炸酱面的酱用哪几种?比例多少?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/28 02:15:00
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就用黄酱. 北京炸酱面.就这北京城最普通的家居之食,他能给您背出一篇《炸酱面赋》来.讲究,这是他对炸酱面的评价.
按孟凡贵地道的做法,炸酱得先觑锅煸肉.花生油最好吃,别的油味儿都不对.用葱花、姜末觑完锅,先煸肥肉丁,再煸瘦肉丁.“肥肉丁油里一煸,煸出小油泡,搁嘴里,‘噗’,美啊”.觑锅得用老字号好酱,用干酱还是生黄酱也得讲究,然后搁点料酒,家里人多再放点盐.酱炸出来得汪着油,要出锅时,白葱花往上撒.这面呢,不是切面、挂面、手擀面,讲的是小刀小板儿抻面.和完面得醒,醒完了得遛,遛完了铺好,拿湿的笼屉布盖上.打开了,擀面杖这么一擀,撒上浮面,切一刀滚一条,切一刀滚一条,两把面一攥一抻一抖,“啪”,一摔,再一掐,入锅.开锅,拿水一点,锅再开,再点水,再开锅,挑面,控干水,这面就得了.这一板掐出来就是一碗.“得吃锅挑,不吃锅捞”.第一勺先舀油,拿油拌面.第二勺再舀酱.拌得差不多了,再搁面码,以免酱把面码给糊了.所谓面码,最初是防止囫囵咽面, 让人细嚼慢咽的.黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码,再搁上几瓣清蒜.那滋味儿,绝了!

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