做糖葫芦怎么熬糖

篇一：冰糖葫芦制作方法-

冰糖葫芦制作方法

材料

主料：山楂、草莓、葡萄等新鲜水果

辅料：白糖、冰糖、蜂蜜等。

步骤

1.串果 挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。

2.熬糖 把白砂糖倒入锅中，按糖与水2：1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。

3.蘸糖 将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。

4.冷却 将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。 成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的。要达到这种效果，熬糖是最关键的。熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬脆不粘牙，如果粘牙则是还没熬好。

做法：

原料：山楂20-25个、冰糖200克。

辅料：水200克、竹签5支。

做法：

1、山楂清洗干净，去根儿去蒂儿，去掉核（可省略），还可将山楂横切开，加入豆沙等喜欢的馅料。

2、将处理好的山楂用竹签串起，晾干水份。

3、冰糖和水一起倒入锅中，开大火煮至冰糖融化，中间可搅拌促进融化。

4、待冰糖都融入水中后，转小火，盖上锅盖，熬一会儿。

5、糖浆熬好后，迅速将山楂串放在锅边，用勺子将糖浆均匀淋上后，放入抹油的盘子里。

6、稍凉即可食用。

主要功效

冰糖葫芦特点：富含维生素C、果胶和多种有机磷、采用现代工艺去果核，色泽红艳、无色素、无食品添加剂，口感尚好，属天然营养食品。

后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。原来，山楂的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”

今人研究证明，山楂还有：开胃、健脑、养颜、补肾、降血脂、降低血清胆固醇等作用，因此而更加受到人们的青睐。山楂食品也花样翻新，品种繁多。但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱吃的可口食品。

篇二：糖葫芦做法

冰糖葫芦的做法，适合家庭。 冰糖葫芦的做法，适合家庭。来源：冰糖葫芦王 冰糖葫芦王 发布于 2010-09-15 16:27 点击： 2602 次[导读 导读]跟大家说一下，按以下我的方法，用小锅，自己家里吃，每次蘸个 3-50 根是肯定没 导读 问题的。 但如果想经营冰糖葫芦这个生意，以下的方法就不适合了，因为卖糖葫芦要有效 率，要成本低，每锅蘸的越多越好。 但糖多就会反砂，所以很多人做不成功，小锅糖少可 以，大锅 跟大家说一下，按以下我的方法，用小锅，自己家里吃，每次蘸个 30-50 根是肯定没问 题的。 但如果想经营冰糖葫芦这个生意，以下的方法就不适合了，因为卖糖葫芦要有效率，要 成本低，每锅蘸的越多越好。 但糖多就会反砂，所以很多人做不成功，用小锅，糖少点可以，用大锅糖多就不行了。 我蘸糖葫芦每锅都是 120-140 串以上。 另外还有一个原因，一般自己家吃糖葫芦，每斤糖一般的就能蘸 10 串左右，如果卖糖 葫芦的话成本就会提高了。 我的糖葫芦每斤糖可以蘸 15-20 串。 综上所述，就涉及到一些商业秘密，经营糖葫芦是要放添加剂的，两种添加剂，放了后 才不会反砂，才不会费糖，也能延长化的时间，但也就能延长 20 多个小时，在长是不可能 的。 如果哪位想学习这个手艺函授 300 元人民币， 总有人不知道什么是函授？函授就是你 不用来人，我给你文字加视频资料，在我每天做糖葫芦的时候，也可以通过摄像头看我实际 操作。面授就是来人到我这里现场学习。银行转账后我会把详细资料发给你，包括冰糖葫芦 的做法、脆皮巧克力糖葫芦的做法和糖炒山楂的做法。包括都要放什么添加剂，放多少，什 么时候放都写的很明白。 面授 1500 元，也包含上面全部项目。 下面就可以教大家做糖葫芦的方法：正式开始： 做糖葫芦的工具，铁盘若干个，取决于你蘸多少糖葫芦，为了放蘸好的糖葫芦，上面刷 上色拉油。 首先要做准备工作，先说需要的设备工具。一：要做几个铁盘，以便放蘸好的冰糖葫芦。 这个铁板就是普通白铁皮，尺寸是 60x45 厘米。到黑白铁加工的地方就能给你做。 在蘸糖葫芦之前，把铁板表面刷一层色拉油，以免蘸好的糖葫芦拿不下来。 二：液化气灶，两套，为了提高效率。 还要有一个调节火苗大小的加压阀。 三：铁锅两个，熬糖用的。 这个铁锅是经过我自己改装的， 为的是在蘸糖葫芦到最后， 糖少的时候也方便蘸， 不浪费糖。 铁锅的直径是 40 厘米，先把铁锅用木槌凿出弧形，凿完后，尖头这边会比圆形的那边低一 些。 找块和铁锅一样厚薄的铁皮汗上，和圆形那边一样高矮就可以了。 因为我

