作业帮枧水是什么作用
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 20:53:15
xKr@/4+Yd2WHr%RAXƀX8 dg$IUVGw_=* Gl}%VȺ9)}ej k_x$'bݗiOml .L'خH拓*؝R>Ug ^U6.fʪH
1Y!{
ɳl_PkTݔmhazyh*Oz? S3I]^Y2cZ>:374^i;PꉴԶ5I`4L1RjaQ`ؖ)[ǐ(gF<ҫW];-Ȇ7 Ymh~
枧水是什么作用
枧水是什么作用
枧水是什么作用
枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠.在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱.现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水.
作用:
一是中和转化糖浆中的酸,防止产生酸味而影响口味、口感；
二是有利于着色,碱性越高,越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了适度膨胀,使口感更加疏松又不变形.