晾一两天,好天气晾1天就可以,中间翻一次（放气）；不好的天气要晾两天,翻两次.然后再入甜面酱缸,以后每天打耙七八次,每次打10耙.打耙时间有具体规定,最早的一次是清晨5点半,最晚的一次是晚上9点半.如果天气特别热,还要多打一两次耙.夜里还要有人值班,遇到下雨要立即叫醒全体人员,5分钟内务必将缸盖全部盖好.
470年来,“六必居”正是靠这种严谨的规程一直发展至今的.我们祝愿这个老字号永远兴旺.
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源县举人,1669年（清康熙八年）进京会试落地,滞留京城,为谋生计,做起了豆腐生意,一边维持生计,一边刻苦攻读,以备下科.一次,做出的豆腐没卖完,时值盛夏,怕坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上.由此他也就歇伏停磨,一心攻读,渐渐把此事忘了.乃至秋凉重操旧业,蓦地想起那一小缸豆腐,忙打开一看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,别具风味,遂送与邻里品尝,无不称奇.王致和屡试不中,遂尽心经营起臭豆腐来.清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜,慈禧太后赐名“青方”,身价倍增.清末状元孙家鼐写了两幅藏头对,曰：“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”.
时至今日,“王致和”作为地道的“中华老字号”,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱.经检测,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量,钙、铁、锌含量高于一般食品,还含有VB1、VB2,具有极高的营养价值.
北京名菜：
炒肝儿
是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎.于是店主将心、肺去掉,易名"炒肝儿",一时间在京味小吃中别树一帜.
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1／3.制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮.开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油.烂熟后切成 5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条.
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用.此外还要熬些上好的口蘑汤.原料、 佐料备齐后,始制作炒杆儿.先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成.
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺."；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝,自残骨肉."
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营.北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等.
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择.爆熟的时间也因部位不同而不一样.近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了.爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚.梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