作业帮小苏打粉,碱,泡打粉?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/19 10:23:52
小苏打粉,碱,泡打粉?
小苏打粉,碱,泡打粉?
小苏打粉,碱,泡打粉?
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种.它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中（如果汁）反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快. 苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味.苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意. 苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕.巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮. 西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状. 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头.但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好.另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想.如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足.不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味. 将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌（再加点温水）合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟. 一般日杂店都有得卖,不行用酵母粉也可以. 碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠）,小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本制上没有区别.食用碱呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水.食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲.食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等 泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂.有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵.在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品.