中国菜肴有哪些特点?

中国菜肴有哪些特点?
中国菜肴有哪些特点?

中国菜肴有哪些特点?
豫菜
　　豫菜是中国烹饪文化的一支,也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果.中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程.郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑.
　　豫菜作为中原烹饪文明的代表,虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和.“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡.“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和.中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本.从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口.
　　今日豫菜不失传统,尤长创新.它四方选料,独特涨发,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中.不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客.因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年.从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻；数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装.商周古韵,汉唐遗风,汴京绝唱,仍强烈的表现在众多名品上.烧烤之方肋、羔羊、肥鸭,煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面,牡丹燕菜,白扒广肚,炸紫酥肉,锅贴豆腐、翡翠鱼丝,卤煮黄香管、东坡肉,决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾,三鲜铁锅烤蛋,煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡,天下第一的小笼灌汤包,甜美宜人的开花馍,外酥里嫩的鸡蛋灌饼,以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃,完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚.从北宋流传至今的开封古楼夜市,入晚仍是人声鼎沸,尤现当年遗风.
　　在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力.
　　附：十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块.
　　十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼.
　　十大风味名吃：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉.
　　五大名汤：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生氽丸子、酸辣木汤.
　　五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚.
　　十大名菜
　　糖醋软熘鱼焙面
　　河南健康网讯：糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜.此菜名,首先在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品.“岂其食鱼、必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍.其二是豫菜的软熘,他以活汁而闻名.所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻.鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙.
　　煎扒青鱼头尾
　　此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称.他以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间.下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁.汁浓鱼透、色泽红亮.食时头酥肉嫩,香味醇厚.民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话.
　　炸紫酥肉
　　炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟.炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭.
　　大葱烧海参
　　葱与海参应属佳配.葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功.此菜看似简单,其实很见功力.海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度.过之则烂,欠之则脆.再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味.另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味.
　　牡丹燕菜
　　牡丹燕菜,原名洛阳燕菜.洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜.此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味.再蒸成颇似燕窝之丝.此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成.其味醇、质爽,十分利口.1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜.
　　扒广肚
　　广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆.千百年来均属珍品之列.此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒.豫菜的扒,以箅扒独树一帜.数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求.扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现.此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成.成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚.
　　汴京烤鸭
　　汴京自古有江北水城之誉.故不乏鸭类菜肴.汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜.爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方.汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐.
　　炸八块
　　响堂报菜,多出妙语.河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一.这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块.此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩.食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口.此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语.
　　葱扒羊肉
　　羊是祥,历史上是贵族食品.宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料.羊肉性温,老少咸宜.此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长.
　　清汤鲍鱼
　　鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品.宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作.清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成.此菜靠清汤氽制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在.
　　十大面点
　　河南蒸饺
　　河南蒸饺是河南馅食名品,各地多有经营,郑州蔡记最为知名.蒸饺之皮主要为烫面制成,猪后腿肉制馅,包成后形似水饺,旺火蒸制,少时即熟.成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口.
　　开封灌汤包子
　　又称开封灌汤小笼包子,宋代便有经营.此包皮薄、馅大、汤满,馅嫩味醇.有“提起像灯笼,放下似菊花”之说.从1922年以后,黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店,近二十年来更是享誉四方,是开封餐饮的城市名片.
　　双麻火烧
　　双麻火烧是汴京胡饼店名品,在开封延续经营至今.此饼油面为皮面,酥面为里,合二为一,擀片包圆制饼,两面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入炉膛烤,成品微黄、酥焦、五香味浓.
　　鸡蛋灌饼
　　热水和面,擀片刷油成形,上鏊烙制,似乎很简单,但就在这饼将熟之时,把油饼开口灌入鸡蛋是个关键,要求鸡蛋灌得匀、灌得满,成熟后外焦里暄,鲜香利口,开封王馍头老店最为拿手.
　　韭头菜盒
　　所谓菜盒,是用两张薄饼,包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的.成品白饼黄花,这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成.火候掌握的好,花匀微黄,入口软筋,透着韭头特有的清香.
　　烫面角
　　烫面角和蒸饺相似,皆是用烫面制皮,但用水量不同,烫面的熟度不同、口感不同,烫面角水量大,面皮质软,食来自是一番风味.洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名.
　　酸浆面条
　　酸浆面条是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟,再捞出面条,用适量面粉加入粉浆令其浓厚,混合面条即成.此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配,口感酸辣,粉浆风味独特,以洛阳浆面条的名声最大.
　　开花馍
　　开花馍可以追溯到晋代,当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售.今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖,饧到一定程度后下剂、成形、蒸制.成熟后,馍顶均匀绽放如花朵,故称开花馍,口感暄甜.