每天销量比较大，所以预备两个锅，每次蘸糖葫芦都是两锅相差 10 分钟，一起熬。 四：小刀若干把，用来给山楂去核的。 这个刀就是我学习的时候，所谓的专用刀具，就是这个。 就是一把小刀，在刀把的另一头加个小勾，为了勾山楂核的。 我就是买的刻刀，把一头焊上个小铁钩就行了。 五：竹签，我用的有 30 厘米的和 35 厘米的，30 厘米的串原味冰糖葫芦，35 厘米的穿花样 糖葫芦。 下面就开始进入实战了。 把山楂及各种想要蘸糖葫芦的水果等都预备好，改去核的去核，然后穿串。 在这里提醒大家，冰糖葫芦就用白砂糖就可以，不用棉糖和冰糖。 棉糖蘸的串数少，冰糖成本高，砂糖要用广西或云南产的甘蔗糖最好。 现在说一下山楂去核的技术。 用大拇指和食指拿住山楂， 小刀顺着山楂中间划个口子， 在划的期间把山楂往刀刃的方向转 半圈， 这样就会把山楂划一个口子，但这个口子不能通了，山楂的一圈的三分之二吧。 然后把刀把转过来，伸到山楂里面，把山楂核整个勾出来就成功了。 如图：就这么弄，很简单的，用语言不好表达。 在我这学习的有去核视频，以供学习。 如果是经营这个行业，最好预备个水池子，可以大量清洗山楂。 这是我用来清洗山楂的水池子。清洗后要晾晒一下，把外表的水分晾干。 我是专门做了一个筛子晾晒山楂。 然后就是穿串 每串穿 7-9 个山楂。 蘸糖葫芦主要在熬糖上，我的锅一次能放 5 斤白砂糖。 大家自己做着吃千万别放这些糖，最多放 2 斤就行，我的这个方法不适合一次大量蘸。 大约一斤糖放半斤水，多点少点无所谓，但必须是开水。 先放糖在放开水。 请不要问我为什么要放开水的问题，如果你放凉水也，。 延长熬糖时间。告诉你放开水了，就别非要问放凉水行不行了。然后开大火，用铲子顺时针慢慢搅拌，为的是不让糖粘锅底。 等糖都化开以后就不要搅拌了。 糖水这时也就开锅了，让它一直保持开锅状态。 糖化开后就不要在搅拌，切记！ 关键在于熬糖， 熬糖的时间大约 40 分钟， 时间跟糖的多少也有关， 我的锅比较大 ， 一般一锅糖能蘸 12(转 载于:wWw.SmHaIDA.cOM 海达 范文 网:做糖葫芦怎么熬糖)0-140 串糖葫芦。 糖熬到什么样才能蘸呢，关键的地方到了。 随着锅内的水被熬没了，糖就会起泡沫，一开始是白色的泡沫， 快好的时候泡沫稍微有点发黄，而且能闻到糖香味。 用眼睛看就的凭经验了，到糖要好的时候，感觉泡沫沸腾的比较慢，好像非常拥挤，泡 沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。 刚开始熬糖一般人是看不出来的，就拿一碗凉水放到旁边， 在拿一跟竹签，在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下，糖凉了用嘴咬， 能听到嘎巴的

