白酒、啤酒、果酒、黄酒在成分和酿制的过程有何差异内容充实、有条理最好

白酒、啤酒、果酒、黄酒在成分和酿制的过程有何差异内容充实、有条理最好
白酒、啤酒、果酒、黄酒在成分和酿制的过程有何差异
内容充实、有条理最好

白酒、啤酒、果酒、黄酒在成分和酿制的过程有何差异内容充实、有条理最好
关于白酒、啤酒、果酒、黄酒在成分和酿造过程的差异
　　一、成分:
　　1.白酒:白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%）,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格（又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味）和质量.乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡.酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已.
　　2.啤酒:主要是水,95%以上,其次是酒精3-5%,二氧化碳0.5%左右,其余成分不足1%,但组成非常复杂,不同品牌间差别较大,主要是未发酵的多糖、氨基酸、酚类物质、酯类等等.
　　3.果酒:成分多为水、酒精和水果本身含有的物质.
　　4.黄酒:（1）碳水化合物
　　黄酒中碳水化合物的含量因类型的不同差别较大,最低的为干型黄酒,含量l％左右,是啤酒的2倍；最高的为甜型黄酒,含量在10%以上,是啤酒的20多倍.并且黄酒中的碳水化合物几乎全部是微生物发酵所产生的葡萄糖、果糖和低聚糖,这些糖能直接被人体吸收利用或转化为糖元备用,不会导致人体发胖或引发龋齿病等不良后果,而且所含的低聚糖易被肠道中有益于健康的微生物利用,起到调理肠胃的作用.
　　（2）氨基酸
　　每升黄酒中蛋白质和氨基酸的含量平均达30克以上,分别是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍,而且主要以氨基酸的形态存在,种类多达18种以上,其中含有人体不能合成而必需的8种氨基酸,可被人体全部吸收,对组织细胞的生成和修补及一些激素、抗体的合成具有重要作用.
　　（3）维生素
　　黄酒中含有丰富的维生素,有关分析表明,黄酒中一般都含有丰富的 Vb1；、Vb2和 Vpp,有些所含种类更多,除上述三种外还含有Vb5、Vb6和Vc等,在人体的新陈代谢中起重要作用.例如,黄酒中含Vb10.0186mg／100ml,若每天饮用200ml黄酒,即相当于需要量的2.86%,这在营养学上是很有价值的.
　　（4）矿物质
　　由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求,其所含的矿质元素也异常丰富,不仅含钾、钠、钙、磷、镁这些常量元素,还含有铁、锌、铜.锰、硒等微量元素,其总含量高达130mp/100ml,是啤酒的1.5倍,葡萄酒的2倍,容易被人体吸收利用,其中钙对人体骨骼的生长发育有重要作用,镁可增强人体代谢时酶的活力,锌对人体的智力发育提高起关键作用,硒具有抗癌的功能.
　　二、酿造过程:
　　（1）白酒:由淀粉或糖质原料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得.
　　（2）啤酒:有以下5道工序.主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程.
　　原料粉碎:将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度.糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合,调节温度.糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）.将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後,维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止）,以制造麦醪.麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种.根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度後,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃.发酵：冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度.进行下面发酵时,最高温度控制在8～13℃,发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期,一般发酵5～10日.发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味强,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用.後酵：为了使嫩啤酒後熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中.贮酒期需1～2月,在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用.过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤.对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味.过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等.
　　（3）果酒：
　　1．果酒酿造的工艺流程
　　鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
　　2．工艺简述
　　1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等.破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味.破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出.破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等.
　　2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁.自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒.压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并.将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途.设备一般为连续螺旋压榨机.
　　3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口.澄清的方法可参阅果汁的澄清.
　　4．二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等.使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入.发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L.此外,尚需考虑下述因素：原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增；原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减；温度高,易被结合且易挥发,用量略减；微生物含量和活性越高、越杂,用量越高；霉变严重,用量增加.
　　5．果汁的调整：
　　①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx.如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁.
　　②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽,并具有柔软感；与醇生成酯,增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性.干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸.
　　6．酒精发酵：
　　①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养.方法如下：
　　一级培养：于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁.装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内.试管内装量为1/4,三角瓶则1/2.装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟.冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散.进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养.
　　二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养.
　　三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右.加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天.瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用.
　　酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母.培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%～10%.
　　②发酵设备：发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等.使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理.发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用.有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等.
　　果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性
　　果酒
　　和发酵温度而变化,一般约为3～12天.残糖降为0.4%以下时主发酵结束.然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12～28℃下放置 1个月左右.发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同.成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整.勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整.勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后进行感官和化学分析,从而确定比例.调整,主要有酒精含量、糖、酸等指标.酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸.
　　7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等.果酒常用玻璃瓶包装.装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌.果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌.
　　（4）黄酒：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒.中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：
　　浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装.