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人工合成色素对人体有害吗
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主要分类：
　　着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂. 按结构,人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等.按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂. 食用天然色素 食用色素(图4)天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素,多为植物色素,包括微生物色素、动物色素及无机色素.绝大部分来自植物组织,特别是水果和蔬菜.安全性高,有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）.按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）.此外,它还可包括某些无机色素.按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β－胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等. 天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响,一般较难分散,染着性、着色剂间的相溶性较差,且价格较高.[4] 截止1998年底,国家批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰,沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕,NP红、多惠柯棕,桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑,密蒙黄,紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等.常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等. 天然色素的特点：在色素含量和稳定性等方面不如合成色素.因多来自水果、蔬菜和动植物,因而对人体的安全性较高,能更好地模仿天然物的颜色,色调较自然；成本较高；保质期短. 食用人工色素 水溶性姜黄色素合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品.主要是通过化学合成制得的有机色素.按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素.按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素.油溶性色素毒性较大,各国基本不再用于食品着色.此外还有一类色淀,它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂,可含有不同的纯色素（10～40％）和水分,并且不溶于大多数溶剂.我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等.与天然色素相比,合成色素颜色更加鲜艳,不易褪色,且价格较低.[5] 截止1998年底,国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、新红,新红铝色淀.柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀,叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等,共21种.国内使用的较多的合成色素有9种,包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等. 人工色素的特点：色泽鲜艳；色调多；性能稳定；着色力强；坚牢度大；调色易；使用方便；成本低廉；应用广泛；用量和使用范围受到严格限制.[6]
　　[编辑本段]注意事项
　　使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素,使用量和使用范围也应符合国家规定的标准.注意国标上限量是以色素含量100%计算,色素含量不同应通过计算来换算限量.建议客户进行小规模实验. 色素溶液的调配直接使用色素粉末,不易在食品中分布均匀,可能形成色斑.宜先用少量冷水打浆,然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中.所用水应为蒸馏水或软化水,以避免钙、镁离子引起色素沉淀.调配食品或贮存食品的容器,应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具,避免与铜、铁器接触. 饮料：注意水质处理和产品避光,选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明,选择85%含量色素以保证产品良好稳定性. 乳化香精：需选用85%含量的产品,杂质少,稳定性好,同时需选择钙稳定型日落黄,以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀. 糖果：注意晚将色素加入,最好在糖煮沸后,与香精同时加入. 奶制品：尽量选用85%含量产品,以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响. 烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素,耐果肉中的果酸和二氧化硫,最好在煮沸后,温度开始下降后,二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液,故使用溶解度高的色素较理想,同时应使用色彩鲜明的颜色. 罐头食品：选用耐热,耐果酸色素.利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头,这样色素不会渗入到罐头溶液中.[13]
　　[编辑本段]制备方法
　　简介
　　以植物和水果皮为原料,可制备许多种有用的食用色素,可作各种食品的着色剂,如果酱、果汁、果冻、果酒、汽水、饮料及糕点等,同时也可作为化妆品或营养添加剂的着色剂.制备这些上述原料丰富,价格低廉,食用色素用途广泛,随着城乡人民生活水平的不断提高,食品及日化工业的高速发展,产品有供不应求的趋势.几种制备食用色素的技术：
　　姜黄色素的制备
　　姜黄或黄玉米皮可作为姜黄色制备的原料,而以姜黄历史较早. 1.试剂 乙醇见“凝血酶的提取”.这里用作溶剂,选用工业乙醇. 2.工艺流程 姜黄→（预处理）→姜黄粉→（提取）→滤液→（回收乙醇）→剩余物→（浓缩）→浓缩胶状→（冷却）→产品 3.操作步骤 （1）预处理：将姜黄洗净,除去霉烂物和异色不干净物后,晾干后用粉碎机粉碎成粉状. （2）提取：将姜黄粉倒入陶瓷缸中,加入4倍体积的70%的乙醇,搅拌5分钟后,静置浸泡过夜.次日过滤出上清液备用,滤渣再按同法浸泡3次,前二次滤液放入搪瓷桶中进行澄清,后2次清液可作为下一批姜黄的提取浸泡液使用. （3）回收乙醇：将上述澄清的滤液,倒入蒸馏瓶中,加热回收乙醇,等乙醇回收完毕后,将剩余物倒入锅中. （4）浓缩、冷却：将以上锅中的姜黄提取物,在搅拌下加热浓缩成胶体,冷却至室温即得产品.用时用1/3的乙醇溶化即可使用.
