作业帮浮卤是怎么做的
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/27 20:30:05
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浮卤是怎么做的
浮卤是怎么做的
浮卤是怎么做的
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
【资料一】毛霉的生长 将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度.腐乳
约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量.【资料二】加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.【资料三】配置卤汤 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤.