无骨鸡柳的腌制方法

篇一：鸡柳的做法_无骨鸡柳的做法——100%实用!

鸡柳的做法分为切肉、腌制、保存、裹粉、筛粉、油炸、撒料等步骤，这些步骤是无骨鸡柳的做法中必需经过的，而做无骨鸡柳时所需要用到哪些配料和工具大家可以参考每个步骤中提到的。

1：如何切鸡柳（改刀 ）

将买回来的鸡胸肉（是冰冻的，就要先解冻），切成6-7mm左右的片，再将片切成粗细6-7mm，长10cm左右的鸡柳条。

2：鸡柳的腌制方法

将切好的鸡柳放入塑料盆或是塑料筐，然后加入水，并把鸡柳调散开，接着按顺序放入盐、香味邦鸡柳腌料、淀粉调匀即可。水、盐、香味邦鸡柳腌料、淀粉的比例是多少呢？按腌制一斤鸡柳算，则要放水120克、盐5克、香味邦鸡柳腌料20克、淀粉40克。（注：在腌制的时候，最好是戴胶手套操作）

3：第三步：怎样保存

保存方法，香味邦之前已经说过了。

4：怎么裹粉

在一个大塑料筐或是盆子里面先撒上一层足够厚的淀粉铺垫，然后倒入解冻好的鸡柳，接着在鸡柳上面再撒上一层厚的淀粉，最后用手抓散鸡柳，让鸡柳均匀裹上淀粉。

5：如何筛粉

用一个漏筐（菜篮）或是筛子将那些没有裹上的多余淀粉筛掉，以免这些多余的淀粉被带入油锅中导致残渣过多，这样会造成油变得浑浊，显得不干净。将筛好后的鸡柳先放入一个托盘里面放置5分钟左右再开炸（经过这几分钟的放置后，炸出来的鸡柳颜色更好看，而且酥脆口感更好）

6：油炸

将筛好淀粉的鸡柳放入油温为150-170度的油锅中炸（这个只有用油炸锅才会有标明温度，如果是用煤气或是电磁炉的话，一般是这样测试油温，将油加热到有微微冒烟的时候，将刚才筛掉的多余淀粉粒放到油锅里面，如果淀粉粒能够马上浮到油面，就可以放入鸡柳开始炸了） 。

7：炸好出锅

一般炸3-4分钟后，用夹子夹油锅中的鸡柳可以感觉到鸡柳变硬了，颜色也变金黄色了，就可以用线漏捞出并放置1-2分钟，让油滴干。

8：撒调料

最常用的撒料是孜然粉和辣椒面（有的地方会用到番茄酱），撒上料后，一份香喷喷的无骨鸡柳就做成了，最后装袋完成。

总结：大家只要按照这个鸡柳的做法步骤来操作，就不会觉得无骨鸡柳的做法有多难了。

篇二：无骨鸡柳的制作工艺

无骨鸡柳的制作工艺无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求， 口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用 170℃的油温油炸 2－3 分钟即可。由于其食用方便，外 表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳 作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达 12 个月；提高鸡肉的附加 值 10%－40％等优点。 一、原辅料 新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量 10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛 料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。 二、配方（单位：kg） 鸡胸肉 100，冰水 20，食盐 1.6，白砂糖 0.6，复合磷酸盐 0.2,味精 0.3，I+G0.03，白胡椒粉 0.16，蒜粉 0.05，其它香辛料 0.8，天博鸡肉香精 20928 0.2，鸡肉香精 21067 0.01。 其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉 1kg，孜然味加孜然粉 1.5 kg,咖喱味加入 咖喱粉 0.5 kg。 三、工艺流程 鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻 →包装→入库 四、具体步骤 1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然 解冻至肉中心温度－2℃即可。 2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在 7－9 克。 3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转 20 分钟，反转 20 分钟，共 40 分钟。 4．腌渍。在 0℃—4℃的冷藏间静止放置 12 小时。 5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉： 水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间 3 分钟，浆液粘度均匀。 6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉 中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去 表面的附屑。 7．油炸。首先对油炸机进行预热到 185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时 间 25 秒。 鸡排制作: 鸡排制作 鸡胸肉两块 腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉 做法:1 鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块 2 加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间) 3 红锅,下油,煎鸡排. 4 煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴

碟生菜上. 5 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅 烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上. 6 在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成了.台湾无骨香鸡柳制作方法 先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为每一斤鸡肉配 20 克腌粉，再和 50 克水 搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干，再放入 面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸 1－2 分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装 入鸡柳袋中即成。 炸鸡柳原料： 辣椒粉、胡椒粉、精盐、 炸鸡柳原料：鸡肉 500 克，土豆粉 50 克，鸡蛋 3 个，植物油 500 克，辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各 少许。 少许。 制作： 制作： 1、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。 、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。 2、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。 、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。 3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。 、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。炸鸡柳制作方法: 制作方法主 辅 料： 鸡肉 料： 鸡蛋,面粉,自发粉或者炸粉,椒盐,料酒,生粉原料：鸡柳，鸡蛋，面粉，自发粉或者炸粉，椒盐，料酒，生粉 做法： 1,鸡柳去筋，一切为二，用蛋白，生粉，姜汁，椒盐，鸡粉，糖，料酒腌味半小时以上 2,面粉里放蛋黄，冰水，椒盐，搅匀成糊 3,另一个盘里倒入适量的自发粉，鸡柳先沾上面糊，再沾自发粉，抖去多的粉 4,锅里放大量的油烧热，炸至金黄即可 成品 椒盐是一种辣的调味品。椒盐的做法 椒盐是一种辣的调味品。椒盐的做法：将白花椒粒炒干出香味，打成粉末。把红干小辣椒打成粉末。少许 味精也打成粉末。把精?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我泊虺煞勰鹿慈仍偌右陨先址勰丛染褪墙费瘟恕Ｐ枰毙┑木头哦?些花椒和红椒粉。 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。 （如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中， （鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ） ，正常腌渍 2-3 小时左右，腌料 是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以） 。 二）裹粉过程： （面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一

方向用力翻滚揉压 5 次以上（粉要多） 。3）放在清水中浸泡约 2 秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防 止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法 5-10 次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停 止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在 165 度以内，炸 5-6 分钟，炸至 色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌 30 分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青， 撒上面包粉。2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金 黄，将鸡翅捞出一边待用。3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出 锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖 2—3 分钟左右，然后打 开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去 水分而变得干巴巴。肯德基鸡翅 配方: 2 杯面粉、1/2 茶匙食盐、1/2 茶匙百里香叶、1/2 茶匙罗勒、1/2 茶匙 oregano（唇形科植物） 、1 汤 匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2 茶匙蒜盐、1 茶匙生姜、3 汤匙的 味精（个人建议用鸡精） 。 做法：1、在一个大碗混合所有的 ingrediants。 2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋 （在上面介绍过）3、把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣4、最后把鸡块放进上面 1 中的混合物。 5、把烤箱升温到 350 度（个人建议用 pressure cooker，肯德基店里就用的这个)6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外） 7、加热 40 分钟。 8、拿掉锡纸，再做 40 分钟。 9、出锅前 5 分钟往鸡块上淋一点油。 10、出锅后，凉 5 分钟，再食用。西式炸鸡腿 [原料/调料] 材料：大只鸡腿 5 只(约 2 斤) 蛋黶 2 个 炸粉材料：太白粉 2 杯 黫粉 1 杯 白胡椒粉 2 小匙 盐 2 小匙 泡打粉 1/2 小匙 蛋黶 2 个 盐 1 小匙 酱油 1 大匙 糖 1 小匙 白胡椒粉 少詓 太白粉 2 大匙[制作流程] (1)将鸡腿醶好，放置 2 小时。 (2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接著再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序， 这样炸出来的炸鸡外形才

会饱漨酥脆。 (3)6 杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约 5～8 分钟，起锅前改大火炸 15 秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) ======================================== 炸鸡腿[原料/调料] 鸡腿 2 个、鸡蛋 2 个。 花生油 500 克（实耗油 80 克） 、盐 10 克、味精 10 克、绍酒 5 克、干生粉适量、面包渣 50 克。 [制作流程] 1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松，加入盐、味精、绍酒腌 30 分钟。 2、鸡蛋打散，加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊，粘上面包渣待用。 3、烧锅下油，待油温 100 度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。 ======================================== 香酱炸鸡腿 用料： 鸡下腿 5 只（约 500 克重） ，干葱 2 粒，姜汁 1 汤匙，靓虾酱 1 匙。糖半茶匙，酒 1 汤匙，生粉半汤匙配 成腌料。 做法： ①鸡腿洗净，抹干水份，略切开。 ②干葱去衣冼净，剁茸，与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。 ③将上项材料与鸡腿拌匀，腌 1 小时。 ④烧油至大热，放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约 10 至 15 分钟） ，捞出，滤去油份，便可供食 用。 ======================================== 炸鸡腿 主料 笋鸡腿 1 对。鸡蛋 2 个。 调料 植物油 500 克，(实耗油 50 克)，料酒 30 克，盐 5 克，湿淀粉量，味精 5 克葱、姜各 15 克，椒盐 10 克。 作法 (1) 将生鸡腿剖开，骨成柄，用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜 汁中，入味约 1～2 小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜，蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中 用旺火约炸 15 分钟呈金黄色时捞出，蘸椒盐食用即可。 特点 色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口。 ======================================== 鱼香脆皮鸡腿 鸡腿肉厚实，做起来总是不容易入味，不过在这里，把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相 比也不逊色。下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧，色香味俱全， 很是诱人。 准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小 苏打、干淀粉、色拉油。 先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。 打完花刀后，往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制 20 分钟，一是让鸡腿肉更好的入味， 二是为了去除鸡腿肉上的腥味。 腌制鸡腿的时候，可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为 2 比 1，再加入少许小苏打，用水轻轻的 搅拌，打成糊状，面糊在筷子

