白酒是不是主要由大米加工制成的?

白酒是不是主要由大米加工制成的?
白酒是不是主要由大米加工制成的?

白酒是不是主要由大米加工制成的?
新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称.由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多.
按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒.
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒.
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）.
下面主要介绍中国的白酒种类.现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类.
1 按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆.大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲.一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成.
（2）小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒.
（3）麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大.以大众为消费对象.
（4）混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒.
（5）其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒.
固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒.
（2）串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成,其代表有：四川沱牌酒等.
还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得.
（3）勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒.
液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补.
此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成.
2 按酒的香型分
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类.
（1）酱香型白酒
也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表.酱香柔润为其主要特点.发酵工艺最为复杂.所用的大曲多为超高温酒曲.
（2）浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺.发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖.在名优酒中,浓香型白酒的产量最大.四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型.
（3）清香型白酒
也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸.
（4）米香型白酒
以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂.
（5）其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法.
3 按酒质分
（1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次.茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒.
（2）国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行.
（3）各省,部评比的名优酒
（4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受.有的质量也不错.这种白酒大多是用液态法生产的.
4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度.
（2）低度白酒
采用了降度工艺,酒度一般在38度.也有的20多度.
二 现代白酒酿造技术进展
1 微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量.如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等.
2 发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法.当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字.
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究.如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略.
此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施.或采用回糟发酵.有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒.二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒.
3 人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵,在自然情况下,一个泥窖从建窖到窖的成熟,产出高质量的酒,往往要经过很长的时间,这对提高名优酒的产量极为不利.故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作.
4 蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施.同时对蒸馏锅进行改革设计.
5 低度酒的研制
我国出口量最大的白酒,如广东的“玉冰烧”酒,酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎.国外的蒸馏酒酒度一般较低,在40 度左右,如果酒度超过43 度,则视为烈性酒.但是我国的白酒,由于历史上的原因,以及本身的一些特点,酒度往往在55度以上时,酒的香味才较好.大多数白酒的酒度在60度左右.酒度高的酒对人的健康有什么影响呢?我们知道,人的肝脏,可以分泌一种酶,叫“乙醛脱氢酶”,这种酶,可以将酒精（乙醇）分解掉,酒精就不会积累,人就不会酒精中毒,酒量大的人,往往是这种酶的分泌量较多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌这种酶,故酒精中毒.据报道,我国人口中,酒量较小的比例较大,原因是有些人的体内不能分泌这种酶,或这种酶的分泌量少.故不能适应高度白酒.这对饮酒者的健康不利.低度白酒的研制势在必行.低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤.另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味,然后加水降度、澄清、贮存、过滤.由于低度酒酒精度较低,一些芳香性的成份较难溶解其中,容易产生混浊的沉淀.故要进行“除浊”处理,将混浊的颗粒去除掉.另外,降低酒度所用的水也要经过处理.
6 后处理技术的进展
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.
勾兑：这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作.现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中.
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯.这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中.可提高白酒的质量.
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂,除了酒精（乙醇）之外,还含有数百种化学成分.白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质.不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的.如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的 30%,而己酸乙酯的含量较低.泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯.而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高.
7 白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代,白酒的生产都是人工操作,劳动强度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力.新中国成立后,在白酒生产的机械化方面作了大量的探索.在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水.大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗.陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度.白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线.
三 浓香型大曲酒生产技术
白酒生产技术随不同的种类而大不相同,在此不可尽述,在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术.
浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种.我国名酒中大多数是浓香型.如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类.
浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成.发酵采用泥窖作发酵容器.酿造工艺极为复杂,其特点是：混蒸、续料.所谓混蒸,是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑.在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松.装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来.所谓续料,举例说,总的原料需要100 公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理.续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别）.经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵.蒸馏出来的酒,则要分别入库.因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的.最先蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”.这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途.中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库.原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和.贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好.贮酒时间分为半年或3年不等.最后勾兑成型.
现代浓香型大曲酒的生产工艺,继承了传统的老五甑工艺,并有所改进.总的工艺流程如下图所述：
┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾细 │ 润料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 过筛 │ 预蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 贮存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兑
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒
四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺
液态法白酒是产量最大的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同.将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒.其基本工艺流程如下：
薯干
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │
↓ │
润料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷却 │
↓ │
麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池发酵 │
清蒸后的稻壳——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘
↓
新工艺白酒

白酒以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的

是的