作业帮驴肉为何用水拔
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/26 16:56:54
驴肉为何用水拔
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驴肉
“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬.鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃.如青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴肉,河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉等.
从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高.驴肉中氨基酸构成十分全面,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富.色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标.驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g,远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉.
驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,与猪肉、牛肉相近.
肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸多少.（天门氡氨酸和谷氨酸）中,驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸.两种鲜味氨基酸的总量,驴肉高于马肉.从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看,驴肉为27.33%,马肉约为25.34%,猪肉在24%~26%之间.这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在.
驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉.
驴肉的高级脂肪酸中,除少数为饱和脂肪酸外,大多数为不饱和脂肪酸,它们约占高级脂肪酸总量的77.2%,而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字.牛肉为53.5%,猪肉为62.6%.驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸.驴肉高级脂肪酸中,亚油酸和亚麻酸合计为26.9%,驴瘦肉则高达30.6%,而瘦猪肉为13.8%,牛肉为5.7%,它们之间相差甚大.
驴肉新鲜自然怎么做都好,但膻味不易去除,特别是白切做法,没有其他的配料,驴肉的膻味很容易散发出来,影响整个菜.去除膻味,新粥城有妙法,就是新鲜的驴肉取来,我们那天试吃的是最弹牙的驴蹍肉,用药材泡过,再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟,再放入冰箱急冻,俗称“过冰”,热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性.白切驴肉一端上来,可以见到片片都是饱满的,保持二分皮八分肉,咬下去,驴皮弹牙、绵滑,驴肉鲜嫩,如果蘸点酱油或者芥辣油,更是风味.