作业帮请问结构甘油酸酯是什么?用途有哪些?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/24 19:11:07
请问结构甘油酸酯是什么?用途有哪些?
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三聚甘油单硬脂酸脂
Tripolyglycerol Monosterates (Polyglycerol Esters of Fatty Acids)
性状 因其组分和聚合度的不同,可为淡黄色至琥珀色油状粘稠液体,浅黄色至棕色的塑性柔软固体,以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体.分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根,具有HLB值范围宽（1～16）的特点.不溶于水,但易分散于水中,溶于乙醇、有机溶剂和油类.
用途 乳化剂、稳定剂、品质改良剂.
使用方法
1.加入冰淇淋中,可使其各组分混合均匀,形成细密的气孔结构,膨胀率大,口感细腻、润滑,不易融化.
2.加入方便面中,能加速水的润湿性和渗透性,使水分较快地渗入面条内部,方便食用.
3.加入面条制品中,能增加生面的紧密性和提高面条的弹性,使之在煮沸时不易糊烂,减少成品中淀粉的损失,降低面团黏度,增进口感.
4.加入米粉制品中,可使水分渗透性好,并增加米粉白度和柔韧性,改善口感.
5.加入焙烤食品中,可使油脂在面团中均匀分散,使面包、糕点松软,富于弹性,并抑制面包水分释放,延长保鲜期.
6.用于糖果,有防止奶油分离、防潮、防粘、改善口感的效果.在巧克力中起降粘作用,防止起霜.
7.若用于含脂肪、蛋白质饮料,作为乳化剂和稳定剂,可防止分层,延长保质期.
8.在人造奶油、黄油、起酥油中,能防止油、水分离,改善餐用黄油的涂抹性,也可用作油脂结晶防止剂.
9.加入乳制品中,能提高其速溶性.
10.加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中,可防止填充料的淀粉回生、老化,同时可使脂肪原料更好地分散,易于加工,抑制析水、收缩或硬化.
由于三聚甘油硬脂酸酯的HLB值宽,故适用范围较广.
用量 可用于面包、糕点,最大用量为0.1g/kg；冰淇淋,3.0g/kg.
毒性
LD50 鼠口服10g/kg(bw).
GRAS FDA-21CFR 172.845；172.860(b)；172.862.
ADI 25g/kg(bw)(脂肪酸聚甘油酯FAO/WHO,1994).
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