肉成熟过程中会发生什么变化

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/27 22:38:23
肉成熟过程中会发生什么变化
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肉成熟过程中会发生什么变化
肉成熟过程中会发生什么变化

肉成熟过程中会发生什么变化
就是蛋白质变性.

1.肉中的脂质自动氧化水解脱水及脱羧，生成醛酮内酯类物质，肉中的糖，氨基酸的分解氧化反应，或糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发成分，肌糖原降解，蛋白质水解，脂类降解，美拉德反应等。

成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段。
（1） 尸僵：就是屠宰后胴体变硬的过程。新鲜肌肉呈中性弱或碱性，肉中蛋白质为半流动状，随着肉中糖元和肌磷酸分解产酸，肉逐渐变成酸性，当肉中PH值达到6~6.2时，肌浆蛋白质保水性增加，肌肉开始变硬，关节失去活动性，肉内蛋白质膨胀而而造成僵尸，这时肌肉增厚变短。（2） 自溶：肉内酸性的不断增加，使胶体的保水性减弱，肉蛋白质与水分分离而收缩，使僵尸过程停...

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成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段。
（1） 尸僵：就是屠宰后胴体变硬的过程。新鲜肌肉呈中性弱或碱性，肉中蛋白质为半流动状，随着肉中糖元和肌磷酸分解产酸，肉逐渐变成酸性，当肉中PH值达到6~6.2时，肌浆蛋白质保水性增加，肌肉开始变硬，关节失去活动性，肉内蛋白质膨胀而而造成僵尸，这时肌肉增厚变短。（2） 自溶：肉内酸性的不断增加，使胶体的保水性减弱，肉蛋白质与水分分离而收缩，使僵尸过程停止。同时，由于肌肉内自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质，肽和氨基酸等，这一过程叫自溶过程。

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