作业帮马蹄酥的历史?急!我会给他加分的!
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 02:52:05
马蹄酥的历史?急!我会给他加分的!
马蹄酥的历史?
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陇县马蹄酥
马蹄酥,因形似马蹄而得名,原是陇县民间走亲访友时的名贵糕点,是用精粉、猪板油、蜂蜜和白糖等为原料制成,色泽褐黄,纹层清晰,脆酥绵甜,且耐存放.现陇县食品加工厂生产.
陇县马蹄酥,又名蜜馅儿,圆形似马蹄而得名,是陇县民间走亲访友的名贵糕点.
据民间相传,马蹄酥是唐王李世民的原配夫人长孙皇后,归乡省亲时,传入其家乡陇州的宫廷膳食.长孙皇后原籍陇州香泉乡,如今孙家庄还有娘娘坟遗址.现在的陇县东风乡相公山下的娘娘庙遗址,便是唐代为纪念贤良的长孙皇后奏于圣上减免陇州人民的赋税而建的祠堂.
马蹄酥的配方及制作方法是被当地一心灵手巧的邦厨,从随行御厨那里学来的,后传入民间. 主要原料及制作方法:精粉、熟大油、白蜂蜜、白糖等.用精粉加水利和少量大油搓成皮面,并用精粉和适量大油搓成酥面,用皮面包酥面卷成面卷,并再加工成马蹄形状,放入大油锅烹炸而成.
马蹄酥层簿如纸,色、香、味、形具佳,以配料精良,制作细致,层多松软,油而不腻,香甜味厚,入口即酥,营养丰富,且能存放而著称四方.
“马蹄酥”,又名蜜馅儿,因其形似马蹄而得名.马蹄酥原系唐代宫廷膳食.尤以西府的陇县和塞上古城榆林制作的最为驰名.据说,马蹄酥系由唐代诗人李白传人市肆.1000多年来,盛名不衰.
陇县马蹄酥,始于清光绪末年.据《陇县志》记载：陇州西南有吴山,亦称吴岳,即禹贡山岍山,称“五镇之西镇”,为历代宫廷朝圣之地.元代以后,朝圣之风更盛,每隔3年祭祀1次.清光绪末年,清廷派员祭奠吴山,兼巡陇州,皇帝赐钦差大臣“半桌满汉全席”,故命御厨宫某随行.做厨时,陇州厨师贾义财结识御厨宫某,遂将马蹄酥制作工艺授予贾义财.民国初年,贾义财又传给其子及徒弟,逐渐传及秦陇.马蹄酥从此驰名甘陕,成为民间名贵食品.
陇县马蹄酥用料讲究,制作精细,系以精面粉、熟大油、白蜂蜜、白绵糖为主要原料.以精面粉加水与少量大油拌和,制成皮面；精粉与大油混合搓成酥面；将皮面擀成2毫米厚的面皮,包进酥面,卷成直径为3．5厘米之面卷,切成若干节,每节压成10厘米宽的面片,再将面皮相叠呈驴脊形,切成4毫米厚的面页,圈成马蹄形状,投入油锅烹炸.面层逐开,更似马蹄,惟妙惟肖.熟后出锅,最后以白蜂蜜灌浆,白绵糖上霜,即为成品.
陇县马蹄酥外形美观,质地松软,层次多而分明,油润酥脆,香甜味厚,嚼不粘齿,营养丰富,诱人食欲.既是高级茶点,又是滋补佳品,更是馈赠亲友的名贵礼物.
1960年,陇县食品厂挖掘民间名贵产品时,由贾氏徒弟边文汉老工匠传艺,继承恢复了马蹄酥这一名贵食品的生产.目前,陇县马蹄酥畅销省内外.
福建马蹄酥
马蹄酥,雅名“香饼”,是厦门、泉州闻名的佳点.同安的马蹄酥最为著名.
马蹄酥为江阴传统特色糕点.清朝末年仿制镇江同名糕点,并经改进成面.该产品采 用上等面粉、赤豆为原料,加果仁为辅料,用糯米发酵后制成.因成品四周厚、中间薄、 形似马蹄而得其名.其特点为酥、松、软兼备,色、香、味俱佳.
马蹄酥原为唐代的宫廷食品.相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物.乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间.唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南.
马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤,饼呈马蹄形,故称.清代诗人就写过“乍经面起还留迹,不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句,说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏.
它的原料是面粉、白糖、麦芽、猪油；分酥皮、拌馅等制作工序,揉全后贴在竖炉壁上烘烤.这种饼酥脆馅甜,开水冲泡后体积膨胀,所以也叫“泡饼”.
马蹄酥是外出旅行喜带的轻便食品,也是馈赠亲友的礼品.它是燥热物品,饴糖又有营养,用麻油炸过,又是妇女“坐月子”的热补品.
解放前,同安有“双鹿”、“金吉”、“庆春”几家老店号制作,厦门的“双虎”号也有六七十年历史.现在,有好几家食品厂生产马蹄酥.
原料配方(制200只)：上白面粉4.8公斤绵白糖2.05公斤酵种25克饴糖75克食碱10克豆油1.95公斤
制作方法：
1.将面粉(1.8公斤)放入面缸,酵种撕碎后放入,把绵白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的两边,倒入开水500克,拌和揉成油糖面团.再将食碱(5克)用25克热水溶化后倒入,反复用劲揉匀,划开透气,五六分钟后,仍揉合到一起,制得糖油面约3公斤.将食碱(5克)用25克热水溶化后倒入面缸,再放入面粉(3公斤),绵白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和,搓匀即成糖油酥6.2公斤.
2.将糖油面搓成条长,摘成剂子200只(每只重15克),揿扁成边薄中厚的圆形皮子,每只包入糖油酥(31克),收口捏拢,揿扁后用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥坯,然后在酥坯正面刻上马蹄印,将饴糖用热水75克稀释后,涂刷在酥坯面上.待桶炉烧热,将酥坯底面抹少许清水贴入炉中(每炉可贴100只),炉口上盖一水钵,用微火烘烤.4分钟后,端去水钵,将绵白糖(50克)撒入火中,覆盖水钵(不使漏气),同时用湿布塞住桶炉风口,焖约3分钟,待炉内糖烟消散、热气冒出时,端去水钵,出炉即成.
产品特点：色呈金黄,酥软微脆,香甜盈口,油而不腻.