面包的营养是什么

面包的营养是什么
面包的营养是什么

面包的营养是什么
面包,是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品.以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品.
　　编辑本段面包的营养
　　面包
　　面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类. 　　面包的营养价值 　　1． 热量： 　　食物产生之热量是以卡路里来计算的,在营养上用的卡路里是千卡,其热量是使一千克的水升高摄氏一度时所需的热量.1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量,1克糖在体内吸收氧化后产生4.1千卡的热量,1克脂肪在体内吸收氧化后产生9.3千卡的热量.由以上的数字来看,食物的热量就可以由它的成份计算出来,例如每两面包中含有11.1克的碳水化合物,0.6克脂肪,及3.1克蛋白质,那么1 磅面包产生的热量如下： 　　碳水化合物 16×11.2×=716.8千卡 　　脂肪 16×0.6×9=86.4千卡 　　蛋白质 16×3.1×4=198.4千卡 　　合计 1001.6千卡 　　每人都有其维持生命所需的最少卡路里,通常男人每天需1700千卡.女人每天需1400千卡,另外由于职业的不同,各人消耗的能量也不同,故需要另外的卡路里,这另外增加的卡路里约在1000~3000千卡之间,至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分,同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定,下表是每日所需卡路里之平均数字： 　　儿童 6岁以前 1650千卡 　　6~10岁 2300千卡 　　10~14岁 2700千卡 　　女性 2300~2750千卡 　　男性 2750~5000千卡 　　矿工．铁匠．锯木工人等消耗体力较重的人,其卡路里是需要量也较一般人高,每人每日所需也许都超过5000千卡. 　　2．面包的饮食价值 　　面包是人类食品中营养素含量最完全的,原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪,可是吃面包的时候,常常都加上牛油或玛琪琳.因为它的主成份是碳水化合物,所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃,全麦面包与白面包之营养价值不一样,其分别如下： 　　白包与全麦面包的成份比较 　　水 份 蛋白质 脂 肪 淀粉纤维素 矿物质 　　白面包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0 　　全麦面包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2 　　由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高,脂肪含量则较低. 　　3．特殊种类的面包： 　　丹麦式面包--所含的油脂数倍于白面包,约30%的油脂及裹入用馅,足以补偿在寒冷地区工作所消耗的热量,当我们知道脂肪的氧化必须与糖类配合,所以我们每日必需同时摄取适量的脂肪和糖类才合营养的原则. 　　甜面包--美丽的外表和香甜可口的滋味,是这类面包的特点,一般在制作时都加入鸡蛋和馅,因此也就供给了大部分的维生素和矿物质. 　　麦皮面包--麦皮含有大部分的维生素B类,而此类面包制作时,则加入了约15%的麦皮,同时我们知道维生素B类能预防脚气病及营养神经细胞. 　　乳酪面包--每100克的乳酪约含蛋白质23.9克．脂肪32.3克．糖1.7克．钙873毫克及其他矿物质,维生素等.而通常乳酪面包大约含有10%的乳酪. 　　葡萄干面包--比其他水果更富营养的葡萄,增加了面包中的营养,此类面包一般都含有50%以上的葡萄干. 　　4．面包的消化率： 　　经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化,因其所产生的面筋易和消化液接触,所以面包比其他食物都容易消化.小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的,但它还是属于第二级的蛋白质,因其在体内不能完全被利用,所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃.但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了. 　　脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔点的影响,小麦中脂肪的熔点是50℉,通常是液态的,故很容易消化,因小麦的脂肪大部集中于胚芽部,所以胚芽面包比普通面包更易消化. 　　面包的消化由口腔开始,唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖,转变的量依面包咀嚼的完全程度而定,所在地新鲜面包因水份含量多,在口腔内与唾液接触少,故口腔内之消化程度也较少,但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较完全.当咀嚼时,干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合, 面包在消化时所丧失的营养素. 　　面包皮较易消化就是这个原因,面包在胃中停留约3.5小时,直至其蛋白质性质改变.新鲜面包在胃中会形成较粗的块,不易被消化液浸透.在小肠中,面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全,且吸收也在此进行. 　　各类食品与面包消化率之的比较 　　食物的种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能够利用的能量（%） 　　奶类制品牛奶 奶油 乳酪 97 95 98 93 　　谷类（包括面包）蔬菜类蛋类水果类肉类和鱼类干燥的豆类与肉类比较,消化时蛋白质的损失（约五分之一）,谷类比较明显.但矿物盐类的吸收率是一定的,故全麦面包之矿物质虽然含量较高,但也不能完全吸收.