上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆。 下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟。鸡腿蒸好后，准备下油锅炸，炸之前把熟鸡腿肉 放入面糊里裹均匀，然后待油温达到 8 成热时入锅，将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片，把切好的 肉片装入盘中。 下面就来做鱼香汁，把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋，翻炒几下后，为了菜 品的美观，可以捞出料渣，然后再加入水淀粉，搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。 香脆可口，酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。 ======================================== 果汁鸡腿 借鉴粤菜果汁味菜品（热菜）的做法，添加了胡萝卜、洋葱，制做出这道冷菜。好几年没做了，今天突然 就想吃，利马上灶。 做法简单，味道不错，有兴趣的可以试试。 主配料： 主料：鸡腿两只 配料：胡萝卜、洋葱均切丁 调料：番茄汁 2 手勺，“口急” 汁 1.5 手勺，白糖 1 手勺，盐、味精适量 做法： 1、热锅放油烧开加入胡萝卜、洋葱丁煸炒断生。 2、将番茄汁、急汁、白糖、盐、味精等调料放入调好口烧开。 （可根据自己的口味加减调料） 另外，最好用自己制做的番茄汁做调料这是我在做番茄汁： 3、将做好的果汁倒在盆内，上锅蒸熟。 4、将果汁鸡腿放凉，入冰箱冰凉，吃时将鸡腿切成段，装盘开吃～～ 特点：鸡肉嫩，汁酸甜，味道特别，开胃可口。 ======================================== 可乐鸡腿 第一步:把鸡腿化冻以后(因为我买的是冷冻鸡腿),放入沸水中焯一下，撇去血沫. 第二步:在鸡肉上改一下刀(目的是为了入味,我做的鸡腿改刀太厉害了，成品后做出来皮和肉都脱了,大家如 果做的时候可以注意一下),放入容器内,加料酒,蒜,葱段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用的是老抽,你用生抽, 蚝油都可以,老抽更容易上色)腌渍一下(我腌了大概一个小时左右) 第三步:锅内放油(我加了点花椒和蒜沫爆锅),放鸡腿稍微煎至金黄,加入可乐(个人认为可乐不宜加太多,否则 做出来会太甜),水,没过食材,闷煮,到汤汁快收干时候加盐,味精等调料,等汤汁简本收干即可出锅 P.S 如果喜欢吃辣的在煮的过程中可以加入几片干辣椒 我在做可乐凤爪的时候加胡萝卜和土豆一起煮,荤素搭配蛮 好吃的 ======================================== 麦辣鸡腿做法：1.腌料：洋葱，姜片，生抽，料酒，糖，胡椒粉，盐（具体分量我没有量，根据自己平常的经验和 鸡腿的数量掌握吧） 2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时，时间越长越好，入味。 3.面粉加泡打粉（250 克加一茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌

篇三：香酥无骨鸡柳的做法

香酥无骨鸡柳的做法

主料：鸡腿2个

调料：色拉油适量、食盐2克、鸡精5克、料酒2毫升、炸鸡粉适量、白胡椒5克、水适量

做法

1、用刀尖将鸡腿从中间划开，把刀背放在鸡腿骨的底部骨头处，用力将鸡骨敲断

2、揪起底部小骨头，用刀压住长根的骨头，鸡腿的肉和骨头就分离了

3、将根部链接的地方切断，骨头不要，将鸡腿肉沿肌纤维方向切割成条状

4、将鸡肉条、盐、料酒、冰水、白胡椒、鸡精滚揉腌渍

5、在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时

6、将腌渍好的鸡肉条放入适量的炸鸡粉，用手轻轻按压，裹屑均匀

7、最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑

8、热锅倒油大火，至八成热时开小火，裹好的鸡肉条依次炸熟即可

篇四：安阳无骨鸡柳的做法培训资料

安

阳

无

骨

鸡

柳

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做

法

培

训

学

校

资

料

学校名称：安阳悠悠香小吃培训学校 编制地址：河南安阳市大西门花市街28号

简介：

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡脯肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2－3分钟即可。 原辅料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10%以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

基本配方

鸡胸肉100㎏，冰水20㎏，食盐1.6㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博鸡肉香精209280.2㎏，鸡肉香精210670.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

工艺流程

鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库

下面就由安阳悠悠香小吃培训学校跟您分享一下无骨鸡柳的做法：

1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。

2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。

3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。

4．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。

5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。

6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。

8．速冻 9．包装入库

这样一份无骨鸡柳就做好了呢

篇五：无骨鸡柳的制作工艺

无骨鸡柳的制作工艺

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2－3分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%－40％等优点。

一、原辅料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

二、配方（单位：kg）

鸡胸肉 100，冰水20，食盐1.6，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精20928 0.2，鸡肉香精21067 0.01。

其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。

三、工艺流程

鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库

四、具体步骤

1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。

2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。

3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。

4．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。

5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。

6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。

鸡排制作:

鸡胸肉两块

腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉

做法:1 鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块

2 加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间)

3 红锅,下油,煎鸡排.

4 煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴碟生菜上.

5 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅 烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上. 6 在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成了.

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