作业帮水的活度用什么表示?它对微生物的比生长速率有何影响
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 22:22:11
水的活度用什么表示?它对微生物的比生长速率有何影响
水的活度用什么表示?它对微生物的比生长速率有何影响
水的活度用什么表示?它对微生物的比生长速率有何影响
微生物的生长必需水,但结合在分子内的水不能被微生物利用,只有游离的水才能被利用.水的活度指在一定温度和压力下,表示能被微生物利用的实际含水量,为物质中水分含量的活性部分或者说自由水.aw= Pw / P0w P w:溶液蒸气压 P0w:纯水蒸气压.
霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响.微生物所需要的水活度越高,在干燥的环境下就越不容易生长.所以在食品、药品保质等研究中十分重要.
比如,如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因,并能分检出来.让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕,其保质期为21℃时24天.如果水活性提高到0.85,这些指标将降低为21℃时12天.这表明是水活性值决定了微生物生长率.
同样的,水活性对制药业也非常重要,它提供的数据表达了如下信息：药片的内聚力,药粉的粘结力,包衣的粘着性等等.
水活性与微生物生长
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌
水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
各类微生物生长都需要一定的水分活度...
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水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。一些耐渗透压微生物除外。
1.0-0.91 多数细菌 0.91-0.87 多数酵母菌 0.87-0.80多数霉菌 0.80-0.70多数噬盐细菌 0.70-0.65干性霉菌 0.65-0.60 耐渗透压酵母菌
虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。
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AW
增大有助于生物生长