作业帮莲藕炒后为什么会变色
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/20 03:26:32
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莲藕炒后为什么会变色
莲藕炒后为什么会变色
莲藕炒后为什么会变色
莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质.莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色.变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素.为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色.另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色.正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀炒藕丝如果不得法,越炒越粘,而且藕丝发黑.若边炒边略加清水,不但好炒,而且藕丝又白又嫩.再加上点葱末、姜末和米醋,便色香味俱佳了