什么是变性淀粉?

什么是变性淀粉?
什么是变性淀粉?

什么是变性淀粉?
变性淀粉 变性淀粉modified starch
原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性.
变性淀粉是一种经过改性过的淀粉.此种淀粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能.只要是可食用的,那么它的生理功能与普通淀粉无异,小儿可以食用.
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）,使其更适合于一定应用的要求.这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉.
变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求.如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好,果冻食品要求透明性好、成膜性好等.二是为了开辟淀粉的新用途,扩大应用范围.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等.
食品中变性淀粉的应用
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等.可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益
1. 米面制品中应用
在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好
2）.在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间
3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间
4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感
2. 乳制品中应用
在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本
2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性
3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感
4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离
3. 肉及鱼类制品中应用
在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉
1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性
2）.在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性
3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性
4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失
4. 烘烤食品中应用
主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量
2）.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶
3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅
5. 饮料中应用
主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性
1）.在饮料中作稳定剂,改善口感与体态,遮盖干涩味道
2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂,部分渠道昂贵的阿拉伯胶
在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂
6. 糖果中应用
主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性,常用的变性淀粉有氧化淀粉
1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂,提供产品凝胶结构,采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶,制品具有良好的口感和透明度
2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性,用作糖果的抛光剂,形成的膜有光泽,透明并能降低产品的破裂性
7. 粉末食品中应用
主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉
1）在裹粉中,可以使粉体具有良好的黏结及内聚力,可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层,改善烘焙与微波处理食品的组织
2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度,悬浮饮品中 微小质体,使其均匀且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉,可改善制品低温蒸煮时的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短丝结构
4）作为干果类食品的糖粉剂,一以减少干果类食品表面的粘性
5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度,使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑
8.冷冻食品中应用
利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性,提高制品的抗冻融能力.
1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性,制品口感爽滑,具有奶油状组织
2）.在果酱中添加适当的变性淀粉,可以控制制品的结构和黏度,使制品具有光泽,而且耐热和冷冻加工
3）.作为脂肪代用品,将其添加于冰淇淋等冷饮甜品,可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂,降低热量,产品具有良好的抗融化性和储存稳定性
4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有极好的耐多次微波处理的性能
5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用,糊透明度好,冻融稳定性好而且能常温加工,以此淀粉添加到表面装饰料中,可赋予制品良好的性能
8. 其他方面应用
1）.在挤压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分
2）.在微波膨化食品中,变性淀粉可以控制制品的体积和结构,使制品孔隙均匀
3）.在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
4）.在其他食品中,变性淀粉也可以起到很好的作用
氧化淀粉：造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂.
酸解淀粉：生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结.
交联淀粉：特点是热黏度稳定,能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响.作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂,粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料.
阳离子淀粉：造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂,涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂.
磷脂淀粉：造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂.
醋脂淀粉：纺织上浆剂；食品增稠剂.
羧甲基淀粉：洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂.
羧烷基淀粉：洗涤用品增强剂；纺织助剂.