烧龙虾

篇一：烧龙虾遇难题？周师傅再揭秘.doc

烧龙虾遇难题？周师傅再揭秘

作者：

来源：《中国大厨》2008年第05期

周庆，精通淮扬菜系，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有九年，现负责江苏、四川等地十几家龙虾馆以及近百家酒店的龙虾烹制技术指导。电话：13083505619。

4月15日，《中国大厨》推出了龙虾制作网上现场问答活动。网上人声鼎沸，很多人提出了自己的疑问。现将部分有代表性的问题摘抄如下：

网友：张洪奎

我是南京的厨师。我做的酸汤虾味道怎么总是不正呢？

大师回复：介绍一下酸汤龙虾的做法：

将清水龙虾2500克洗刷干净后，入烧至六成热的油锅中炸10秒钟至虾壳变红捞出。将调味料（野山椒碎250克，番茄1500克，日本南瓜去皮500克，小洋葱头50克，红椒500克，生姜100克，蒜子2500克，甜酒酿1000克，啤酒3千克，米醋1000克，浓汤2000克，瓶装红油100克，盐150克，鸡精150克，冰糖200克，草莓酱100克）混合在一起用搅拌机打碎后，放入不锈钢桶内大火烧开，撇去浮沫，再文火熬制60分钟，待汤汁变浓稠再将炸好的龙虾放入，大火烧开后改文火煨制10分钟，关火再浸泡10分钟，捞出装盆，浇淋煨制龙虾的卤汤500克，上桌前也可放点青椒块或撒香葱花点缀。

这道酸汤龙虾，味道浓香，酸甜爽口，适合炎热季节推出，尤其深受女士的喜爱。 吕新河点评：这个菜选料很新颖，口感很好。

网友：苏林杰 我想问问做酱骨龙虾需要放哪些酱，出锅后浇什么油最好？

大师回复：酱骨龙虾是把酱烧大骨头和十三香龙虾结合在一起，采用红烧烹饪，我是用甜面酱、沙茶酱、柱侯酱和海鲜酱混合做酱与龙虾一起烧制，（原料配比：龙虾2000克、甜面酱100克、沙茶酱50克、柱侯酱50克、海鲜酱50克）。酱骨龙虾出锅前不一定非要浇油，如果感觉不够亮的话我建议你撒葱花浇葱油。

网友：文军除了十三香龙虾外，现在还有什么其他比较好的做法？

大师回复：我这里目前主要有八种做法，分别是，十三香龙虾、蒜香龙虾、酱骨龙虾、清水龙虾、绝配龙虾、茄汁龙虾、奶油烤龙虾和酸汤虾。这些品种卖得都很旺销，下面我具体介绍其中最旺销的蒜香龙虾：

将蒜子250克，生姜100克，香葱50克，麻油50克，鸡油50克，菜籽油50克，猪油50克放入粉碎机中打成蓉后入锅内，中小火熬制约1分钟出香味，加入盐100克，味精100克，鸡精100克，啤酒250克，胡椒粉50克，蒜粉50克，沙姜粉50克，豆蔻粉50克，高汤300克调匀，大火烧开后加入洗刷干净的龙虾2千克，再次烧滚改小火煨8分钟，离火浸泡10分钟装盆，浇前面的汤汁500克再撒上滑过油的青椒块上桌。

这款龙虾菜对龙虾的质量要求高，一定要用肉质饱满清爽干净的湖虾或人工养殖虾。在烧制时要注意小火煨的时间，超过8分钟虾肉就会萎缩变老，时间过短活虾肉不会入味，火候过大也会使肉质变得僵硬。传统做法都是锅中加入蒜子炒龙虾，我采用了老汤熬制方法，在调料方面，比一般做龙虾用的调料量有所增加，增加了10倍的盐和5倍的鸡精，用老汤烧制能使虾肉的鲜嫩恰到好处，增加了10倍的盐量使虾肉能迅速入味，而且烧制方法很好掌握。这里的汤可以反复利用，经过滤去渣后放在保鲜冰箱或速冻冰箱里保存均可。

