褐变的机理是什么

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/14 20:18:49
褐变的机理是什么
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褐变的机理是什么
褐变的机理是什么

褐变的机理是什么
马铃薯褐变,是指一旦去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑.褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶,切割破坏了薯块内部细胞膜的结构,导致隔离的多酚类物质流出,与外界氧气接触,在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）.这个过程称为“酶促褐化反应”.

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