作业帮四川重庆菜里经常有的那种东西
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 20:51:35
四川重庆菜里经常有的那种东西
四川重庆菜里经常有的那种东西
四川重庆菜里经常有的那种东西
1.红油是凉拌菜中常用到的调料.红油的好坏会影响成菜的色、香、味.好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味.
这里我和大家分享一下我做红油的方法,在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸,做出色香味俱全的红油来.
* 以下材料份量做为比例参考,根据自己的需要做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好,能闻到香味的那种.
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳.
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道.
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味.
盐10克
菜油500毫升
- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀.
- 将油加热到7成热,倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上.(判断油7成热的方法是,滴一小滴水到油中,如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟,那是太热了,让它冷1分钟再使用,不然红油会苦.)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存.
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次.用过两次的材料就可以扔掉了.
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术.如果掌握了这两项技术,就基本上掌握了红味火锅的技术核心.
原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克.
制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟,用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒.2.将牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味,（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用,放入猪油、菜子油,待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤.3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟.待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油.
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤.
备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味,其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤,效果
参考资料：东方美食杂志有问有答版块