吕新河点评：这款蒜香龙虾的做法对传统进行了改良，操作和入味都更容易，经过汤的煨制，可以让龙虾肉质更鲜嫩。

夏天是吃龙虾的好季节,各位厨友有没有制作龙虾的好方法？有没有自创出一份独特的龙虾制作秘笈？欢迎与我们交流探讨,来信请发E-mail到dachu1120@163.com，QQ：819497858。

篇二：怎么烧龙虾

盱眙龙虾在我们盱眙当地也叫十三香龙虾，外地的部分饭店也叫麻辣小龙虾，香辣小龙虾，手抓小龙虾等等名字，其实都是相同的龙虾做法。

主料：小龙虾〔每50克龙虾调料可以烧2到3斤小龙虾〕

辅料：汤正发牌龙虾调料50克、色拉油、郫县豆瓣酱150克、花椒、葱150克、蒜子150克、生姜150克、料酒、盐10克、味精20克、糖50克、辣椒粉、青辣椒50克、芝麻油少许

盱眙龙虾的做法：

1.色拉油加热〔小火〕时放入豆瓣酱，再放入葱、姜，炸出香味，倒入小龙虾

2.大火翻炒小龙虾时，加入料酒、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒

3.炒约2分钟后加水〔水正好漫过小龙虾〕，同时放入“汤正发”牌龙虾调料，改小火烧15分钟

4.待小龙虾烧熟时，放入青椒块、蒜头，再烧３分钟，浇上芝麻油就

可以出锅了

一直以来，有不少咨询的客户会问：你们的做法怎么和我看见的不一样？我看见的都是饭店把龙虾放在卤水里煮一下就可以的。

下面我来解释下：其实饭店的做法和我们的做法是一样的，但是饭店由于客流量的问题，无法做到现烧现卖(现烧需要30分钟以上)，否则就无法及时上菜了。所以饭店为了节省时间，先把小龙虾用油炸好，卤水用上面的方法做好，当有顾客点单后，把龙虾放到卤水里热一下就可以了，这样只需要几分钟就可以上菜。但是这种方法做出的龙虾口味没有现烧的好吃

提示：

1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减花椒粒和辣椒粉的量来控制。

2、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短.虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。

3、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售

的龙虾捞出.用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾， 而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉 也无法保持鲜度了.

4、形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。

篇三：烧龙虾遇难题？周师傅再揭秘.doc

烧龙虾遇难题？周师傅再揭秘

作者：

来源：《中国大厨》2008年第05期

周庆，精通淮扬菜系，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有九年，现负责江苏、四川等地十几家龙虾馆以及近百家酒店的龙虾烹制技术指导。电话：13083505619。

4月15日，《中国大厨》推出了龙虾制作网上现场问答活动。网上人声鼎沸，很多人提出了自己的疑问。现将部分有代表性的问题摘抄如下：

网友：张洪奎

我是南京的厨师。我做的酸汤虾味道怎么总是不正呢？

大师回复：介绍一下酸汤龙虾的做法：

将清水龙虾2500克洗刷干净后，入烧至六成热的油锅中炸10秒钟至虾壳变红捞出。将调味料（野山椒碎250克，番茄1500克，日本南瓜去皮500(转 载 于:wWW.smHAida.cOM 海达范文网:烧龙虾)克，小洋葱头50克，红椒500克，生姜100克，蒜子2500克，甜酒酿1000克，啤酒3千克，米醋1000克，浓汤2000克，瓶装红油100克，盐150克，鸡精150克，冰糖200克，草莓酱100克）混合在一起用搅拌机打碎后，放入不锈钢桶内大火烧开，撇去浮沫，再文火熬制60分钟，待汤汁变浓稠再将炸好的龙虾放入，大火烧开后改文火煨制10分钟，关火再浸泡10分钟，捞出装盆，浇淋煨制龙虾的卤汤500克，上桌前也可放点青椒块或撒香葱花点缀。

