作业帮怎样做一碗好面
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 16:05:25
怎样做一碗好面
怎样做一碗好面
怎样做一碗好面
面条从加工制作到调味盛碗,过程非常简单,但是,如果你想煮得一碗有品位的好面,那可是得费一番功夫的事情.首先说面条的选择.粗面、细面、韭菜叶子面,各种面都有各自的属性,所以我们选用时应加以区别.常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面）,或者说干面和湿面.面条由小麦粉制作,我国的小麦粉多为软麦粉,相对于日本和意大利麦粉,在韧性上要差一些,即使是国内的小麦粉,由于品种不同,质量也良莠不齐,因此,在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料,如鸡蛋、食用碱等.以肠旺面面条为例,500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水.除了常用鸡蛋和食用碱以外,目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质,比如复配型食品乳化剂,这种东西在常温下就可速溶于水,并形成牛奶状细密的微珠,因此把它加入面粉后,会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物,从而改善面条的结构和质地,不过这种方法目前只在食品加工厂里使用.面条在加工中的另外一个要点是揉面.为了尽可能的提高面条的筋力和韧性,和面时要反复擂面团.经过手工千擂百压的面条,滋润而富有筋力,是面条中的上品.不过由于手工制面工序繁琐,故现在多用机械压面替代,当然机制面的口感要逊色一些.其次是煮面.面条在经过千捶百压之后,还要在锅中经过九沸九变,才能成 为口感上乘的面.煮面时,要善于掌握好火候和下面时机.煮机制面和手工面,应在旺火滚水时下锅,并用筷子把刚下的面条挑散,防止相互粘连.由于是旺火沸 水,面条表面会迅速形成一层粘膜,这样就不会粘连了.煮这种面,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用.煮干面时,不宜用旺火,因为这类面条本身很干,若在锅中水大开时下面,面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透,煮成的面条便容易出现粘连、硬心.所以,用中火慢煮干面,并保持随时点水,才能使面条受热均匀不夹生,使面条出锅后汤清利落.值得一提的是,许多面馆煮出的面条外表面糊糊的,不利爽,甚至还会出出夹生硬心现象,其实问题出在煮面的水上.这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚,煮面的水都变得酽稠了,哪里还会煮出利爽的面.若是换上一锅清水,那所有问题都会解决.嫂子.臊子对于面条来说,重要性绝不亚于面条本身.行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话,这也说明了臊子在面里边的份量.大肉面面、担担面、海鲜面、炸酱面,还有成都有名的怪味面,都离不开臊子辅佐.成都羊马镇的渣渣面,初创时本是出于无奈之举,哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣,从而创出了名扬川内的羊马渣渣面.我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等,其制法都很简单,只是有两点需要注意,一是臊子不可太咸,因为面条都有一个补味的程序,二是臊子味要厚.味厚的意思不是指施盐量,而是说味感要丰富,有层次.要想达到味厚的效果,一是要选用上好的调味品（比如豆瓣的选择）,二是要放一些糖.经过实验比较,同样的原料和制作工序,没有放糖的臊子,味感单一且寡淡,口腔不能产生愉快感.为了让臊子的味感更加醇厚,目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气,并延长滋味在口腔的停留时间,这从效果上看还不错.除此之外,还可以使用一些I+G(增鲜)、鸡肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、猪肉香精（增香）等,辅助增香增鲜,不过要注意使用的剂量,过量使用会涩口闷人.以上三点,只是煮面的一些基础,这小小的一碗面,实在是大有学问,愿大家都能做出