作业帮腊八蒜为什么会变绿?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/29 20:23:27
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腊八蒜为什么会变绿?
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我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”.“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素.
从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变.
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件.在色素形成过程中,γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的.“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生红变.
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用.腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变.
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腊八这天,还要泡腊八蒜,腊八蒜的做法是这样的：
我泡腊八蒜为什么不绿我弄得腊八蒜,蒜用的应该是紫皮蒜,米醋.可是最近发现蒜变成了蓝色,并非翠绿色!
腊八蒜为什么只用米醋和糖来腌?甜蒜好吃吗?