　　黑豆皮红色素的制备
　　黑豆皮可用于提取红色素,提取后的黑豆仍可加工食品. 1.试剂 （1）盐酸：见“血红素的制备”.这里用于调节PH值,选用化学纯试剂. （2）柠檬酸：见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”.这里用于调节PH值,选用化学纯试剂. （3）乙醇：见“凝血酶的提取”.这里用作溶剂,选用工业乙醇. 2.工艺流程Ⅰ 黑豆→（浸提）→提取液→（浓缩）→红色液体→（除杂质）→透明红色素 3.操作步骤Ⅰ （1）浸提：选取干净的黑豆倒入陶瓷缸中,加入1.5倍体积的70%乙醇,在室温下搅拌提取5～6小时,然后滤出黑豆（供食用）,收集滤液. （2）浓缩、干燥：将上述滤液减压浓缩后,离心分离除去沉淀物,收集红色离心液. （3）除杂质：把以上离心液倒入搪瓷桶中,搅拌下用1：1的盐酸调节PH值至2.0,静置后,用离心机除去杂质,收集透明红色液体,即为产品. 4.工艺流程Ⅱ 黑豆→（提取）→滤液→（浓缩）→600色素值液体→（除杂物）→透明红色色素 5.操作步骤Ⅱ （1）提取：将干净的黑豆倒入铁锅内,加入1.5倍体积的清水,煮沸后,过滤,除去黑豆（供加工食品）,收集滤液. （2）浓缩：将以上滤液移入减压浓缩锅中,减压浓缩至原体积的1/3时,用离心机除去沉淀,收集600色素值的液体. （3）除杂物：将以上600色素值液体,搅拌下用柠檬酸调节PH值至5.0左右,静置后用离心机除去杂物,得到透明的红色素产品.
　　葡萄皮色素的制备
　　紫色葡萄的皮中含有非常丰富的红色素,酿酒后的葡萄皮渣,可用于提取葡萄色素产品. 1.试剂 （1）乙醇：见“凝血酶的提取”.这里用作溶剂,选用工业乙醇. （2）柠檬酸：见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”.这里用于调节PH值,选用化学纯试剂. （3）酒石酸：学名2、3-二羟基丁二酸.酒石酸以酸性钾盐的形式存在于葡萄内,它难溶于水和乙醇,所以在用葡萄汁酿酒过程中便成沉淀析出,这种沉淀称酒石,酒石酸的名称便由此而来.它的熔点170℃.这里用于调节PH值,选用化学纯试剂. 2.工艺流程 葡萄皮渣→（抽提）→滤液→（浓缩）→浓缩液→（干燥）→食用色素 3.操作步骤 （1）抽提：将葡萄皮渣清洗干净,放入陶瓷缸中,加入1.5倍体积的70%乙醇,以及适量柠檬酸（或酒石酸）,搅拌均匀,使PH值至3.0左右,搅拌提取4～5小时,然后过滤,收集滤液. （2）浓缩、干燥：将以上滤液减压浓缩成胶状物,然后喷雾干燥即得到食用色素. 4.工艺说明 葡萄皮色素在PH值为3.0时呈红色,在PH值为4时,则呈紫色.其稳定性随PH值的降低而增加,因此,此种色素可作为高级酸性食品的色素,可应用于果冻、果酱、果汁饮料等着色,其特点是着色力强,效果好.用量一般为0.1%～0.3%左右.
　　柑桔皮色素的制备
　　选用柑桔皮可提取柑桔皮色素,原料来源方便,价廉. 1.试剂 乙醇见“凝血酶的提取”.这里用作溶剂,选用工业乙醇. 2.工艺流程 柑桔皮→（预处理）→柑桔皮浆状物→（提取）→滤液→（浓缩）→浓缩色素 3.操作步骤 （1）预处理：柑桔皮色素在柑桔果皮细胞中结合牢固,因此,必须先将果皮冰冻后粉碎,破坏其细胞壁,制成糊状物,倒入陶瓷缸中. （2）提取：在陶瓷缸中加入同体积的乙醇,搅拌均匀后,浸泡48小时,过滤除去滤渣,收集滤液. （3）浓缩：将以上滤液在减压条件下浓缩,即得到天然浓缩色素. 桔皮浓缩色素可作各种食品如果酱、果汁着色剂.也可作化妆品或营养添加剂的着色剂.
　　设备
　　陶瓷缸2口 铁锅2口 减压浓缩装置1套 搪瓷桶2只 粉碎机1台 搅拌器1台 离心机1台 干燥器1个 温度计2支 PH试纸（1～14）2本[14]
　　[编辑本段]各国规定
　　世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究,而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定,多种合成色素已被禁止或严格限量使用. 在丹麦,研究人员建议,与其禁止在食品中添加色素,不如在食品标签上标明添加色素的类型.通过这种方法,消费者可以对食品作出是否购买的决定.此外,丹麦政府还决定禁止在基本食物中使用色素,并要求所有添加的色素都必须在食品标签上注明.丹麦采取这种行动是为了保证那些对某种色素过敏的人群食用没有色素的基本食物. 其他国家则更严格地限制某些色素,特别是偶氮类色素在食品中的使用.据有关资料显示,经过努力,可以合法使用的食用合成色素品种已经大为减少.据有关资料显示,在世界各国使用合成色素最多时,品种多达100余种,日本曾批准使用的合成色素有27种,已禁止使用其中的16种.美国1960年允许使用的合成色素有35种,仅剩下7种.瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素,其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素.此外还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素. 食用色素(图4)中国限制使用,中国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素.只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用,一般不得超过1／10000.[15] 中国批准使用的食用合成色素有6个品种,即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝.虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论,但它们没有任何营养价值,对人体健康也没有任何帮助,能不食用就尽量不要食用. 事实上,在巨大的经济利益的驱使下,我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止,大家在购买食品时一定要小心,不要过分追求食品的色泽.