蛋白质之吸收率刚因食物中所含碳水化合物之多少而不同.有此饮食（如果全麦面包）,蛋白质的吸收率健高达95%. 　　全麦面包在消化时,对营养素的吸收率不如白面包,因为其纤维质含量较高之故.而类似糠的纤维质会阻止消化液与营养素紧紧密合在一起. 　　麦皮对于小肠的刺激作用很重要,特别是对某些人.全麦面粉之营养吸收不全,是由于研磨之不完全,如果麦皮也磨成像面粉一样细,则其吸收率会提高,且其矿物盐类也更易吸收.故目前大家都较爱用精磨的面粉. 　　面包另外重要的营养素是维他命及矿盐类.其在小麦各部分的含量都不同.小麦的内胚乳中含蛋白质最低,但越靠近麦皮,其蛋白质之含量就越高,故高筋面粉中所含的蛋白质比例较高.在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质,维他命及菸碱酸.胚芽中所含的蛋白质．铁及维他命都很多,子叶中所含维他命B的量也超过麸皮中所含的.这原理是在二次世界大战期间发现的,可将麦的子叶分离出来,加在各国原有的各种面粉中.这是谷类研究协会在二次世界大战时的一大成就.子叶在麦中重量只占1.5%,但其所含的维他命B约占59%. 　　在面粉制作的过程中,植酸有很大影响.因为这种含在麸皮的酸在消化时会在体内形成不溶性的钙盐.与植酸在体内结合的钙是来自食物中,如果牛奶及蛋等.故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病.二次大战时,在爱尔兰境内就曾有过这种现象,因为那时所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物.植酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解.当采用百分之八十五精制面粉时,每袋加入七两的钙（以石灰代替）.后来采用的百分之九十精制面粉时,每袋加入十四两的钙.此标准自1946年起一直沿用至今. 　　85%精制面粉时,其植酸（Phytic acid）之含量为72%出粉率面粉的三倍,而全麦面粉中含量高达其六倍.谷类含铁最多是靠外皮部分. 　　面粉的含铁量 　　精制程度（面粉） 铁的含量（mg/100） 　　100% 3.1 　　85% 2.2 　　80% 1.7 　　70% 1.4 　　可知未加添加物之面粉含铁量,依其精制程度不同之异. 　　下列表中指出全麦面粉之含铁量高于白面粉.但铁份在体内之吸收量依人体之需要及食物之含铁量而不同.含在全麦面包中的铁并非全部被吸收,因为如此复杂的有机分子构造是很难被吸收的.全麦面包中含有一种白面包中没有的蛋白质,这种蛋白质,会使铁成不溶性,也就是在小肠中妨碍铁质的吸收.全麦面包含有植酸,而形成之植酸是完全不溶的.此外磷酸与铁也会形成不溶性之磷酸铁.因此各种面粉中均应添加少量的铁质. 　　5． 面包中的维他命: 　　A．维他命A--在普通白面包中,几乎都没有维他命A的存在.如用未经漂白过的面粉做面包,则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在.但烤焙时,都因氧化而被破坏.胚芽面包中维他命A量也极微,虽含有较多量的胡萝卜素,但胚芽更易受热的影响,故烤焙后均大致丧失.尤其制作过程加了牛油的,烤焙后一点也不含维他命A. 　　B．维他命B--在面包中最重要的维他命B1（抗神经炎素）,B2及菸碱酸.除了上述的三种,另有四种以上的复合维他命B在食物中存在,如维他命B6泛酸,生物素及叶酸,但在面包中均缺少. 　　在85%精制面粉中,虽仍含有一些维他命B,但烤焙时大致要丧失五分之一.虽然近代研究得知不致高达五分之一.但如使用小苏打做膨大剂,则所有维他命B都被破坏. 　　有时缺乏维他命B1是因为消化道不正常所引起,例如有胃或肠的溃疡. 　　全麦面包及胚芽面包因为含有较多的维他命B1故被大力推荐的食物. 　　若面包用了足量的酵母是可补充维他命B1的不足.但普通每280磅面粉中加30~60两是没有太大用处的,只可增进B1的含量. 　　小麦胚芽中含B1与B2为多,但酵母中是B2比B1多.维他命B2比B1稳定,虽然二者对热都算稳定. 　　有关全麦面包的几点事项： 　　（一） 不含胚芽的全麦面包中所含维他命B2少于含胚芽的全麦面包,但多于白面包. 　　（二） 胚芽面包的营养价值并不如一般人所想的那么高.其维他命B1的含量只比普通全麦面包稍多,但比白面包是要多几倍. 　　a. 维他命B2--在所有胚芽面包中均含有核黄素,但白面包中之含量较少. 　　b. 菸碱酸酸--在小麦,酵母及胚芽中均含有. 　　c. 维他命B6--在小麦中含量较少,酵母中含量较多. 　　如果酵母在面包中含量可达实际百分比0.4%时,其维他命B2之含量就足以供应身体之需要. 　　利用化学膨大剂制面包时,很易将维他命B1破坏.目前市面上很多这种面包,且有胃病的人也常食用,故缺乏B1情形是值得注意的. 　　C．维他命C--在谷类中,均不含维他命C. 　　现有人正试图推广一种蕃茄面包,但维他命C是极不稳定的,故最后成品到底是否含维他命C是个问题. 　　但维他命C可增进面包的美味.例如吃面包或饼干时与柳丁汁或橘子汁一起吃,其味极佳. 　　如有烤焙二次的制作法,则维他命C全然不存在,这是因为面团中氧化的关系,而非维他命之性质. 　　D．维他命D--以D2及D3二种形式存在,最初会溶在一种可做面包用的植物油中.烤焙过后,维他命D仍旧存留下.如二磅面团中本来含280单位维他命D,在制成面包后仍含有247单位. 　　有一时期,曾利用此紫外线来照射面团,但所增加的维他命D量极微,只是能确保D2之有效性. 　　由儿童饮食之观点来看,食用含这种维他命的面包是极有利的,但无论用那种维他命都要有限制. 　　E．维他命E--在胚芽面包中含有.
　　尽量避免吃丹麦面包
　　面包中热量最高的是松质面包,也叫做“丹麦面包”.它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油,能形成特殊的层状结构, 丹麦面包
　　常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等.它口感酥香柔软,非常美味,但因为饱和脂肪和热量实在太多,而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”. 　　提示：尽量少吃这样的面包,最好一周不超过一个.