响声，不沾牙就可以蘸了，这时候要马上把火调到最小， 把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫的屏幕滚一圈， 拿出来放到铁板上， 在接着蘸下一根。 注：不要按网上说的用温度计试验糖的温度，在 160 度就行。 糖要看你熬时的火大小时间都有关系的， 我试验过，有的时候 170 度蘸出的糖葫芦一样沾牙。 蘸的时候先蘸花样和水果糖葫芦，是不用放芝麻的。这是还没有蘸糖的夹馅糖葫芦。 花样和水果的蘸完了后把锅里放两把芝麻， 芝麻要去皮的白 芝麻。 放进芝麻后把火在开打，用铲刀使劲快速搅拌糖浆，把芝麻搅拌均匀后，停止搅拌，等 泡沫在翻上来后， 马上把火调小，然后在蘸纯山楂的糖葫芦，也就是原味糖葫芦。大家最好还要预备一个工具，放蘸完糖葫芦的锅的容器，我是用铁皮做的。 蘸完的糖葫芦的锅放到里面，能把留着锅上的残糖花掉。 请大家看图：

篇三：冰糖葫芦制作过程

大家好，以下内容为个人原创，是自己在制作冰糖葫芦的过程中， 遇到的一些细节问题，同时也是在百度上所找不到的内容，希望 论坛里的高手，继续补充，而如果我说的有不对的地方，希望进行 纠正，让这个帖子能为一些初学糖葫芦的朋友一些参考。

白糖。

糖葫芦的所用的白砂糖，是否有限制呢？个人认为，以广西蔗糖最好，其实，

不管哪里产的糖，如果起沫可以的话，可以将就用，但是最好不要用甜菜糖。

因为和蔗糖比较具有细微的口感区别。大家在挑选白糖的时候，看糖粒均匀，

没有散渣，颜色洁白，这样就是比较合格的糖，我试过云南，新疆，江西，

黑龙江等产地的糖，都没有广西产地的糖好。

山楂。

这个问题就无所谓了，看个人选择了。歪把果虽然好，但是有些地方可能还

不好进货，山楂的问题要看当地卖什么果。但是大家在选山楂的时候，还是

要优先考虑存放的问题。建议不要买太熟的果子，因为容易坏，而且山楂表面

如果软掉的话影响美观。

建议水板。

身边做糖葫芦的，有些是用白铁皮，有些用水板。各有好处。白铁皮刷上油，好处

就是不接触水分，延长不化的时间。但是水板可以让糖葫芦甩出一个又薄又大的糖片。

当然，根据地域不同，南方的糖葫芦就不用有糖片，而北方，尤其北京天津一带，

糖葫芦上是否有个大糖片也是评价一个糖葫芦水平的依据。所以这个问题也无所谓，

自己喜欢哪种做法就那样做就可以。

卫生

有些做糖葫芦的，山楂不洗。用一个编织袋，装上山楂，来回的晃袋子，晃完之后，

碎渣，泥土全都脱落下去了，而且山楂挤在一起经过摩擦，也会变得特别的亮。

但是我还是建议大家去洗，虽然费事，但是用着也放心，经得起挑刺。 包装的话，有一串一袋的那种纸袋，最好买里面那层是蜡质的。有糯米纸，但是容易碎，

还有单张的蜡纸，我个人最喜欢用这个，外面在套一个白塑料袋，比较方便。

其他

糖葫芦反砂，首先考虑的问题是火小，或者火不匀。

糖葫芦糖厚，首先考虑的是糖的问题，糖起泡小，可能是糖不好，或者是手的动作，

要领是糖葫芦要在泡泡上滚一圈，手慢了，泡泡消下去了，底下的糖液是高浓度的，

沾上就会很厚。

糖葫芦化糖，糖葫芦一定会化，我不建议放添加剂，那样得不偿失。糖葫芦不怕晒但

是怕潮气。尽量避免沾水。

剩下的糖葫芦，把糖去掉，热水里煮一下，把糖煮掉，压成扁的，第二天卖。这个不要

让顾客知道就好，这样做完全没有问题，糖葫芦一点也不脏，相比添加剂，这样要干净的多。

担心熬不好糖，用个杯子接点凉水，等糖块熬好的时候，用签子蘸一点糖快速在杯子里晃两下，马上尝一下，用这个办法，没熬过糖的也不用担心熬不好，要领就是动作一定要快，

因为尝糖有个时间差，而熬糖可能几秒钟就会熬过火。

做水果糖葫芦，要选性质稳定，最好是有外皮的水果，这样才不容易化。 暂时就想到这些，以后如果想到新的问题，会继续补充。大家有其他的问题，可以回复，

我看到了会尽可能的解答。

最后祝大家一帆风顺，生意兴隆。

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篇四：冰糖葫芦的制作

冰糖葫芦的制作

作者：曾为民

来源：《农家科技》2011年第02期

一、器具、原料准备

做糖葫芦的工具：铁盘若干个，取决于你蘸多少糖葫芦，为了放蘸好的糖葫芦，上面刷上色拉油；液化气灶两套：为了提高效率，根据个人的情况可选择铁锅两个，熬糖用。

铁锅可以根据需要自己改造，做成一个椭圆形的最好，这是许多有经验者在蘸糖葫芦后总结的经验。

小刀若干把，用来给山楂去核。不要相信市场上所谓的什么特殊工具。其实就是一把小刀，在刀把的另一头加个小钩，用来钩山楂核。再准备一些35厘米长的粗竹签，是用来穿山楂的。

山楂若干，白砂糖若干。大家不要以为叫冰糖葫芦，就是用冰糖做的，其实都是用白砂糖做的。

二、制作过程

首先山楂去核，用大拇指和食指拿住山楂，拿小刀顺着山楂中间划个口子，在划时把山楂往刀刃的方向转半圈，这样就会把山楂划一个口子，大约是山楂一圈的2/3。但这个口子暂时不能动。然后把刀把转过来，伸到山楂里面，把山楂核整个钩出来就成功了。

最好预备一个水池子，用来清洗山楂。没有水池子就只能费点劲，慢慢洗，洗净后放到一个筛子上晾干，就可以穿串了。

三、做法

蘸糖葫芦的主要功夫在熬糖上，铁锅应一次能放2.5千克白砂糖。大约1千克糖放1千克水，水多点少点无所谓，但必须是开水。要先放糖、后放开水。然后开大火，用铲子按顺时针方向慢慢搅拌。为的是不让糖粘锅底，等糖都化开以后就不要搅了。

糖水这时也就开锅了，让它一直保持开锅状态。搅拌到糖都化开后就不要再搅了，这一点要切记!

四、技术要点

关键在于熬糖，熬糖的时间大约40分钟，时间跟糖的多少也有关系，一般一锅糖能蘸120～140串糖葫芦。

糖熬到什么程度才能蘸呢?这才是最关键的地方。

随着锅内的水被熬没了：糖就会起泡沫，一开始是白色的泡沫。快熬好的时候泡沫稍微有点发黄，而且能闻到糖香味。用眼睛看就要凭经验了。到糖要熬好的时候，感觉泡沫沸腾得比较慢，好像非常拥挤，泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。

刚开始熬糖一般人是看不出来的，可以备一碗凉水，再拿一跟竹签，在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下，糖凉了用嘴咬，能听到嘎巴的响声、不粘牙就可以蘸了。这时候要马上把火调到最小。把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫中滚一圈，拿出来放到铁板上，再接着蘸下一根， 注意：千万不要按道听途说的办法用温度计试验糖的温度，认为糖温在160℃就行。糖是否粘牙与熬时的火大小和熬制时间都有关系，据试验，有的时候170℃蘸出的糖葫芦一样粘牙。

篇五：冰糖葫芦是中国人喜爱的一种零食

冰糖葫芦

冰糖葫芦是中国人喜爱的一种零食，尤其受到北方人的钟爱。在北京，沿街叫卖的冰糖葫芦已经成为城市的一景，几乎一年四季都能看到。

一支支穿满晶莹剔透的红果的小棒，一律乱箭般插在稻草秸捆扎成的草靶上，微微探出街头，诱惑着来往的行人。甜而不腻，酸不倒牙，一口咬下去，咯崩一声脆，嘴里会不由自主地发出快乐的响声。

北京过年的象征： 当年一到冬季，老北京的街巷胡同里就会传来“冰糖葫芦，冰糖葫芦……”的叫卖声。春节更是冰糖葫芦大卖的时候。《京华春梦录》一书中记载：“岁朝之游，向集厂甸”。“迨兴阑游倦，买步偕返，则必购相生纸花，乃大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，成知为厂甸游归也。”糖葫芦成为北京入岁时逛厂甸的标志，也成为北京人过春节的象征。

