请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/28 14:21:05
请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉?
xTYnA= H- W@\`}}K=3q|J4{zk֯MT"$7|RgD}&աkmE'rr~v_u-j|WTe8QVF6j5f OD݇Wo_UsaqG DR:$M/B ŤL}gzcNhTb|C8(e 7"i'B{'L,{ҀB]gP39c d`7΀s7 Zl`Xa|\"UZV-#2[K5C8BhfY<Ɲhu#(uZdh w#6@帗&HtSӸeDnIk5ݙnI7( ! u {AnkLŲr, d 6 s'㬱PQt$D*Ke! ghetԛRhLY8|-`Դ 8 h@?eZui͎@G4FCf`B86-qV%VbC3%  ڷXSI$0aQ+x?9~Ю%

请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉?
请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉?

请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉?
是聚沉作用
豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%～40%,蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基.把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开.由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉,形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤,就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离.点卤
用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,属电解质溶液,在水里会分成许多带电
的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有
足够的水来溶解蛋白质.
另外,
盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,
这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀,即能使分散的蛋白质团粒很快地聚集
到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝
聚的豆类蛋白质.

请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉? 求豆腐的制作过程 豆浆变豆腐是盐析还是聚沉. 豆腐制作过程中最重要的是什么 请问怎么制作杏仁豆腐啊? 卤水点豆腐是盐析还是聚沉?如果是聚沉,但是蛋白质胶粒不带电呀? 酿豆腐怎么制作 卤水点豆腐是胶体聚沉还是蛋白质变性? 由豆浆变成豆腐的过程是化学变化还是物理变化? 在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵 石膏豆腐制作的化学方程式 现在做豆腐一般用什么凝固剂?最好是制作豆腐的详细过程.比如大豆与水的比例、与凝固剂的比例 制作腐乳时,微生物把豆腐中的蛋白质和脂肪分解,这过程是在微生物体内进行的吗 如何用大豆加工制作大豆腐 制作豆腐用的是什么凝固剂! 豆腐制作的化学原理是怎么回事? 制作豆腐运用化学中的什么原理 氯化镁如何兑水制作点豆腐