醉螃蜞怎么做

篇一：食品安全警示

食品安全警示

一、食品经营单位

（一）餐饮单位

1、“量力而行”，不超负荷经营。根据自身的加工接待能力，决定供应食品的数量，接待顾客的数量，避免因超负荷经营，影响所供应食品的质量，增加食品安全风险。

2、把好进货索证和验货关。各种原料要从正规渠道进货，并应仔细查验供应商有效资质以及相关食品的检验、检疫证明和送货单；仔细检查食品感官质量；不采购、加工和供应有毒、有害和变质的食品。

3、不超范围经营，不经营违禁食品。严格按照许可证上核准的经营范围从事餐饮服务，不得经营腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和卫生要求的食品；禁止生产销售河豚鱼、炝虾、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等违禁水产品。

4、防止生熟交叉，控制温度与时间。节日期间食品供应量大、时间相对集中，接触即食食品的容器、工具和设备要严格消毒，防止容器、工具、设备和冰箱的生熟交叉污染；加工食品要控制火候，保证食品受热均匀，确保中心温度达到75℃；冷菜和熟食必须“一市一烧”，改刀熟食的存放时间不得超过2小时。

5、做好个人卫生，严防带病上岗。从业人员在接触食品前要更换衣服，洗净双手；接触直接入口食品前要再洗手消毒，并穿戴专用工作衣帽和口罩；患有甲肝、戊肝、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化

脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事餐饮服务活动。

6、做好留样，妥善处理纠纷。宴席供应的各类食品均要分别留样100克，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内保留48小时；对消费者有关食品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理；发生疑似食品安全事故的，要及时向食品药品监管部门报告。

7、5桌宴席，及时申报。一次性承办5桌以上宴席的，及时将宴席的数量、时间等情况向辖区内食品药品监管部门申报。

（二）年会聚餐、年夜饭等宴席套餐供应单位

供应年会聚餐、年夜饭等宴席套餐的单位除应做到上述餐饮单位基本要求外，还要特别注意：

1、科学设计菜谱。菜肴品种要适量、菜肴工艺要简单、熟食卤味要控制、生食菜肴要限制。

2、生食品、半成品和熟食品分开存放和包装，食品包装要严密，严防生熟交叉污染和外来污染。

3、外包装标签要完整，应附有不同食品的加工方法、保存条件等说明，并标明套餐的生产单位、生产日期、保质期等。

4、熟食卤味不宜事先改刀，自制熟食卤味在冷藏条件下从制作完成至食用的时间应控制在24小时以内（熟食卤味和生食菜肴）。

5、不宜供应生食水产品，用于加工色拉的蔬菜、水果等必须经过清洗消毒和密封包装，另配袋装色拉酱。

6、控制存放温度，套餐中生或熟的肉类、禽蛋、水产、面食、

豆腐及切开的蔬菜瓜果等在10℃以下存放。

二、广大市民

（一）外出就餐应注意的问题

1、选择安全卫生的饭店

（1）安全卫生的饭店应当具备有效食品卫生许可证（或餐饮服务许可证）等合法营业的证件。无证经营的饭店，其卫生状况得不到保证，而且消费者的合法权益得不到保障；

（2）尽量不要选择客流量陡增的饭店。因为突然集中增大的供应量，可能导致饭店超负荷加工，为食品安全埋下隐患。

（3）就餐前注意餐具是否经过消毒处理。经过消毒的餐具具有光、洁、涩的特点；未经消毒的餐具往往有茶渍、油污及水滴等。

2、注意饮食卫生

（1）餐前应洗手，倡导使用公筷及分餐制；

（2）用餐时应注意食物是否新鲜，是否烧熟煮透；

（3）不吃违禁食品，少吃或不吃生食水产品；

（4）不暴饮暴食。

3、就餐时发现食品安全问题的处理

（1）将存在食品卫生问题的饭菜保持原状，并立即与饭店负责人交涉；

（2）如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《消费者权益保护法》等规定，与饭店协商妥善解决；

（3）妥善保存消费单据、发票等证据，如已造成健康问题，应

及时就诊并保留病历卡、检验报告等相关证据；

（4）一旦发生疑似食物中毒事件，应立即向食品药品监管部门报告，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。

（二）购买外卖套餐应注意的问题

1、选择大型饭店或中心厨房加工的套餐。

2、不要购买食品包装有破损、食品可能受到污染、菜肴温度较高（明显无冷藏迹象）的套餐，提货时应注意以下事项：

（1）检查标签的完整性，是否包括加工制作单位、贮存条件、生产日期、保存期限（食用期限）等信息。

（2）每个菜肴的包装是否密闭完整；生食品、半成品、即食食品（冷菜）的包装、放置是否合理。

（3）是否在冷藏的条件下销售（如销售专柜），套餐销售的实际温度与标签上的规定温度是否一致。

3、购买后应冷藏存放，冷菜、生食品、半成品、即食食品分开放置，避免交叉污染。

4、按照套餐制作说明加工菜肴，在保质期内加工和食品套餐，加工烹饪时注意以下事项：

（1）注意个人卫生，操作时洗净双手

（2）改刀或拌制时的刀、砧板等应与生食品加工用的分开或彻底消毒。

（3）冷冻食品宜解冻后再烹饪，生食品、半成品要烧熟煮透，色拉等生食菜肴、熟食卤味即时食用。

5、妥善保存发票等有效购买凭证，若食用后不适，保存好食品样品，及时就医或投诉。

（三）家庭自行加工食品应注意的问题

1、购买的食品原料要按照食品包装标签或根据食品特点妥善保存，食用、加工前要仔细检查食品质量。

2、外购的经改刀熟食应当及时食用，未经改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要彻底加热处理。

3、冰箱不是“保险箱”，放入冰箱的食品不宜过满，食品之间要留一定空隙，以便冷气对流，定期除霜，以确保冷藏温度。

4、冰箱内熟食和生食应分开存放，熟食品加盖（膜）后存放上层，生食品宜存放下层；生的蔬菜、水果不要和生肉、鱼等接触，以防止生与熟、荤与素的交叉污染。

（四）购买食品应注意的问题

1、从正规渠道购买食品，尽量索取并保留相关单据，不在无证或流动食品摊点购买食品。

2、购买食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑变质食品。

3、不买国家禁止供应的食品，如毛蚶、泥蚶等（可能带有甲肝病毒）；慎买高风险食品，如生蚝（牡蛎）等（可能带有诺瓦克病毒）。

4、选购定型包装食品时应查验外包装上是否标注有“品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等”等内容标识。

篇二：A参考题224题(其中重点题65题)

注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。

参 考 练 习 题

第一章 餐饮食品中常见的危害因素

单选题

1. 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品 B .发酵食品 C.海产品

8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜 C. 水产

11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病菌 C. 寄生虫和霉菌

16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉

B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生

25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度 B. 控制 PH和氧气 C. 控制温度和水分活性

31. 以下哪种是国家公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？ A. 福寿螺 B. 黄泥螺 C. 织纹螺

多选题

1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: A. 肉毒梭菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 D. 产气荚膜杆菌

2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品 C. 可在食品与食品之间传播 B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 D. 可在食品接触的表面与食品之间传播

3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 C. 大肠杆菌 D. 痢疾杆菌

4. 以下哪些是河豚鱼的特点?

A. 最短食用后数分钟即可发生中毒

B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营

D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素

6. 以下适合厌氧菌生长的食品有： A. 罐头 B. 腌腊肉 C. 发酵酱

7. 以下可能引起过敏的食物包括： A. 牛奶 B. 花生、黄豆及坚果 C. 鱼类和贝类

D. 野蘑菇

D. 牛奶

D. 小麦

是非题

11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。

第二章 食物中毒的预防原则

单选题

1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒

4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透

5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则？ A. 防止食品受到细菌的污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭所有的细菌

C. 真菌性食物中毒

C. 熟食储存不当

多选题

1．以下哪种情形可能导致交叉污染？

A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆

C. 消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配 D. 厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池

2. 餐饮业超负荷供应可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当 B. 食品贮存时间控制不当

3. 控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却

B. 饭菜加工后2小时内食用

C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻

4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖

C. 交叉污染

D. 餐具清洗消毒不彻底

C. 杀灭病原菌 D. 保证原料质量

是非题

5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。

6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。

12. 食品冷却时应尽快通过危险温度带。

14. 危险温度带的范围是25～40℃。

第三章 食品加工操作概述

单选题

1. 食品加工操作是指：

A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程 B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程 C. 食品从采购到供消费者食用的过程

2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是： A. 保持清洁 B. 使用安全的水和食品原料

3. 以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？A. 双金属温度计 B. 热电偶温度计

4. 下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？ A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗 B. 消毒温度计可用沸水或酒精

C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部

5. 温度计的校准方法不包括下列哪项？ A. 冰点方法 B. 沸点方法

6. 测量较薄食品的中心温度，最好选用： A. 双金属温度计 B. 热电偶温度计

7. 红外线温度计适合测量以下哪些温度？ A. 冷库、冰箱的贮存温度 B. 较薄食品的中心温度

8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？ A. 水银温度计 B. 酒精玻璃温度计

多选题

1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 生熟分开 C. 保持清洁 B. 控制温度和时间 D. 杀灭食品中的致病微生物

C. 以上都是

C. 红外线温度计

C. 热点方法

C. 红外线温度计

C. 金属表面的温度C. 以上都不是

2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 C. 避免交叉污染 B. 去除食品中的有害物质 D. 控制时间和温度

3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 C. 控制时间和温度 B. 避免交叉污染 D. 烧熟煮透

4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 C. 使用安全的水和食品原料 B. 避免交叉污染 D. 严格洗消

5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 C. 控制时间和温度 B. 避免交叉污染 D. 严格洗消

6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？ A. 裱花蛋糕 C. 现榨果汁 B. 冷菜 D. 生鱼片

第四章 采 购

单选题

1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品： A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品

C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

2. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： A. 隔餐的剩余食品 B. 冷荤凉菜食品 C. 经过再加热的食品

3. 按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，以下哪项在采购环节开展的活动不正确： A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 B. 入库后进行验收 C. 做好采购记录

4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干

5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的： A. 感官、温度、索证证明 B. 标签、索证证明、运输车辆

C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆

7. 采购食品时索证的作用是： A. 证明所采购食品的质量 B. 证明所采购食品的来源 C. 以上都是

18. 下列 是全年禁止生产经营的水产品。

A. 泥蚶、毛蚶、醉虾

B. 炝虾、泥蚶、毛蚶

C. 炝虾、咸蟹、毛蚶

19. 下列 的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。

A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺 B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾

C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺

多选题

1. 索证中应注意：

A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品

B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致 C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符 D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具

2. 食品如存在下列 情形，提示食品原料可能变质？ A. 切面湿润的鲜肉 C. 翅尖呈褐的冻禽 B. 眼睛凹陷的冻鱼 D. 表面发黏的豆腐

3. 以下属于食品添加剂的是： A. 膨松剂 C. 小苏打 B. 嫩肉粉 D. 泡打粉

4. 以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。 A. 绿色食品的认证证书 C. 进口食品的卫生证书 B. 动物产品检疫合格证明 D. 野生动物经营利用许可证

5. 验收通常应包括哪几方面？ A. 感官鉴别和实验室检验 C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况 B. 检查食品标签 D. 具有潜在危害的食品检查温度条件

是非题

3. 采购鲜冻肉类应索取动物产品检疫合格证。

6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。

第五章 贮 存

单选题

1. 下列哪项措施与保证食品安全无关？ A. 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯 B. 对进出库房的食品进行登记

C. 植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存

6. 以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的是：

篇三：餐饮执法案由一览表

案 由 适 用 范 围

未取得餐饮服务许可证从事餐饮服务的

未取得行政许可从事保健食品生产活动的

餐饮服务的餐饮服务许可证和保健食品许可证超过有效期限仍从事餐饮服务和保健食品生产的

1 未取得有效许可证生产经营食品案

擅自改变餐饮服务和保健食品生产地址、许可类别、备注项目的

使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证和保健食品许可证，或者使用以其他形式非法取得 的餐饮服务许可证和保健食品许可证从事餐饮服务和保健食品生产的

用非食品原料生产（制作加工）的食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健 康的物质，或者用回收食品作为原料生产（加工）的食品

致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标 准限量的食品；

营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

2 生产经营禁止生产经营食品案 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

超过保质期的食品；

国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。

违反新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品 利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估

3

新品种生产案 （包括卫生部审查通过）的情形

4 拒不召回（停止经营）不符合食品安全标准食品案 食品生产经营者被责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的情形

5 经营被包装材料、容器、运输工具等污染食品案 经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品情形

生产、经营或使用的预包装食品、食品添加剂无标签、标签模糊不清或标识不全

生产、经营、使用标签（说明书）不符合规定的食品

6 生产、经营或使用的食品、食品添加剂标签或说明书内容不符实、虚假夸大

、食品添加剂案

进口的预包装食品标签或说明书不符合规定

食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料

采购、使用不符合标准的食品原料、食品添加剂、食

7 食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品添加剂

品相关产品案

食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品相关产品

食品生产者未建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，食品经营者未建立食品进货查 验记录制度

10 未履行进货查验记录、出厂检验记录义务案 食品生产经营者进货查验记录内容不全、不真实或保存期不足二年

食品生产者出厂检验记录内容不全、不真实或保存期不足二年

进口商未建立进口和销售记录制度或不真实或保存期不足二年

案 由 适 用 范 围

食品经营者未按照保证食品安全的要求贮存食品（对餐饮服务提供者德要求为：贮存食品原料的场所、设备 应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料）， 12 违反贮存、销售食品规定案 未定期检查、清理变质或超过保质期的食品

食品经营者贮存散装食品未在贮存位臵标明食品信息

食品经营者销售散装食品未标明食品信息

食品生产者未查验供货者的许可证和产品合格证明文件

13 违反查验许可证和产品合格证明文件规定案 食品经营者未查验供货者的许可证和产品合格证明文件

进口食品未提供口岸卫生检验证明

安排患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作

15 违反食品从业人员健康管理规定案

餐饮服务提供者未建立（执行）从业人员健康管理制度，未建立从业人员健康档案 餐饮服务从业人员未取得有效健康证明后上岗 事故单位（肇事单位）在发生食品安全事故后未予以处臵、防止事故扩大，未立即封存导致或可能导致食品 安全事故的食品及其原料、工具、设备

19 违反食品安全事故处臵规定案

事故单位（肇事单位）在发生食品安全事故后未在2小时内报告所在地区、县级食品药品监督管理局

事故单位（肇事单位）毁灭有关证据的

食品生产经营者的生产经营条件发生变化、不符合食品生产经营要求而未立即采取整改措施

食品生产经营者的生产经营条件发生变化、有发生食品安全事故的潜在风险而未立即停止食品生产经营活 20 生产经营条件不符合要求案

动，并向有关监管部门报告

食品生产经营者的生产经营条件发生变化、需要重新办理许可手续而未依法办理的

21 餐饮服务提供者违反原料采购控制要求案 餐饮服务提供者未制定并实施原料采购控制要求，以确保所购原料符合食品安全标准的情形

餐饮服务提供者加工、使用腐败变质（或其他感官性 餐饮服务提供者在制作加工过程中未检查待加工的食品及原料

22

状异常）的食品及原料案 餐饮服务提供者在制作加工过程中发现有腐败变质或其他感官性状异常的，仍加工使用的

餐饮服务提供企业未定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备

餐饮服务提供企业未定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施的

25 餐饮设备、设施、餐饮具不符合食品安全要求案

餐饮服务提供者未对餐具、饮具进行清洗、消毒，或使用未经清洗和消毒的餐饮具

26 违反生食水产品特殊规定案

餐饮服务提供者购臵、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，未查验其经营资质、未索取消毒合格凭证生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类和炝虾的 5月1日至10月31日生产经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹，醉泥螺(获得特殊行政许可的除外)

篇四：食品行政处罚案由速查手册

篇五：C练习题252题(其中重点题41题)13.11.17

注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。答案：蓝色表示

练 习 题

第一章 餐饮食品中常见的危害因素

单选题

1．下列食品中，容易引起食物中毒的是：

A. 常温?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路胖媒铣な奔涞那嘧ㄓ?/p>

B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆

C. 以上都是

2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：

A. 致病菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐

3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：

A. 化学性危害和物理B. 细菌和病菌

性危害 C. 寄生虫和霉菌

4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?

A. 青皮红肉鱼 B. 烤肉 C. 暴腌菜

5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：

A. -18℃～30℃ B. 25℃～70℃ C. 5℃～60℃

6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？

A. 变质的鱼肉 肴肉

B. 制作不当的腌肉、C. 霉变的花生

7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?