这道酸汤龙虾，味道浓香，酸甜爽口，适合炎热季节推出，尤其深受女士的喜爱。 吕新河点评：这个菜选料很新颖，口感很好。

网友：苏林杰 我想问问做酱骨龙虾需要放哪些酱，出锅后浇什么油最好？

大师回复：酱骨龙虾是把酱烧大骨头和十三香龙虾结合在一起，采用红烧烹饪，我是用甜面酱、沙茶酱、柱侯酱和海鲜酱混合做酱与龙虾一起烧制，（原料配比：龙虾2000克、甜面酱100克、沙茶酱50克、柱侯酱50克、海鲜酱50克）。酱骨龙虾出锅前不一定非要浇油，如果感觉不够亮的话我建议你撒葱花浇葱油。

网友：文军除了十三香龙虾外，现在还有什么其他比较好的做法？

大师回复：我这里目前主要有八种做法，分别是，十三香龙虾、蒜香龙虾、酱骨龙虾、清水龙虾、绝配龙虾、茄汁龙虾、奶油烤龙虾和酸汤虾。这些品种卖得都很旺销，下面我具体介绍其中最旺销的蒜香龙虾：

将蒜子250克，生姜100克，香葱50克，麻油50克，鸡油50克，菜籽油50克，猪油50克放入粉碎机中打成蓉后入锅内，中小火熬制约1分钟出香味，加入盐100克，味精100克，鸡精100克，啤酒250克，胡椒粉50克，蒜粉50克，沙姜粉50克，豆蔻粉50克，高汤300克调匀，大火烧开后加入洗刷干净的龙虾2千克，再次烧滚改小火煨8分钟，离火浸泡10分钟装盆，浇前面的汤汁500克再撒上滑过油的青椒块上桌。

这款龙虾菜对龙虾的质量要求高，一定要用肉质饱满清爽干净的湖虾或人工养殖虾。在烧制时要注意小火煨的时间，超过8分钟虾肉就会萎缩变老，时间过短活虾肉不会入味，火候过大也会使肉质变得僵硬。传统做法都是锅中加入蒜子炒龙虾，我采用了老汤熬制方法，在调料方面，比一般做龙虾用的调料量有所增加，增加了10倍的盐和5倍的鸡精，用老汤烧制能使虾肉的鲜嫩恰到好处，增加了10倍的盐量使虾肉能迅速入味，而且烧制方法很好掌握。这里的汤可以反复利用，经过滤去渣后放在保鲜冰箱或速冻冰箱里保存均可。

吕新河点评：这款蒜香龙虾的做法对传统进行了改良，操作和入味都更容易，经过汤的煨制，可以让龙虾肉质更鲜嫩。

夏天是吃龙虾的好季节,各位厨友有没有制作龙虾的好方法？有没有自创出一份独特的龙虾制作秘笈？欢迎与我们交流探讨,来信请发E-mail到dachu1120@163.com，QQ：819497858。

篇四：会烧龙虾的妈妈

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会烧龙虾的妈妈

安徽省枞阳县城关小学504班 王贵雨

年12日晴

每次经过龙虾馆，闻着那诱人的香气，看着那么多人在露己烧，干脆给我买了一盘。

妈妈买回龙虾后，说：不卫生，油炸了一天也没见他换，不和地沟油差不多啊，我虽”我异常高兴，热烈支持她买。

妈妈买回龙虾后，认真地用刷子洗了三遍，还吩咐我到“好将香油倒入锅中，大火烧热后，又加入辣椒、生姜、稍炒一会倒入锅中。我说：“按照说明书，你倒少了。”妈妈说：“你不是说那是重庆生产的吗？那地方的人是辣不怕的主，我们不

厨房里雾气缭绕，热量一下子蹿上来，像个燃烧的大闷罐，也不给妈妈在厨房里用，还说用了抽油烟机就不能把油烟抽出

然比龙虾馆的好吃多了，我赞不绝口，说妈妈是特级厨师，要后，又连吃了七八只，也一个劲儿地夸妈妈手艺高超。

龙虾好吃、高温难熬，妈妈，辛苦了！

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2013年7月12日

篇五：烧龙虾遇难题？网上去问周师傅!.doc

烧龙虾遇难题？网上去问周师傅！

作者：

来源：《中国大厨》2008年第04期

从以前难登大雅之堂的"杂菜"到如今风靡大江南北的美食,盱眙十三香龙虾在短短几年内掀起了一股强劲的餐桌"红色风暴"。我们在07年5月的《中国大厨》上邀请了周庆师傅对十三香龙虾的调制配方和操作过程进行了详细讲解,之后周师傅接到了来自全国各地众多厨友的咨询电话。时下又逢龙虾上市的季节，我们再次邀请周师傅就厨友们所提到的问题做个详细的解答:

周庆，精通淮扬菜系，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有九年，现负责江苏、四川等地十几家龙虾馆以及近百家酒店的龙虾烹制技术指导。

一、问:市场上有多种十三香调料出售，有很白的、也有很黑的，有粗的、也有细的，到底哪种比较好呢？什么样的十三香才是正宗的？

答：十三香是由二十多种香辛料磨碎成粉末状而成，就粗细而言各有优劣，关键在于师傅们在烧制过程中的把握。粗的十三香比细的香味重一点，因为粉碎时间短，香味流失较少，但是细的十三香更容易入味于汤汁，不过因为香味淡通常用量要比粗的多。在烧制过程中，粗的十三香要在烧好后用漏勺过滤掉残渣以增加汤汁清亮度；细的十三香大多沉淀于锅底或吸附在龙虾身上，这需要在烧制过程中不断地用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。只要将具体操作方法掌握好，使用哪一种十三香可以根据厨师各自的习惯。

有一种传统的说法是十三香越白越好，但烹调龙虾的时间长了你就会发现并非如此。十三香中的很多香辛料都是黑色的，只有少数品种如白蔻、白芷、肉果是白色的，白蔻和肉果每斤约30元，而一斤十三香的零售价只有25元左右，所以这两种白色香料放多了会赔本的，另外一种白色香料白芷苦味很重，放太多口感不好，所以十三香中的白芷也不会很多。但是市场上有种十三香卖得很便宜色泽又很白，那是因为其中加入了小白皮，小白皮一斤只卖3元钱，外表成白色但是无味，没有提香作用，因此正宗的十三香颜色不可能是纯白色的。但是十三香也不是越黑越好，特别黑的十三香肯定是添加的白蔻、肉果等白色香辛料的分量不够，另外用色泽比较重的十三香烹调龙虾卖相也不好。好的十三香成分配比应该要做到香味浓郁、颜色偏白、成本合理，因此在选购十三香的时候对于过于纯白和过于乌黑的十三香肯定不能要，价格过低的也要慎重，一般市场上比较好的十三香是比土黄色深一点，比咖啡色淡一点。要烧好十三香龙虾这道佳肴，十三香粉的质量相当重要。（麻辣型十三香、浓香型十三香的制作方法详见2007年5月《中国大厨》。）

白蔻

白芷

肉果

二、问:烧十三香龙虾的汤汁发黑怎么办？

答：十三香粉多为深色，要想使烧制后的汤汁长时间内不变黑，很难从根本上解决问题，只能用其他办法来弥补，常用的有两种办法:一种是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣酱炒制龙虾（十三香麻辣酱的做法请参照07年5月《中国大厨》的详细介绍，市场上也有成品出售，如图），成菜后汤汁红亮诱人，口味却没有变化。

第二种办法较为简单，就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽，川菜中多用红油遮掩黑色，但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重，破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。这里有一款自制的红油配方：将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎，加入20千克色拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油，其中的麻油可以提香，这种红油红而不辣，香味浓郁。在烧龙虾时，煸好小料后加入自制红油，加水烧滚下入龙虾，再放入十三香即可。此方法能够很好的减弱汤汁的黑色。

三、问: 烧十三香龙虾不放糖可以吗？

答：烧龙虾时一定要放糖，因为十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦涩味，加了糖能弥补不足之处，放糖的量可以根据不同地方的口味自主控制。

四、问: 怎么提高龙虾的鲜味?