今天，价廉物美的冰糖葫芦依然是北京的知名小吃。现在不仅在春节热卖，而且在五一、十一等节假日也热卖，越卖越红火。花样翻新，种类繁多，除了红果（山楂）外，有山药的、山豆子的、橘子的、荸荠的、香蕉的、猕猴桃的，还有红果夹馅的：蜜桃馅、豆沙馅、枣泥馅等，有时是水果混合穿在一起，颜色非常诱人。

小小糖葫芦治了疑难病： 冰糖葫芦的历史可谓源远流长，相传大约起源于南宋绍熙年间。那年皇帝最宠爱的黄贵妃有病了，御医用了许多贵重的药品，都没起到什么效果。皇帝见爱妃日益憔悴，也整日愁眉不展，最后只好张榜求医。

一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准会见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃的口味。黄贵妃按此办法服后，果然如期病愈了，皇帝自然大喜，展开了愁眉。后来这种做法传到民间，老百姓又把它穿起来卖，就成了今天的冰糖葫芦。

现代医学检测证明，山楂富含维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种营养物质和膳食纤维，膳食纤维是身体的“肠道清道夫”，有利于食物的消化和废物的排泄。此外，山楂中还含有多种活性物质，具有扩张血管，改善心脏活力，软化血管降低血压和胆固醇等作用。也许是黄贵妃所食的山珍海味积住了消化道而致病，小小山楂正好对症吧。

做糖葫芦关键看火候： 制作冰糖葫芦既简单又不简单，关键技术是熬糖。冰糖其实是砂糖，放在红铜或黄铜的大勺里熬。熬的时候一要注意火候，火候不到容易发黏，吃时会粘牙；而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。二要把握稠度，稠了蘸不起来，稀了挂不住。另外要将山楂去核，去核不能将山楂一切两半，要用小刀在山楂的中间一转。将核取出后用竹签穿上，然后放到熬好的热糖里滚一下，热糖冷却后，便成为晶莹透明的糖葫芦了。

由于糖的品质、熬的技术和山楂的品质等有高下之分，糖葫芦的品质自然也就有高下之分。过去，一般老百姓认为冰糖葫芦做得最好的是两家，一家在东安市场，一家是北京琉璃厂的信远斋。一到农历十月，这两家的冰糖葫芦就开始上市了。逛了东安市场的人如果没吃那里的冰糖葫芦，不免有些遗憾。信远斋的冰糖葫芦当时可称糖葫芦中的精品，梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道：冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。

糖葫芦里的幸福童年：我的一个朋友是冰糖葫芦的崇拜者，不管是不是节假日，她总要不时地买回家几串。她告诉我，她从小就特别喜欢吃冰糖葫芦，那甜甜的酸酸的味道对她有着极大的诱惑力，每当听到“冰糖葫芦……”她总是央求爸爸妈妈，然后和姐姐弟弟妹妹们一起出去买。那个年代经济拮据，买一串冰糖葫芦的钱可以买五个馒头，不是每家大人都能满足孩子们的要求的。但是她母亲经不住孩子们的央求，总是一边说着女孩子的嘴不能太馋，一边从口袋里拿出钱包，掏出钱让她去买。 她富有诗意地说：“冰糖葫芦简直就是我们幸福的童年。你看，一个个冰糖葫芦，红红的圆圆的，不就像我们童年时那红扑扑的圆脸蛋吗？我们吃着冰糖葫芦长大的日子，不就像是用竹签一个一个穿起来的山里红吗？所有的女孩子都喜欢吃冰糖葫芦，都喜欢在一串串甜蜜的梦想里流连忘返。”

糖葫芦好吃歌也甜： 1997年，流行歌手冯小泉一曲《冰糖葫芦》红遍大江南北，并获中国十大金曲奖。歌中唱道：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜……冰糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆，把幸福和团圆连成串，没有愁来没有烦……”唱得多么好啊！把幸福和团圆连成串，没有愁来，没有烦，充分表达了普通老百姓渴望幸福的美好心愿。

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