食品添加剂 护色剂有那些、,作用分别是什么,优缺点

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/18 08:30:47
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在肉制品中的话,我国食品添加剂最新国标GB2760-2011中规定硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠可以作为护色剂（亦称发色剂）按规定用量加入.
最大的作用就是使肉制品发色,机理是这样的：硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐,后者在酸性条件下产生游离的亚硝酸,并进一步分解产生亚硝基后,再与肌肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白,使肉制品呈现稳定的鲜红色.
优点：1.使肉制品呈现稳定诱人的鲜红色
2.亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用
3.提高肉制品风味
缺点：硝酸盐及亚硝酸盐对人体有一定的毒害作用,硝酸盐会在胃肠里被还原为亚硝酸盐,当人体大量摄入后,会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,引起肠源性青紫症,出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状,严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡.
亚硝酸盐还是形成亚硝胺的前体物质,在胃内与胺合成亚硝胺,具有潜在致癌性,故在肉制品中应严格控制护色剂用量.
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