答：烧龙虾时要求烧制时间不能太长，一般在20分钟左右，所以龙虾的鲜味不是很容易出来，可以多加味精和鸡精突出鲜味，鸡精的量比一般烧菜用量多一倍就可以。

五、问: 为什么我烧的龙虾闻不到很浓厚的香味？

答：想让龙虾闻起来香有两种常用方法：第一种是每次烧的龙虾多一些，我通常是将25千克龙虾一起烧，这样我用的香料就会多一些，每次烧时都会有浓郁的香味散发到空气中，但大多厨友每次烧的龙虾量很少，香料用的也少，在空气中散发的香味就不会那么突出了。 第二种是要注意大蒜、青辣椒的处理手法和青辣椒的制熟程度。在处理大蒜子时要将其拍碎，青辣椒要用手撕成块，手撕的青辣椒更容易出香味。很多厨友也这样处理青辣椒但仍然出不了香，这是因为没理解烧龙虾放青辣椒的目的是为了提香，青辣椒在半生不熟的情况下才能最大程度散发清香味。有的厨师放早了，青辣椒在锅里都煮烂了，有的干脆滑一下油当点缀颜色之用。正确的操作方式是在龙虾出锅前一分钟放入，最后一块出锅就行了。

六、我做的龙虾总是不容易入味，有什么好办法吗？

答：想要龙虾充分入味有三种方法：第一种多放盐，比平常的分量增加2—3倍，大火烧开高汤后调味，再改小火煨15分钟立刻捞出。第二种，关火浸泡。大火烧开高汤后改小火煨10分钟，关火浸泡半小时—1小时。第三种把握火候。倒入高汤保证刚好漫过龙虾，大火烧5分钟，中火烧5分钟，小火烧5分钟，再关火浸泡15分钟。如果烧制龙虾超过20斤，可以采用前两种方法入味，如果烧制龙虾4—5斤，则采用第三种方法入味。

七、问：十三香龙虾为什么会如此盛行?这款菜会过时吗?

答：虽然创新菜层出不穷，但是有些菜肴仍然经久不衰，比如十三香龙虾、酸菜鱼、四川火锅、鱼香肉丝、麻辣豆腐、香辣蟹等，这些经典菜有着强劲的生命力，这其中有它的必然性。对十三香龙虾我有三点可说。

特点1：麻、辣、鲜、香、甜味融合。川菜以麻辣、刺激性强而著称，很多人都偏爱着川菜，而十三香龙虾的口味正好在迎合了川菜麻辣的特点上又增加了十三香诱人的香气，组合成了麻、辣、鲜、香、甜的完美口味。

特点2: 季节性的原因。龙虾每年都在4--5月份上市、9--10月份结束，一年里只有短短的4--5个月时间供人品尝，季节一过销声匿迹，想吃也没了。如此年复一年,永远不给食客们吃腻的机会。

特点3: 暴风雨般的推广。龙虾节年年办，万人吃龙虾比赛年年有，中央电视台也年年报道，搞得大家都恨不得马上去尝尝。十个人品尝后有两个人喜欢就足够了。所以当我们开发出一个新菜后，新菜本身的魅力固然重要，但是也需要做必要的宣传，实力、宣传双管齐下才能让一道菜长盛不衰。

希望大家能从十三香龙虾成功的要点上得到启发,创造出更多的具有强劲生命力的经典菜肴。

大厨坐堂，现场把脉：为了让广大厨友能更好地掌握盱眙十三香龙虾的有关技法，主持人成成特邀请周庆师傅于4月15日下午1：30到4：30作客《中国大厨》网站,厨友们可以直接登陆“中国大厨”首页（www.cookee.cn），点击浮动窗口“周庆师傅现场揭秘盱眙十三香龙虾”，将自己有关龙虾制作方法的疑惑输入进去，周师傅会根据提问的先后顺序直接在网页上作答。

注意事项：为了提高解答效率，请读者们提前准备好自己的提问内容，保证内容有针对性，能够具体到操作过程中的某一步或某个具体细节。

以下两类问题恕不解答：

1、内容空泛。如：请问盱眙十三香龙虾的制作方法?

2、提问内容与技术无关。如：我拜周师傅为师可不可以？

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