作业帮乳化剂为什么能起乳化作用?找了好多书 找不到这条问题的最佳答案
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/24 12:57:47
乳化剂为什么能起乳化作用?找了好多书 找不到这条问题的最佳答案
乳化剂为什么能起乳化作用?
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食品乳化剂,可广泛应用于食品工业,用于面包、蛋糕、馒头等食品中,可以起到保鲜、增白、增大体积、柔软和抗老化的效果,同时具有增强面团筋力和增加面团柔软性的特殊功效,对我国面包生产行业使用的面粉尤其适用；加入面条中可大大增加耐煮性.另外本产品还可用作乳化剂、增稠剂、调理剂及抗过敏剂,广泛用于洗涤化妆品等行业,具有安全性好,易生物降解、色泽好,质量可靠,性能稳定、使用方便等优点.
复配乳化稳定剂有很多优越性,它具有协同增效的作用,具有改善风味、口味,提高质量的作用.复配的形式多种多样,有同类产品相复配,有相近一类相复配,也有不同功能相复配.如花生乳饮料生产,为了保证其产品乳化稳定性,突出产品风味和具备稳定的组织状态,防止蛋白颗粒沉降分层,采用“二因素四水平”正交实验,确定花生乳饮料复配乳化稳定剂用量配比：单甘酯0．1％,蔗糖酯0．1％,CMC0．15％,黄原胶0．1％.采用这一配比,能较好地保持花生乳的乳化稳定性,并对口感有协同增效作用.又如朱古力乳酸豆奶饮料,复合稳定剂用量配比为：CMC（Fh9）0．26％,单甘酯0．12％,明胶0．05％,卡拉胶0．01％,按质量比26∶12∶5∶1,此乳化稳定剂复配使用可改变可可粉颗粒和植物蛋白沉降速度,并具有较好的悬浮效果,提高了产品质量,延长了保质期.
亲水胶体(Hydrocolloids)通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分化水形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质,俗称“胶”.在食品体系结构中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效又经济地改善体系的稳定性.其化学组成大都是天然多糖及衍生物(除明胶是由氨基酸构成外),广泛分布于自然界.按来源一般可分为：
来自作物或植物籽实体,如瓜儿胶、洋槐豆胶等.
迄今为止,在工业上有重要应用价值的商品化植物籽胶主要来源于豆科(leguminosae)植物,如瓜儿豆(又称古耳豆),洋槐豆(也称角豆,长角豆或刺槐豆)及刺云豆等,此三种植物籽胶已被JECFA(FAO/WHO食品添加剂专业委员会)等许多国际食品立法机构广泛批准用作食品稳定剂,特别是前二种,早已大面积种植,保证了充足的商业化来源,在加工工艺及胶体性质研究方面都有大量的报道.
瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一.在挂面生产中,瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂,制面过程中添加0.0.6%瓜尔豆胶,可使面条表面光滑,不易断,增加面弹性,在面条干燥过程中,防止粘连,减少烘干时间,口感好,制成的面条耐煮,不断条.
在方便面生产中,添加0.3 0.5 %瓜尔豆胶,一方面使面团柔韧,切割成面条时不易断裂,成型时也不易起毛边；另一方面,在油炸时阻止食油渗入,节省食油,加工后的面爽滑而不油腻,增加面条韧性,水煮不混汤.
添加瓜尔豆胶后能使面包和糕点保留更多气孔,增大