A. 河豚鱼 B. 金枪鱼 C. 青鱼

8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：

A. 控制时间和温度 B. 控制酸碱度和氧气 C. 控制温度和湿度

9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？

A. 柠檬 B. 裱花蛋糕 C. 苏打饼干

10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？

A. 1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟

11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？

A. 福寿螺 B. 黄泥螺 C. 织纹螺

12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：

A. 误用亚硝酸盐当食B. 食用腐烂变质蔬菜

盐用 C. 食用腌腊肉

13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是 。

A. 采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼

B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干

C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干

多选题

1. 以下哪些是致病性病毒的特点？

A. 可以通过人的排泄物污染食品

B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖

C. 可在食品与食品之间传播

D. 可在食品接触的表面与食品之间传播

2. 以下哪些是河豚鱼的特点？

A. 毒素加热后也难以去除

B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼

C. “巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营

D. 禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品

是非题

1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。

2．所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。

3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。

4．食品中加入醋可以抑制细菌生长繁殖。√

5．细菌、病菌都可在食品中生长繁殖。

6．冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。

7．冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。

8．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。

9．食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。

10．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。

11．所有的细菌都是有害的。

12．最严重的食物过敏可导致死亡。√

第二章 细菌性食物中毒的预防原则

单选题

1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？

A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 霉菌性食物中毒

2. 可能发生细菌性食物中毒的原因有：

A. 生熟食品容器放在一起

B. 食物原料烹饪前未彻底解冻

C. 以上都是

3. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：

A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食储存不当

4. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：

A. 防止食品受到细菌B. 控制细菌生长繁殖

的污染 C. 杀灭所有的细菌

5.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因：

A. 交叉污染 C. 食品原料中含有致

B. 未烧熟煮透 病菌

6. 烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到 的目的。

A. 杀灭病原菌 B. 破坏细菌毒素 C. 防止细菌污染

7. 具有潜在危害的食品必须控制 来防止细菌的生长、繁殖和产毒。

A. 温度和湿度 B. 营养和时间 C. 温度和时间

8. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品？

A. 裱花蛋糕 B. 苏打饼干 C. 米饭

9．以下哪种属于具有潜在危害的食品？

A. 生的青菜 B. 生的卷面 C. 切开的西瓜

10．以下哪种不属于具有潜在危害的食品？

A. 鲜蛋 B. 豆腐 C. 鱼干

11．以下哪种方法不能进行有效的消毒？

A. 热水冲洗 B. 蒸汽或煮沸 C. 消毒液浸泡

12．以下哪种食品应按成品对待？

A. 待调味的海蜇头 B. 待加工的烤鸭胚 C. 仓库内的咸烤虾

13．以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？

A. 彻底加热 B. 严格消毒 C. 彻底清洗

多选题

1．餐饮业超负荷供应可能会造成 。

A. 食品贮藏温度控制不当 彻底

不当 C. 交叉污染

B. 食品贮存时间控制D. 餐具清洗消毒不

2．控制细菌繁殖的措施包括：

A. 熟制冷菜快速冷却 保存

B. 饭菜加工后2小时内食用 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻

C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏

是非题

1．餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。√

2．餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√

3．食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。

4．避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。√

5．用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标志，并分开放置。√

6．低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。

7．交叉污染就是指生食品对熟食品的污染。

8．预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。

第三章 人员健康和卫生

单选题

1. 食品从业人员有哪些情况时应及时调离岗位？

A. 眼耳鼻分泌液体 B. 手部发炎 C. 以上都是

2. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确？

A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物

B. 接触直接入口食品时可以使用手套来代替洗手消毒

C. 手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部

3. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。

A. 每半年 B. 每年 C. 每二年

4. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。

A. 手部 B. 头部 C. 工作服

5. 食品从业人员操作时不得佩戴 。

A. 戒指 B. 手表 C. 以上都是

6. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:

A. 吃饭 B. 抽烟 C. 以上都是

7. 食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒。

A. 10 B. 20 C. 30

8. 从业人员上厕所前应在 脱去工作服。

A. 加工操作场所内 B. 加工操作场所外 C. 以上都不是

9．每名从业人员至少应有 套工作服。

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