　　水煎包
　　河南馅食分类很细,如水煎包和锅贴,基本操作程序大同,都是将面皮包馅,下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连,水煎包是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成.最大差别是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软.信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名.
　　萝卜丝饼
　　萝卜丝饼是用一定量的猪油和制酥面和皮面,包入以萝卜丝为主料的馅心,上下鏊煎、烤而成,此饼酥香可口,馅心透出浓厚的萝卜清香味,是河南筵席上的常备之点.
　　十大风味名吃
　　郑州烩面
　　河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温.郑州烩面大兴于上世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的三鲜烩面异军突起,并快速发展,二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情.
　　高炉烧饼
　　高炉烧饼亦是胡饼的一种,所谓高炉原是吊炉,又有叫做鸡窝炉的,可挑担沿街售卖,后渐固定营业,炉顶之锅亦不再吊.此饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤.成熟后外酥里嫩,可单食,但河南民间多视丰俭,或夹食牛羊肉；或夹食油条馓子；或夹食炒凉粉,均是美味.故开封一带常是以盒论烧饼的,百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍.
　　羊肉壮馍
　　羊肉壮馍是河南馅食中体积最大的,濮阳传统的壮馍每个重五斤,皮二斤半、馅二斤半,直径一尺多.不要说今日,过去也少有能吃下一个的.因此,壮馍多是切卖.羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配,面皮用三分烫面七分死面.包好后在平底锅内煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口.
　　油旋
　　河南油旋有用八分烫面二分死面的,也有用温水和面的.所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条,摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料,然后卷卷、按圆如旋,上平底锅先烙两面见黄,再如炉膛内烘烤而成.此饼外焦酥内鲜嫩香.
　　胡辣汤
　　河南各地均有,配料虽异,风格一致.素胡辣汤是清水见开后,涮面筋成穗,用洗面筋的面汁清水勾兑,掌握好浓度,然后下入配料、调料而成.羊肉胡辣汤则要用肉汤调治.但不论何种类,面筋要用好,胡椒要用好,用辣椒出辣味,就不是胡辣汤了,也无胡椒暖胃、开胃之效果了.
　　羊肉汤
　　羊肉汤河南各地均有,近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品,不但早餐,中餐亦多有人光顾,郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业.羊肉汤有清汤的和白汤的,有下配料和纯汤的,各有所长.
　　牛肉汤
　　牛肉汤有全牛汤和牛骨汤,牛肉性稍凉,无明显的膻腥味,故很受一部分人的欢迎.洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市.
　　博望锅盔
　　博望锅盔得名于南阳地区方城县博望屯.有始于先秦和始于三国的两种传说.此锅盔面团由四分发面和六分死面和制、用平底锅小火炕烙而成.特点是底、面、心三白,食之酥香甘甜.
　　羊双肠
　　羊双肠是将羊的大、小肠精细加工,煮制后食肠、食汤而得名.食来羊肠丰腴柔美,汤又极醇厚,虽仍有腥味,但一入口便觉味道异常之好,是开封小吃中特殊之物.因宗教信仰关系,回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盘等也是在羊双肠馆售卖.
　　炒凉粉
　　炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的,先是要制成粉坨,然后切成长方块在平底锅内煎炒.开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎,并用当地西瓜豆瓣酱调味,故有独特的鲜美.
　　五大名羹（汤）
　　酸辣乌鱼蛋汤
　　乌鱼蛋并非蛋,乃是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,治法亦多.但以清汤和之,是我豫菜独有.上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜.此菜汤要清且醇,小馆子作不了,是因套不出好汤.再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤可当豫菜第一羹之名.
　　肚丝汤
　　肚丝汤又叫酸辣肚丝汤.以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品.
　　烩三袋
　　用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火餷制到汤汁浓白即成,上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味,是口感极醇厚之汤菜.
　　生氽丸子
　　肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水沸点水调味便成.丸子软嫩、汤极清爽,十分利口.
　　酸辣木樨汤
　　木樨即桂花,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名.酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物.
　　五大卤味
　　开封桶子鸡
　　百年名鸡,外脆里嫩,圆而似桶,是河南开封独有,创始字号是“马豫兴”.
　　道口烧鸡
　　历史名吃,全国闻名,色、香、味、烂是为四绝,“义兴张”是正宗.
　　五香牛肉
　　全省各地俱有.色红、肉烂、透大料之香.
　　五香羊蹄
　　开封名小吃,筋柔香烂,广受欢迎,有咸鲜、麻辣两种味型.
　　熏肚
　　卤熟猪肚再用果木枝或松木枝及锯末熏制,脆而柔,透清香,是安阳名产.