作业帮酸奶的制作原理1500字的 明天就交了!
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/12/02 08:44:46
酸奶的制作原理1500字的 明天就交了!
酸奶的制作原理
1500字的 明天就交了!
酸奶的制作原理1500字的 明天就交了!
酸奶的制作原理：
将乳酸菌接入牛奶,采用恒温发酵法,通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸,乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％,占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态.
二 酸奶的发酵条件：
1、将原料奶及容器作灭菌处理
2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分
3、足够数量的乳酸活菌发酵剂
4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃）
5、一定的发酵时间（一般发酵时间为3－4小时）
三 乳酸菌的功效
①帮助消化、保持肠道健康：乳酸菌能帮助消化,调整大、小肠的蠕动,以利肠道正常运作.此外,乳酸也能够帮助钙质吸收.
②防止腹泻：外出旅游时,常因水土不服而导致腹泻或呕吐,你可以在外出时服用乳酸菌食品；或者原本肠道内平衡的菌丛生态遭到破坏,而产生的腹泻,也可以补充大量的乳酸菌,保持体内菌丛生态的平衡.
③预防癌症：乳酸菌在肠胃道中生长,由于有微生物族群的抗拮作用,会使产生致癌物的不良细菌大量减少,进而减少致癌机率.
④消除便秘：乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动,而且作用温和自然,不同于市面上的轻泻剂.
⑤制造维生素：乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素,例如维他命K、B2、B6、B12、叶酸等.乳酸菌种中以嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌对人体的影响最显著,它们主要的功用在于促进免疫调节,增强人体对肠道感染的抵抗能力,减少腹泻,并帮助生成维他命B族和K,更加强吸收钙、铁、钾等.市面上含乳酸菌的产品,一般上是指有益菌类的发酵乳.这类产品大多强调可以帮助和维持人体内有益菌的平衡而达到健康的目的.乳酸菌的发酵作用可以将牛奶的乳糖分解到只剩原本20%至30%的含量,因此喝牛奶会拉肚子的人可以用这类乳酸饮料代替牛乳,而吸收到相同的养分.另外,由于乳酸菌状牛奶中的酪蛋白和脂肪变得更易消化,也帮助奶类中的钙和乳酸结合后更易被吸收,使肠内环境因乳酸的影响而呈现酸性,对于消化和健胃整肠等都有帮助.
四．酸奶制作方法
1 准备工作
电磁炉,带塞的瓶子或耐高温一次性塑料杯,鲜牛奶或脱脂奶粉,保鲜膜,皮筋,小铁勺,木筷,温箱,乳酸菌或发酵剂或市售酸奶,白糖.
2 器皿灭菌
将水煮沸后,放入瓶子,一次性塑料杯,小铁勺,木筷,计时5－10 min.捞出沥干加塞或反置尽量避免过长时间暴露在空气中.
3 制作酸奶前对鲜奶或奶粉的处理
将鲜奶或脱脂奶粉在电磁炉上煮沸,加3％－10％白糖煮沸10－15min后稍加冷却去上层奶脂（脱脂奶粉不用去脂）.
4 菌种活化
将处理后的鲜奶乘热分装,待温度降至45℃左右（用手触摸感觉不热不冷）,按照10％接种量接种,用保鲜膜封口,皮筋捆绑.置于45℃温箱4－5h,观察出现凝乳现象即说明菌种已经活化,可进行扩大培养.切记将活化后的菌种不可再次放入冰箱,否则菌种活化失败,须从头再来.
5 扩大培养
将活化后的菌种按照10％接种量接种于处理过的牛奶中扩大培养时糖的浓度可适当调大至7％－10％,依据不同口味可适当调整糖的浓度.爱好甜味可加大糖浓度,爱好偏酸可减少糖量.45℃培养约2－4h出现凝乳现象,然后迅速转入冰箱保藏6h以上,此节段称后熟,味道会更纯正,凝固程度加大.
五 注意事项
1 注意活化菌种的糖量要比扩大培养的糖量大,活化期常用3%扩大培养期糖量调整为5％—10％.
2 活化和扩大培养需连续进行,不可将活化后的菌种再次放入冰箱,活化后应及时接种.注意接种时的温度,
45℃ 为宜.
3 若凝固程度不好,需要加大鲜奶的浓度,若需要缩短时间,可适当加大接种量.
4 由于乳酸菌为厌氧菌,接完菌种后须封口.5 鲜奶一定要去脂,否则制成的酸奶有丝状凝乳,而影响口感.
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中...
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联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
手工酸奶自己做
检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售
1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验
2、过滤：使用120目的滤网过滤
3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）
4、杀菌：95度 5分钟
5、冷却:冷却至42度左右
6、接种：加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%
7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时
8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.4-4.6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点
9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏
10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶
11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则
收起